Alinea, le restaurant étoilé qui traversait les océans

« Il arrive un moment où on se sent juste vieux, démodé. Et j'ai l'impression que c'est un peu la phase dans laquelle on est en train de rentrer. »

Dès qu'on l'interroge sur le nouveau projet qu'il mitonne pour son restaurant, Nick Kokonas a la conversation facile. Il nous a donné rendez-vous dans le loft aux briques couleur crème qui lui sert de bureau à Fulton Market, un quartier de Chicago. Après avoir passé en revue tout un parterre d'unités centrales derrière lesquelles se tiennent des ingénieurs, des développeurs et autres spécialistes de l'expérience-utilisateur (UX) à lunettes, il s'assoit finalement dans un canapé vert olive en face de moi, trempe nerveusement ses lèvres dans un verre d'eau et change de position environ toutes les trente secondes.

L'endroit ressemble plus à une startup de la Silicon Valley qu'à l'arrière-salle d'un restaurant trois étoiles au guide Michelin. D'ailleurs, il se trouve que l'un des associés de Kokonas n'est personne d'autre que l'ancien boss de Google à Chicago, Brian Fitzpatrick – ce dernier insistant pour que je vienne jouer au dernier jeu auquel toute l'équipe joue sur Steam pendant la pause déjeuner. Ce qui ne fait que renforcer mon impression.

Si depuis ces bureaux, le propriétaire d'Alinea gère trois restaurants à la fois, il lui arrive aussi de mettre les mains dans le cambouis techno puisqu'il vient de développer une nouvelle plateforme de réservations de restaurants en ligne : Tock. Ultime preuve que Kokonas n'innove pas seulement dans la façon de mettre de la nourriture dans nos bouches – qui est par ailleurs célébrée dans le monde de la haute gastronomie – mais aussi en améliorant le mode de fonctionnement des restaurants.

« On a vraiment fait une excellente saison ici chez Alinea. Mais quand les gens se lasseront, on repensera tout l'endroit et on conceptualisera autre chose, explique Kokonas assez sûr de lui. Ce sera toujours Alinea, mais on veut faire quelque chose de progressif. On se projette dans la décennie à venir, pas celle qui vient de passer. »

C'est pour cette raison que Kokonas et son associé, le chef Grant Achatz, vont passer le premier trimestre de 2016 à repenser Alinea de fond en comble : de la décoration jusqu'au menu. Et disons que pour un restaurant qui a innové pendant onze ans avec des ballons soufflés dans du caramel, des billes de chocolat explosives et des plats qui se composaient d'un seul ingrédient cuisiné de plus d'une douzaine de façons différentes, c'est un beau challenge. C'est un tel chambardement, que le changement de peau nécessite la fermeture du restaurant de Chicago. Mais en cherchant une façon de ne pas se retrouver au chômage technique pendant les travaux, les deux associés ont eu une idée : déménager leur activité sur un autre continent et avec elle l'ambiance, les aliments et les employés. On pourrait penser la démarche complètement folle, mais ils font tout pour nous prouver le contraire. Pour tenter d'habituer une nouvelle clientèle à leur façon de voir ce que peut être la restauration, ils ont jeté leur dévolu sur une ville à plusieurs milliers de kilomètres de Chicago : Madrid.

« Il y a quelques mois, Grant Achatz a préparé un dîner en l'honneur de Ferran Adrià en Espagne, et la cuisine d'Alinea a vraiment bien été reçue là-bas », explique Kokonas. C'est à cette occasion que Grant a fait la rencontre du chef andalou Dani Garcia, ainsi que de son associé en affaires, Javier Gutierrez. Il leur a expliqué qu'il était à la recherche d'un endroit où exercer de manière temporaire, pendant les travaux de son restaurant. « Ils lui ont répondu : ''on adorerait vous aider à organiser ça à Madrid''. Et peu de temps après, Javier trouvait un lieu idéal », conclut Kokonas.

Il faut dire que sur le papier, l'idée de faire débarquer le chef de l'un des restaurants les plus célèbres du Midwest sur le vieux continent a quelque chose d'assez romantique dans son inspiration. Mais quand on fait l'addition, c'est un projet qui coûte très cher – sans compter les imprévus. D'abord, Javier Gutierrez a dû établir un partenariat entre Alinea et l'Hotel Eurobuilding à Madrid – c'est eux qui vont prêter leurs cuisines, une salle de réception et tout le nécessaire à l'équipe américaine. Pendant ce temps-là, c'est Kokonas qui a dû se coltiner la paperasse pour obtenir des visas à ses 42 employés qui seront du voyage – une procédure qui inclut de faire vérifier le passé de chacun par les services du FBI.

« Toutes les semaines, je me surprends à constater que ce n'est pas fini, qu'il reste toujours un truc à faire, raconte le patron. Pour s'établir en Espagne, on a dû s'associer avec une entreprise sur place ; on a dû ouvrir des comptes en banque espagnols et fournir tous les documents officiels nécessaires. Ils ont carrément réclamé un sceau en cire sur les documents ! À un moment, ils nous ont même demandés : ''Mais où sont les scellés sur votre contrat ?'' Donc on leur a expliqué : ''Ils ont été remplis par un notaire.'' Ce à quoi ils nous ont répondu : ''Mais tout le monde peut le faire, ça.'' Il y a des moments où l'on a l'impression que pour fournir les trucs que l'on nous réclame, il faudrait aller faire un tour Moyen-Âge. Mais on n'a pas le choix, il faut absolument que l'on réussisse à faire partir ces 42 personnes parce que sinon, on est bien dans la merde. »

On dit parfois que le diable est dans les détails. C'est peur dire pour Kokonas qui m'a expliqué comment Grant et lui ont dû contacter des artisans locaux pour les aider à fabriquer la vaisselle nécessaire à leur nouvel établissement – ils veulent une panoplie de cuisine fabriquée en Europe mais qu'ils pourront rapporter aux États-Unis après l'événement. Le plus difficile, c'est de trouver sur place les ingrédients rares que réclame le menu d'Alinea.

« Heureusement que Grant connaît pas mal de chefs espagnols et qu'ils ont accepté de partager leurs carnets d'adresses. Maintenant, les fournisseurs nous reconnaissent, ils sont prévenus qu'on arrive. Mais les livraisons vont quand même être une surprise pour nous : on ne sait pas comment les ingrédients seront livrés. En ce moment on s'occupe de dénicher quelques bonnes caves dans lesquelles on pourra trouver du vin bonifié et qui nous correspondent. On a des associés géniaux qui nous aident au quotidien. »

Car forcément, à terme, le restaurant de Chicago ne sera pas complètement réinventé. Et l'histoire peut être amenée à se reproduire.

Kokonas continue : « À l'évidence, on ne pourra pas reproduire la déco de Chicago à l'identique. On est installé dans un hôtel, dans une salle où les gens prennent leur petit-déjeuner tous les jours – il y a un buffet en plein milieu. Donc on va repenser le lieu, on va placer la cuisine au centre, par exemple. On a tout plein d'ustensiles spécialement conçus pour l'occasion. On va mettre des tapis par terre, on va repeindre les murs. On va créer un nouvel espace. Mais on doit tout remettre dans l'état d'origine avant de partir. »

Kokonas se rend compte que cette délocalisation est un gros risque. Il le sait : Alinea marche suffisamment bien pour pouvoir se permettre de garder la même carte et le même décor pendant des années et faire toujours salle comble des mois à l'avance. Mais s'il ne se met pas en danger, il trahit l'idée même à l'origine d'Alinea : défier les limites de ce qu'est l'expérience culinaire et proposer de nouvelles façons d'imaginer ce qu'il y a dans l'assiette.

« Si on le fait, c'est aussi surtout pour se prouver que l'on en est capable. C'est une opportunité unique. »

Pour plus d'information sur Alinea à Madrid : AlineaInResidence.com.