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Soupe Pho Bo au bœuf et aux nouilles

Charles Phan, chef au Slanted Door à San Francisco, présente ce classique (en chair et en os) de la cuisine vietnamienne.

par Charles Phan
19 Août 2015, 6:00am

Photo courtesy of The Slanted Door.

« Si vous avez une cocotte capable de contenir plus d'un kilo et demi de viande, n'hésitez plus ».

Portions: 6

Ingrédients

Pour le bouillon de bœuf (environ six portions) :

1 gros oignon jaune, non épluché

1 morceau de gingembre (8 centimètres environ)

900 grammes de queue de bœuf, coupé en morceaux (de 5 à 8 centimètres)

900 grammes d'os de collier de bœuf

900 grammes d'os de jarret de bœuf

900 grammes d'os à moelle de bœuf

28 grammes de sucre de canne ou 2 cuillères à soupe de cassonade

1 cuillère à soupe de gros sel

1 cuillerée de poivre blanc moulu

1 bâton de cannelle

3 anis étoilés

1 clou de girofle

1 gousse de cardamome noire (facultatif)

Pour la soupe :

450 grammes de poitrine de bœuf

3 litres de bouillon (voir ci-dessus)

De la sauce de poisson pour l'assaisonnement

450 grammes de nouilles de riz sèches : faire cuire selon les instructions sur l'emballage

340 grammes de ronde de bœuf, finement coupée

Une bonne dose d'échalotes, finement coupées

Garnitures (brins de basilic thaï, germes de haricot mungo, quartiers de citron vert, jalapeños, sauce Sriracha, sauce hoisin)

Instructions

1. Pour le bouillon de bœuf : préchauffer le four à 180°C. Placer les oignons et le gingembre sur une plaque de cuisson et les faire rôtir jusqu'à ce que les oignons soient tendres et commencent à suer, ce qui prend environ une heure. Sortir du four et laisser refroidir. Dès qu'il est possible de les tenir dans la main sans se brûler, éplucher les oignons et les couper en deux. Couper le gingembre en rondelles épaisses (6 mm), sans le peler.

2. Pendant que les oignons et le gingembre cuisent, blanchir les os. Pour être sûr que la casserole est suffisamment grande, mettre les os dedans et ajouter de l'eau jusqu'à au moins trois centimètres au-dessus des os. Enlever les os et porter l'eau à ébullition. Quand elle bout, plonger les morceaux de queue de bœuf et les os du collier et du jarret. Dès que l'eau frémit à nouveau, compter trois minutes. Égoutter le contenu de la casserole à l'aide d'une passoire et rincer à l'eau froide. Rincer la casserole et remettre les os dedans. Ajouter les os à moelle.

3. Ajouter dans la casserole les moitiés d'oignon, les rondelles de gingembre, le sel, le sucre et 7 litres et demi d'eau froide. Mettre à feu vif jusqu'à ébullition, en prenant soin de retirer l'écume qui se forme à la surface. Baisser le feu et laisser mijoter pendant quatre heures, en retirant l'écume quand c'est nécessaire.

4. Ajouter le poivre, la cannelle, l'anis étoilé et le clou de girofle et laisser cuire pendant une bonne heure, en écumant régulièrement.

5. Retirer du feu et retirer tout ce qui est solide à l'aide d'un écumoire. Verser le bouillon dans un grand récipient en le filtrant à travers une passoire. Laisser reposer pendant quelques minutes ou (si vous avez le temps) le laisser au frigo toute la nuit. Retirer le gras qui se forme à la surface (pas entièrement, cela rajoute du goût). Utiliser immédiatement ou laisser refroidir complètement (dans ce cas, le transférer dans un récipient hermétique et conserver au réfrigérateur, jusqu'à trois jours, ou au congélateur, jusqu'à trois mois).

6. Pour la soupe : mettre la poitrine de bœuf dans une grande casserole et ajouter le bouillon. Faire chauffer à feu vif jusqu'à ébullition, baisser le feu puis laisser mijoter pendant 30 à 45 minutes jusqu'à ce que la poitrine de bœuf soit cuite. Pour vérifier la cuisson, retirer la poitrine de bœuf de la casserole et la mettre dans une assiette et enfoncer le bout d'une baguette : le jus qui s'écoule doit être clair.

7. Un peu avant que la poitrine de bœuf soit prête, préparer un bac d'eau glacée. Quand c'est prêt, retirer la poitrine de bœuf de la casserole (garder le bouillon) et la plonger immédiatement dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson et donner à la viande une texture ferme. Quand elle est complètement refroidie, retirer la poitrine de l'eau, puis sécher à l'aide d'un linge.

8. Porter le bouillon à ébullition. Vérifier l'assaisonnement et ajouter de la sauce de poisson si nécessaire.

9. Préparer l'accompagnement : disposer le basilic, les germes de soja, les quartiers de citron et les piments sur un plateau. Les placer sur la table, accompagnés de sauce Sriracha et de sauce hoisin.

10. Répartir les nouilles de riz cuites dans des bols à soupe. Disposer par dessus des morceaux de poitrine de bœuf, puis un peu de bœuf cru : répartir équitablement. Verser le bouillon brûlant à la louche. Pour finir, déposer un peu d'échalote sur le dessus. Servir immédiatement, accompagné du plateau de garnitures.

Tiré de It Takes Great Bones to Make Good Pho