Dans les rues du Caire, avec les porteurs de pain à vélo

En Égypte, l'« aish baladi » est une institution. Ce pain fait maison est considéré comme source de vie, au même niveau que le Nil. Jusqu'à une certaine époque, il se déclinait en 82 variétés. Au Caire, son omniprésence est rendue possible grâce au réseau des « agalati », ces livreurs de pain qui fournissent les restaurants et les stands de rue. À cause de la rudesse du blé et du son, il absorbe probablement pas mal de la poussière et des gaz toxiques de la métropole. Cela n'empêche personne de le manger. L'art des agalati réside, lui, dans leur dextérité à transporter d'immenses plateaux de pain sur leur tête, alors qu'ils manœuvrent, à vélo, dans les rues cairotes bondées – un peu comme des fous furieux qui feraient de la barque en pleine tempête.

À Regala, dans une boulangerie du centre du Caire seulement éclairée par quelques ampoules fluorescentes et la flamme d'un four, le sol est couvert de son. Il est presque impossible à distinguer de la sciure. Parmi les huit hommes qui travaillent ici, certains ont décidé de bosser pieds nus. Quand j'entre dans la boutique, ils sont en train de se charrier et attendent quelques instants avant de me parler. D'autres, comme Mahmoud, essayent de choper la conversation par-dessus la musique shaabi qui sort de leurs écouteurs.

La pâte est traitée avec délicatesse et une rapidité façon fast-food. La boulangerie produit 24 000 pains par jour, l'équivalent d'1,5 tonnes de farine. Ali, un homme de 24 ans qui possède un diplôme technique, rêve de quitter son boulot. Ses longs cils sont bordés de farine, il vient juste de quitter le four. « Je n'aime pas être debout toute la journée sans pouvoir faire de pause », se plaint-il, alors qu'un collègue à côté de lui s'agenouille pour une prière en deux minutes chrono.

« Le pain subventionné ne suffit pas à nourrir tout le monde », explique Ahmed, le propriétaire. L'Égypte est le plus gros consommateur de pain au monde et le plus gros importateur de blé. La ville du Caire dépense 2,7 milliards d'euros par an à l'import. Depuis les années 1960, un coûteux système de subvention mis en place par le gouvernement doit maintenir le prix du pain le plus bas possible. Aujourd'hui, un pain aish baladi subventionné vaut cinq piastres (soit un demi-centime d'euro) et il nourrit environ 50 millions d'Égyptiens. Ces subventions ont été accusées de favoriser la corruption, conduisant récemment le président Abdel Fattah al-Sisi à mettre en place un système qui responsabilise les boulangeries et qui réduit la fraude à la source.

Le pain (bon marché) est considéré comme un droit humain pour plus de 80 millions d'Égyptiens. « Pain, liberté et justice », le slogan de ralliement des manifestants, peut être considéré comme la levure liant tous les mouvements sociaux qui ont secoué le pays depuis un demi-siècle – de la tentative de suppression des subventions par le Président Anwar Sadat en 1977 à l'inflation du prix des matières premières de 2007 à 2008 et la chute de l'ex-Président Hosni Mubarak. Si le peuple n'a pas son pain, il descend dans la rue.

En Égypte, « aish » veut dire « pain », mais le mot signifie aussi « vie ». Quand les Égyptiens sont stressés, les gens disent : « akl el aish murr » ou « manger du pain amer », un proverbe qu'on peut traduire de manière plus exacte par : « le chômage est élevé, les opportunités économies sont rares, la corruption installée partout, le mariage et la nourriture sont chers, le trafic est insupportable, etc ». Mais les Égyptiens ne sont pas du genre à se plaindre.

Pour Ahmed, qui vend au prix du marché, le pain à un goût amer. « Je fais à peu près 10 % de profit », explique-t-il à propos de sa boulangerie. « L'essence et la farine sont trop chers. » Un sac de farine subventionné de 50 kg coûte 8 livres égyptiennes (0,80 €), mais 162 (16,20 €) pour Ahmed. Une citerne d'essence - plus grande que le plus jeune employé d'Ahmed, Mustafa, qui a 13 ans, coûte entre 80 et 90 livres (8 et 9 €).

A 19 heures, les hommes croulent sous le boulot. C'est le moment où la prière se termine et la demande de pain explose alors que beaucoup de Cairotes cherchent à dîner. Les clients se matérialisent devant la boulangerie, tendent une livre et repartent avec quatre miches. Un chauffeur de taxi se gare devant la boutique, paye 25 piastres et part avec son pain. La voiture ne s'est même pas arrêtée de tourner.

« C'est comme si on nageait dans un océan de mort », raconte Mahmoud, l'un des agalati qui satisfait la demande vitale de pain des Cairotes. Les livreurs transportent leur marchandise au milieu du trafic et de la masse de piétons, dans les rues étroites du centre-ville sur des plateaux qui mesurent jusqu'à 2,5 mètres de long et pèsent entre 30 et 35 kg. Ils se débrouillent en les portant sur la tête, avec un bras pour stabiliser le chargement et un autre pour diriger le vélo.

Le boulot des agalati est vaste et crucial. Sans eux, le pain ne serait pas dispo partout dans la ville. Ils doivent se battre pour garder leur équilibre et rester stable au milieu d'une mer de bagnoles. « Il n'y a aucun respect de la part des conducteurs », assure Ahmed, qui, à 39 ans, fait toujours des livraisons. Le risque qu'un agalati ne parvienne pas à destination est toujours présent, mais la mort est le cadet de leurs soucis. Ahmed est sûr que les automobilistes essayent de faire attention « parce qu'ils savent que le pain est tout ce qu'ils ont », dit-il avec une nuance d'autosatisfaction.

« », ajoute Ahmed, un enseignement qui s'applique à tous les employés de la boulangerie quelle que soit leur tâche. « Ça dépend de tes yeux et de ton cerveau », rigole-t-il.

Au final, la livraison de pain est un jeu de dextérité assez risqué. Quand on lui demande combien de temps il faut pour avoir les compétences d'un agalati, Ahmed répond avec une petite moue de dédain : « À ton avis, combien de temps ça prend ? » Le voyage de l'agalati pour atteindre le plateau de 30 kg à deux étages de 30 kg est progressif. Maîtriser cette technique peut prendre quasi un an à un ado égyptien dégingandé – et un nombre incalculable de chutes, après lesquelles il enlève la poussière tombée sur le pain et le repose sur le plateau.

Les agalati ont des trajets bien précis et font entre 50 et 80 livraisons par jour. Les voyages peuvent prendre de 10 à 30 minutes, et s'enchaînent. « Transporter le pain, c'est fatigant et douloureux » dit Ahmed, en montrant le dos d'un employé, Ramadan, pour illustrer la douleur qui court le long de sa colonne vertébrale. Mais il faut bien que quelqu'un le fasse.

Pour Ahmed et les agalati, rien n'a changé depuis la révolution. « Les gens qui volaient volent toujours. Les gens qui prennent des pots-de-vin prennent toujours des pots-de-vin. C'est toujours pareil », soupire-t-il.

« Et le pain est toujours la base de la vie égyptienne », poursuit-il. « Même quand tu n'as pas d'argent, tu en manges. »