Le pho au poulet ou « phở gà quay »

Portions : 4
Préparation : 20 minutes
Temps total : 2 heures

Pour le pho :
450 g. de restes de poulet rôti incluant carcasse, peau et parties indésirables
1 petite pomme Fuji, épluchée, évidée et coupée en petits morceaux
1 tige de céleri moyenne, grossièrement hachée
1 petite carotte, coupé en rondes épaisses (frotter et utiliser non pelées, si vous le souhaitez)
225 g. de feuilles de chou chinois, coupées en deux sur la longueur, puis en gros morceaux sur la largeur
30 g. de coriandre, tiges et feuilles grossièrement hachées
2 anis étoilés (16 branches au total)
2 gousses d'ail entières
1 1/2 c.à café bien remplie de graines de coriandre
un bâton de 3,75 cm de cannelle
un morceau de gingembre de 5 cm, pelé, coupé en tranches épaisses
1 oignon jaune de taille moyenne, coupé en deux puis en tranches épaisses
2,5 l d'eau
1 1/2 c. à café de sel de mer fin, (plus si besoin)
environ 1 1/2 c. à soupe de sauce de poisson
environ 1 c. à café de sucre organique, ou 2 c. à café de sirop d'érable (facultatif)

Pour les bols :
300 g. de nouilles de riz plates séchées ou 450 g. de nouilles fraîches de pho
2 à 4 gros œufs, à température ambiante
180 à 225 g. de viande de poulet rôti coupée en tranches de quelques mm. d'épaisseur
60 g. d'oignon jaune ou rouge tranché finement à contresens et trempé dans de l'eau pendant 10 minutes
2 oignons verts finement tranchés, seulement la partie verte
5 g. de coriandre fraîche hachée, seulement les feuilles
du poivre (facultatif)
plat de garniture pour 4, sauce hoisin maison, sauce chili, sauce saté (extra facultatif)

1. Pour le bouillon : Utilisez vos mains pour décomposer la carcasse de poulet en gros morceaux afin de les immerger plus facilement dans un liquide plus tard. Réservez dans un grand récipient avec la pomme, le céleri, la carotte, le chou et la coriandre. Conservez près du feu.

2. Mettez l'anis étoilé, les clous de girofle, les graines de coriandre et la cannelle dans une petite marmite d'une capacité d'environ 8 l. À feu moyen, faites cuire les épices pendant quelques minutes en remuant jusqu'à ce qu'elles dégagent un parfum. Ajoutez le gingembre et l'oignon puis remuez pendant 45 à 60 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement odorants. Ajoutez 1 l. d'eau pour arrêter le processus de cuisson. Ajoutez la carcasse, la pomme, les légumes, le sel et les 1,5 l. d'eau qui restent.

3. Couvrez partiellement votre marmite et portez le bouillon à ébullition à feu vif ; il y a toujours un peu d'écume à enlever. Découvrez et baissez le feu, puis laissez mijoter pendant 1 heure. Une fois terminé, laissez reposer pendant 10 à 15 minutes. Il n'y a pas beaucoup de matières grasses à enlever, donc n'hésitez pas à égoutter avec une passoire au-dessus d'un récipient moyen. Appuyez sur les solides pour expulser leur jus avant de vous en débarrasser. Vous devez finir avec 2 l. de bouillon.

4. Si vous utilisez le bouillon immédiatement, assaisonnez-le avec de la sauce au poisson, du sel et du sucre (ou du sirop d'érable), si nécessaire. Si vous vous y êtes pris à l'avance, couvrez partiellement le bouillon non assaisonné, laissez-le refroidir puis réfrigérez. Vous pouvez le garder pendant 3 jours au frigo ou 3 mois au congélo. Réchauffez et assaisonnez avant utilisation.

Pendant que le bouillon cuit - ou environ 30 minutes avant de servir, préparez les ingrédients pour les bols. Faites tremper les nouilles séchées dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'elles soient souples et opaques. Égouttez, rincez et égouttez à nouveau. Si vous utilisez des nouilles fraîches, divisez-les en 4 portions dans 4 bols de soupe, séparez-les et coupez-les si besoin.

5. Remplissez une casserole d'eau aux 2/3 et portez à ébullition à feu vif. Utilisez une cuillère à fente pour déposer les œufs (utilisez plus d'œufs si vous manquez de viande de poulet). Faites cuire à ébullition pendant 7 à 9 minutes en remuant fréquemment pour aider à centrer les jaunes - moins de temps si vous voulez des jaunes un peu coulant. Une fois terminé, refroidissez les œufs dans un bain de glace pendant 5 à 10 minutes, puis retirez-les et laisses-les refroidir à température ambiante. Gardez l'eau de la casserole.

6. Épluchez et coupez les œufs en 2. Alignez-les avec le poulet, les nouilles, l'oignon jaune, l'oignon vert, la coriandre et le poivre dans une sorte de chaîne d'assemblage pour pho. Faites cuire le bouillon à feu moyen jusqu'à obtenir un léger frémissement alors que vous commencez à assembler les bols. Si nécessaire, ajouter de l'eau dans la casserole utilisée pour faire cuire les œufs, puis portez à ébullition pour les nouilles.

7. Pour chaque bol, placez une portion de nouilles dans une passoire et plongez-la dans l'eau bouillante. Lorsque les nouilles ramollissent, après 50 à 60 secondes, retirez la passoire de l'eau, secouez-la pour dégager l'excès d'eau dans la casserole. Videz les nouilles dans un bol. Garnissez de poulet et déposez l'œuf sur un côté. Ajoutez l'oignon jaune, l'oignon vert et la coriandre. Terminez avec du poivre.

8. Vérifiez à nouveau la saveur du bouillon, puis augmentez le feu pour le porter à nouveau à ébullition. Versez environ 500 ml de bouillon dans chaque bol. Dégustez.

NOTE DE LA REDACTION : Cette recette est publiée à nouveau avec l'autorisation de l'auteur de The Pho Cookbook : Easy to Adventurous Recipes for Vietnam's Favorite Soup and Noodles