Une histoire orale de la bouffe au Festival de Cannes

En mai, Cannes, c’est un peu de cinéma mais c’est surtout beaucoup de bouffe. Bien que la Croisette déplore depuis l’édition précédente la fermeture du restaurant Chez Tétou, où Martin Scorsese, la famille Coppola et Claude Lelouch se disputaient parfois des tables et s’envoyaient des bouillabaisses à 150 euros, le festival regorge de mythes gastronomiques de qualité.

On raconte souvent qu’en 1997, la présidente du Jury Isabelle Adjani avait imposé aux autres membres de déguster la même chose qu’elle : à savoir des radis, des poivrons grillés et des protéines de synthèse.

Bien que cette anecdote fût publiée dans des livres et répétée à tout-va, c’est un ramassis de conneries. L’actrice a écrit dans un email : « C’est peut-être ce que j’ai mangé moi, parce que "diet time", mais je n’aurais pas eu l'idée d’imposer un pareil menu de sinistrose à des gens abonnés au room service du Carlton ! Une fake news made in Cannes ».

Un démenti confirmé par le réalisateur anglais Mike Leigh, membre du jury cette année-là, qui, s’il se souvient d’une Adjani « de mauvaise humeur, arrogante et de mauvaise foi », n’a pas souvenir d’une histoire de radis. « Je crois bien que si elle avait tenté d’imposer un tel décret, l’ensemble du jury se serait rebellé car leurs goûts étaient unanimement impeccables, autant en cinéma qu’en gastronomie ».

Si Mike Leigh a bien mangé en 1997, c’est que le festival s’est construit une tradition gastronomique haute couture grâce à des chefs étoilés et locaux qui dorment peu pendant deux semaines. Trois d’entre eux racontent ce que c’est de cuisiner, scrutés et sous pression, pour des acteurs hollywoodiens, des pique-assiettes et de riches producteurs qui aiment l’intimité, la bonne cuisine et la fête.

Christian Sinicropi, chef actuel de La Palme d’Or, le restaurant de l’Hôtel Martinez, et chef du dîner d’ouverture du Jury.

Bruno Oger, chef de La Villa Archange, deux étoiles au Michelin, et du Bistrot des Anges et chef du dîner d’ouverture du festival.

Arnaud Tabarec, chef du Roof, le restaurant de l’Hôtel Five Seas.

Christian Sinicropi : Le festival fait partie de l’image de Cannes, il y a un lien fort entre le cinéma et la ville, et même pendant les périodes hors festival, les gens nous en parlent. Moi, je suis arrivé en 2001 au Martinez. Il y avait déjà un lien privilégié avec le festival, mais ce n’est jamais acquis, on essaie de se remettre en question en permanence.

Arnaud Tabarec : C’est surtout l’affluence, Cannes passe de 50 000 habitants à une ville de je sais pas combien de milliers de personnes ! Du jour au lendemain, l’ambiance devient complètement euphorique, il y a un truc électrique, c’est festif et stressant. Cannes, c’est aussi des clients très exigeants.

Christian Sinicropi : J’organise tous les ans le dîner du Jury, où les jurés se rencontrent pour la première fois. C’est important car ils font connaissance mais surtout, c’est encore un moment de détente, avant que tout s’accélère et qu’ils soient sous pression. Le menu est tenu secret, on veut garder une certaine surprise. Depuis 2010, l’année où Tim Burton était président du jury, on réalise également des céramiques personnalisées en lien avec la carrière du président. On essaie d’en faire un peu un spectacle. Pour Burton, dont je suis assez fan, on a fait des assiettes avec une main tendue, d’autres avec un arbre pour Big fish, une dernière avec un grand chapeau qu’on pouvait soulever pour Alice aux pays des merveilles…

Tous les ans, on apprend l’identité du président du Jury en même temps que tout le monde, alors il faut aller vite pour y réfléchir. J’ai une petite culture ciné, mais parfois je ne connais pas très bien le président et il faut que je fasse des recherches. Pour les frères Coen, je me suis fait cinq films d’un coup. Avec certains, c’est plus difficile. Nanni Moretti par exemple, c’est un cinéma engagé et politique, pas facile de concevoir des céramiques !

Cette année, pour Alejandro González Iñárritu, ça a été assez simple, mais je ne peux pas vous dire ce qu’il y a dans le menu ou à quoi ressemblent les céramiques. Quand ça a été le tour de De Niro, il est venu en cuisine nous féliciter et demander s’il pouvait récupérer quelques assiettes Taxi Driver et Casino. On lui a fait envoyer. De toute façon ces assiettes sont à usage unique ! Pour Spielberg, on avait lancé la musique des Dents de la mer en amenant le dessert, les serveurs sont tous arrivés comme un grand banc de requins. Spielberg a éclaté de rire et m’a traité de dingue.

Bruno Oger : Moi, j’organise le dîner d’ouverture. C’est entre 600 et 900 personnes. C’est un dîner particulier, un des plus gros de France. Ça doit être servi en très peu de temps, 1 heure, 1h30. Une fois qu’ils ont monté les marches, assisté à la cérémonie et au film, ils descendent dans la réception. Il doit être 3 heures et ça doit pas durer plus d’une heure. Le timing est le plus difficile à gérer.

Une fois de temps en temps, on a une coupure d’électricité. C’est arrivé en 1997. Pendant 15 minutes, plus d’électricité. Maintenant, on a des groupes électrogènes ! On est paré à tout. Là aussi, le menu est tenu secret jusqu’au dernier moment, mais je peux vous dire que ce sont uniquement des produits de saison. Je ne vais pas servir des coquilles Saint-Jacques à 700 personnes en plein mois de mai. Pour l’instant, il n’y a jamais eu de fuite !

Arnaud Tabarec : Au Five, on organise souvent des soirées de film, le soir après la projection officielle. Avoir cuisiné pour la soirée d’un film qui à la fin repart avec la Palme d’or, j’avoue que ça fait quelque chose ! On a une sorte d’attrait pour ce film, on a l’impression d’avoir vécu des choses avec le réalisateur, les acteurs, on est fier comme si on faisait partie de l’équipe ! C’est un peu bizarre. Je regarde aussi beaucoup plus de films qu’avant, j’essaye de voir tous les films pour lesquels j’ai cuisiné.

Christian Sinicropi : Les gens qui viennent de loin, ils ont envie de voir la cuisine du Sud donc on fait de la cuisine méditerranéenne. On ne peut pas faire de la cuisine fusion dans un gastro dans une région comme la nôtre. Quelqu’un qui vient manger à Cannes, il ne veut pas manger chinois ! Il faut exploiter le terroir de façon contemporaine.

Bruno Oger : La mode est à la tendance végétale, des choses légères, et à une mise en place réduite au maximum.

Arnaud Tabarec : Il y a deux ans, on a été les premiers à faire des poké bowls ! Il y a toujours des modes, si ça fait plaisir aux clients… C’est vrai qu’on voit de plus en plus des gens allergiques au gluten et des végans. On s’adapte, la société change, on a envie de savoir d’où viennent les choses. Moi non plus, je ne mange pas comme il y a vingt ans.

Bruno Oger : Ce que les gens veulent surtout quand ils viennent chez nous, c’est quelque chose de privé et d’intime, tranquilles, sans photographes. À La Villa Archange, on a une table d’hôte située au cœur même de la cuisine – elle est à deux mètres du four – où les clients peuvent diner en cuisine avec nous.

On a un client qui a réservé cette table tous les premiers dimanches du festival pendant 10 ans, cette année il va venir pour la 5e année. Il vient toujours avec les mêmes gens, et ce sont des épicuriens, ils nous laissent décider du menu. Je ne peux pas vous dire qui c’est, évidemment ! On peut y mettre jusqu’à huit personnes, et elle est complètement réservée, généralement un mois avant le début du festival. Là je peux vous dire qu’il n’y a plus de dispo !

J’organise aussi le déjeuner de délibération du jury le dernier samedi du festival. Là, il faut quelque chose de très simple, ils sont concentrés et ils n’ont pas vraiment la tête à la gastronomie. On essaie d’être les plus discrets possible. Moins on nous voit, mieux c’est.

Arnaud Tabarec : Je crois que mon meilleur souvenir, c’est quand Benicio del Toro est venu fêter son anniversaire dans ma cuisine. J’ai aussi beaucoup cuisiné pour Marion Cotillard. L’année dernière, j’ai cuisiné pour Agnès Varda et on a discuté un petit quart d’heure. Quand elle nous a quittés, j’étais très triste mais très fier d’avoir eu cette chance.

Bruno Oger : Je garde un souvenir particulier du dîner d’ouverture du 70e anniversaire, on avait fait un marbré de volaille à l’artichaut, un homard breton au vin jaune avec des petites morilles et un vacherin aux fruits rouges. Pour 850 personnes. C’était vachement beau.

Arnaud Tabarec : Je ne crois pas trop en la concurrence entre restos à Cannes. Je crois qu’il faut tous qu’on soit bons pour que les clients reviennent. On travaille tous pour que cette fête reste l’une des plus connues du monde.

Christian Sinicropi : Pendant toute la durée du festival, je fais du 7h – 2h du mat’. Autant vous dire que je n'ai jamais vu de film ! J’ai vu The Square deux ans après. Super film. Bon, il faut aimer le cinéma d’auteur.

Arnaud Tabarec : Je n’ai jamais vu de film non plus. J’ai le temps de rien pendant le festival. En 7 ans à Cannes, j’ai monté les marches une fois, et je les ai redescendues tout de suite après pour retourner en cuisine ! Généralement, je me lève le matin du premier jour du festival et je vais me coucher à la fin du dernier.

Bruno Oger : Une année, le restaurant était un peu en travaux alors j’ai eu le temps de monter les marches, c’était super. Mais je peux pas enfiler un smoking et défiler sur le tapis rouge quand toutes mes équipes sont en cuisine en train de bosser !

Arnaud Tabarec : Le pire, c’est juste après la fermeture. Il y a une espèce de déprime qui s’abat sur la ville. Le lundi et le mardi suivant, la ville est en plein démontage, l’ambiance est bizarre, tout le monde est déprimé. Moi aussi.

VICE France est aussi sur Twitter, Instagram, Facebook et sur Flipboard.