La « bombe de riz » est l'un des secrets culinaires les mieux gardés d'Italie

Je suis née et j'ai grandi en Émilie, dans le nord-est de l'Italie. Techniquement, la région comprend également la Romagne et sa capitale est Bologne, mais en tant que véritable patriote régionale, je m'identifie comme une Émilienne avant tout. Ce qui rend ma région si spéciale pour moi, ce sont les Apennins, une chaîne de montagnes qui s'étend tout au long de la péninsule italienne, et l'hospitalité des Émiliens. 

Malgré nos différences avec nos voisins romagnols, nous partageons l'amour de la cuisine. Récemment, j'ai décidé de retracer l'histoire de plats émiliens comme le scrigno di Venere (« le coffre au trésor de Vénus »), une tarte aux pâtes farcie de ragù (ou sauce bolognaise) et de béchamel. Au cours de ma quête, j'ai découvert un autre plat local appelé la bomba di riso (« la bombe de riz »), une boule de risotto cuite au four, enveloppée de fromage et de jambon et déposée sur un lit de ragù.

Après quelques recherches, je trouve finalement un restaurant qui propose ce plat dans la ville de Reggio d'Émilie. L'Arrogant Pub est l'un de mes endroits préférés et n'est pas aussi snob qu'il n'y paraît. Il a d’abord été réputé pour ses burgers, mais la cuisine s'oriente désormais vers des plats régionaux.

« Au XXe siècle, les plaines de Reggio d’Emilie étaient pleines de rizières », explique Alessandro Belli, propriétaire de l’Arrogant Pub. L'ingrédient était bon marché et abondant, ce qui a incité les habitants à l'utiliser de manière toujours plus créative. « C'est de là qu'est née la bombe de riz. Les familles pauvres des montagnes l'assaisonnaient avec des champignons séchés, tandis que les riches le mangeaient avec un ragù de venaison, de chevreuil ou même de pigeon. » C'était autrefois un plat typique du déjeuner dominical. Belli se souvient d’en avoir mangé, enfant, pour célébrer une fête catholique, mais il ne se souvient pas laquelle. 

Lorsque je commande la bombe de riz au pub, on me donne le choix entre trois options de ragù : cèpes séchés, bœuf Tyrol Grey ou cerf. Je pars sur la deuxième option. C'est incroyable. Chaque bouchée descend très lentement dans l’estomac et donne l'impression qu'elle va y rester pendant des heures.

Malheureusement, la bombe de riz de Reggio d'Émilie est rare dans les restaurants ; c'est plutôt un plat traditionnel et familial. Mais Belli me donne une autre adresse où ils la préparent : la Trattoria Da Gianni, à la périphérie de la ville. Je ne peux pas m’y rendre en personne en raison des restrictions liées au Covid, mais Stefano Caffari, un habitant de Reggio d’Émilie spécialisé dans la communication alimentaire, a eu l’occasion d’y aller et m’a dit que le plat était « juteux et luxueux ». 

« La bombe de riz est un incontournable de la cuisine locale des années 1980, dit-il. À la maison, ma mère détestait cuisiner, mais la bombe de riz était l'un des rares plats qu'elle semblait prendre plaisir à préparer. » La mère de Caffari faisait cuire du riz arborio, généralement utilisé pour le risotto, jusqu'à ce qu'il devienne crémeux et le mélangeait avec du beurre et du fromage. Elle ajoutait ensuite des champignons et enveloppait le tout dans du fromage Fontina et du jambon. « Je me souviens que c'était gluant et délicieux, dit Caffari. Il fallait un temps fou pour le préparer ; ce n'était certainement pas un plat de tous les jours. »  

Caffari pense que la bombe de riz a vu le jour dans les années 1960 ou 1970. Quelques décennies plus tôt, de nombreuses femmes de la région étaient employées dans les rizières pour ramasser les mauvaises herbes et étaient payées avec un kilo de riz par jour. « Elles ne savaient pas quoi en faire, raconte Caffari. Elles se contentaient de le mettre dans une tarte ou dans une soupe minestrone. » Contrairement au Piémont et à la Lombardie, Caffari dit que le risotto n'a jamais été un plat traditionnel en Émilie-Romagne. 

Si vous voulez recréer ce plat à la maison, vous aurez besoin d'un moule à beignets. Faites d'abord cuire le riz à risotto, ajoutez le beurre et, si vous voulez aller jusqu'au bout, la crème, la mozzarella et le Parmigiano Reggiano. Vous pouvez également utiliser des restes de risotto. Beurrez généreusement le moule et garnissez-le de tranches de jambon et de fromage, puis remplissez-le de riz. Vous pouvez également mélanger le riz avec des champignons ou du ragù avant de le mettre dans le moule. Faites-le cuire au four à 180-200 degrés pendant une demi-heure, laissez reposer pendant 10 minutes, puis démoulez. C'est prêt. 

Tout comme le scrigno di Venere, la bombe de riz est l'un de ces plats laissés pour compte dans la culture gastronomique italienne contemporaine. Elle contient trop de graisses saturées et de glucides pour notre alimentation moderne et prend trop de temps à préparer pour le cuisinier moyen. Bien qu'il ne soit pas vraiment sain, c'est le plat idéal pour un dîner entre amis, quand il sera à nouveau possible d’en organiser. D'un autre côté, ça vous laisse le temps de vous entraîner.

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