L’homme qui a empêché le pur saké de disparaître à jamais

En respectant la méthode ancestrale pour faire du saké, sans adjonction d’alcool, Yoshimasa Ogawahara perpétue la tradition japonaise et brasse du saké comme on en buvait il y a une dizaine de siècles.
Alexis Ferenczi
Paris, France
15.3.16
Illustration : Lucile Lissandre.

Dans le Japon médiéval, le terme « rōnin » désignait les samouraïs sans maître qui, plutôt que de s'ouvrir le bide en deux, continuaient leur petite vie dans l'opprobre la plus totale. Yoshimasa Ogawahara ne vit pas au Moyen-Âge, et du coup n'a pas besoin de se fader tous les codes du Bushido, mais son métier de brasseur de saké a longtemps ressemblé à un combat de marginal contre les institutions, les autres producteurs d'alcool de riz et même sa propre famille.

Le seul tort d'Ogawahara ? Avoir voulu fabriquer du saké en respectant la méthode traditionnelle de conception. Grosso modo, utiliser uniquement du riz, de l'eau et du koji (moisissure qui permet de transformer l'amidon contenu dans le grain en sucre, une étape appelée « saccharification »). Ce « pur saké », le Junmai-shu, est considéré comme supérieur aux autres sakés, dénaturés par l'adjonction d'alcool, de sucre ou de levures. Il représente aujourd'hui à peine 20% de la production globale. Mais il aurait aussi pu totalement disparaître de l'archipel nippon sans l'intervention d'Ogawahara en 1967 dans la brasserie familiale.

Ogawahara défend une manière « pure » de faire le saké mais aussi de le consommer. Comprendre : il ne prend pas de grosses cuites avec sa marchandise mais il la boit à haute température. « C'est rare pour un alcool et je constate qu'on le boit de plus en plus souvent refroidi alors que la tradition, depuis l'époque Nara (Xème siècle) c'est de le consommer chaud. C'est mieux pour en apprécier la saveur. »

La guerre a détruit tout une tradition du saké. Sa qualité avait déjà baissé, il était devenu trop sucré et ne correspondait plus aux critères du saké qui existe depuis toujours dans la culture japonaise

Pour comprendre la décision bien couillue de Yoshi', il faut savoir que l'industrie du saké a drastiquement changé après la Seconde Guerre mondiale : pendant qu'une partie de la main d'œuvre paysanne est transformée en chair à canon au sein de l'armée impériale, le pays connaît de graves pénuries alimentaires. Avec moins de riz disponible, les brasseurs risquent de produire moins de saké. L'État, qui ne veut pas perdre les importantes recettes fiscales liées à cette production, s'en remet au système D et impose une nouvelle norme aux brasseurs : abandonner la méthode ancestrale et ajouter de l'alcool dans le mélange. Le Sanzo-shu, « saké triplement augmenté » est né.

Et c'est une véritable tragédie pour Ogawahara.

« La guerre a détruit tout une tradition du saké, estime-t-il. Sa qualité avait déjà baissé, il était devenu trop sucré et ne correspondait plus aux critères du saké qui existe depuis toujours dans la culture japonaise ». Yoshimasa a découvert le Junmai-shu à la Tokyo University of Agriculture, seule « brasserie » autorisée à en produire (180 litres par an) afin de l'étudier. « J'ai eu la chance de rencontrer deux experts du Junmai-shu qui travaillaient avec des méthodes héritées d'avant la Seconde Guerre mondiale. Ils m'ont aidé à maîtriser le processus de fabrication. L'un d'eux, Tsukahara Toraji, mon professeur à l'Université était pourtant persuadé que le saké allait disparaître parce que sa fille préférait le vin blanc ».

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Avant, pour produire du saké, on faisait confiance à l'expérience du brasseur (en partie) et aux Dieux (énormément). Il existe donc une foule de critères autour de la taille de polissage du grain riz ou la nature des levures qui évoluent au fil des années. « Avant, on ne comprenait pas le processus chimique derrière sa fabrication, rigole Ogawahara. Mais l'artisan a depuis été remplacé par la chimie et l'industrie. C'est un peu triste ». À mesure que le saké quitte le tatami des puissants pour celui de la plèbe, le gouvernement japonais tente aussi de formaliser une méthode de production de masse. Un établissement de recherche sur la fermentation est même fondé au début du XXème siècle.

Quand Ogawahara hérite de l'entreprise familiale, baptisée Shinkame (« Tortue sacrée », en français) et installée dans la préfecture de Saitama, pas loin de Tokyo, il représente la septième génération de producteurs de saké. Shinkame, qui fonctionne depuis 1848, ne produit déjà plus que du « saké triplement augmenté ». L'état gérant la distribution du riz, les brasseries qui se refusent d'adopter la nouvelle recette sont privées de leur ingrédient principal. Au début des années 1960, Ogawahara ne comprend pas ces contraintes, « il n'y a plus de pénurie donc plus aucune raison d'obliger à faire ce saké-là », et décide de se lancer dans la production de Junmai-shu. Bien entendu, ça ne se passe pas très bien avec les autorités.

« Les premières années, je n'ai pas eu de permis. Le centre des finances ne voulait pas me délivrer les autorisations nécessaires. J'ai exigé l'année suivante qu'on me laisse mettre en pratique tout ce que j'avais appris à l'Université. Toutes ces connaissances devaient me servir. Finalement j'ai obtenu le précieux sésame et le gouvernement ne pouvait plus revenir sur sa décision ». Yoshimasa obtient cette autorisation officielle en 1967 et peut désormais brasser une certaine quantité de Junmai-shu. Il faudra attendre 20 ans de plus pour que sa brasserie se consacre entièrement au « pur saké ».

Le saké avec adjonction d'alcool, généralement de l'éthanol, ce n'est pas du saké. C'est n'importe quoi.

Dans une ambiance assez shakespearienne, la bataille autour du Junmai-shu aura même divisé sa propre famille. Opposé à son père qui craint que la brasserie séculaire ne ferme, il doit compter sur le soutien de sa grand-mère qui vend une partie des terres familiales pour éponger ses dettes. Ogawahara préfère retenir qu'il avait raison avant tout le monde : « Au début, les autres producteurs de saké me voyaient plutôt comme un excentrique. Mais petit à petit, le nom de Junmai est revenu sur le devant de la scène. »

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Lors de son périple parisien, qui passe par le festival Omnivore, Yoshimasa Ogawahara, 70 ans, est accompagné d'autres producteurs de saké revenu comme lui à la tradition dont Kazuyoshi Sato. Il possède aussi quelques soutiens en Europe comme Gaël Segear, à l'origine de l'initiative Shinkame Europa (et accessoirement, sosie de Philippulus le prophète de l'Etoile Mystérieuse mais avec plus de cheveux). « Personne ne le sait mais Yoshi' c'est un héros dans le contexte japonais. Pour s'opposer à la masse, faut vraiment être un putain de timbré convaincu. Parce que tu vas te faire déchirer par ceux qui veulent te voir venir dans le droit chemin. Si Yoshi ne s'était pas remis à faire du Junmai-shu, il y a de fortes chances que ce saké ait disparu », raconte Segear.

Segear a une grosse dent contre les autres sakés. « Le saké c'est une fermentation naturelle qui atteint facilement les 19-20°. Il n'y a pas besoin d'ajouter de l'alcool pour atteindre 14,5°. Il suffit d'ajouter de l'eau. Le saké avec adjonction d'alcool, généralement de l'éthanol, ce n'est pas du saké. C'est n'importe quoi. Aujourd'hui, la production de Junmai-shu est noyée dans la masse. Le salon du saké est par exemple sponsorisé par Gekkeikan, le plus grand producteur de saké au monde qui a même des usines aux Etats-Unis. Ils favorisent un label d'état, le Tokutei Meisho-shu. Mais c'est de la merde de merde. » Ogawahara reste mesuré mais ça fait presque plus mal : « Au Japon, le riz est un aliment de base. L'utiliser pour produire du saké c'est prendre la décision lourde de ne pas le manger. »

Illustration : Lucile Lissandre.