Dans les faubourgs de New Delhi se réfugie la cuisine tibétaine
Photo : Niha Masih

Dans les faubourgs de New Delhi se réfugie la cuisine tibétaine

Dans le quartier de Majnu-ka-tilla, les exilés tibétains cuisinent pour mieux préserver leur langue, leur culture et leurs traditions religieuses.
3.1.17

Les rayons du soleil peinent à se frayer un passage tant les ruelles de Majnu-ka-tilla sont étroites.

Dans cette enclave tibétaine de New Delhi, les regards tournés vers le ciel croisent des guirlandes ornées de drapeaux de prière. On se perd volontiers dans ce labyrinthe aux faux airs himalayens où des moines vêtus de robes bordeaux disparaissent à l'angle d'un passage. L'espace d'un instant, on se prend à croire que l'on est au Tibet…

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Jusqu'à ce que le lointain écho des klaxons nous ramène à la réalité de la capitale indienne. Ici, les taux de pollution de l'air attaquent la gorge et c'est encore à l'intérieur que l'on respire le mieux.

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Tashi Dolma, qui a repris l'affaire de sa belle-famille, le Tee Dee Restaurant. Toutes les photos sont de Niha Masih.

On pousse alors la porte du Tee Dee Restaurant où les odeurs de cuisine nous emplissent les narines. Tashi Dolma, qui a repris l'affaire de sa belle famille, vient s'asseoir à notre table pour nous raconter l'histoire du lieu. Son beau-père, Karchung, appartient à cette génération de Tibétains qui a fui le pays des neiges dans la foulée du soulèvement de 1959. Il a vu le Dalaï Lama s'enfuir à travers les montages pour trouver refuge à Dharamsala, en Inde, où le gouvernement tibétain en exil siège toujours. En l'espace de quelques années, 80 000 Tibétains lui emboîtent le pas.

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Une partie arrive à New Delhi et s'installe entre les bords du fleuve sacré de la Yamuna et le périphérique routier de la capitale.

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Ce qui était au départ un camp de réfugiés, se transforme peu à peu, jusqu'à devenir un « petit Lhassa ». « Lorsque mon beau-père est arrivé dans les années 1960, il n'y avait pas toutes ces constructions et nous ne vendions pas de nourriture mais uniquement de la bière de riz », raconte Tashi. Au bonheur des étudiants et des touristes de l'époque qui viennent s'alcooliser pour quelques roupies. « Ivres, ils erraient dans les rues, certains tombaient et restaient là, à cuver », croit-elle savoir.

Le mouvement encourage à ne pas consommer de produits chinois, à porter des vêtements traditionnels et à manger végétarien les mercredis, jour de naissance du Dalaï Lama.

Comme la vente d'alcool ne fait pas bon ménage avec les préceptes du bouddhisme, le beau-père de Tashi finit par se lancer dans la restauration en 1991. Tee Dee ne sert d'ailleurs plus une goûte d'alcool et a bâti sa renommée sur des plats tibétains traditionnels comme le Lowa Khatsa, du poumon frit, ou encore le Gyurma, une sorte de boudin cuisiné à base de sang de yak.

L'estomac bien accroché, avec Niha, la photographe qui m'accompagne, on s'apprête donc à commander du poumon. « Mais vous ne pourrez pas en manger aujourd'hui, nous sommes mercredi et c'est la journée végétarienne ici », nous annonce Tashi, la mine désolée. On ne sait pas si on doit être déçues ou reconnaissantes.

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Les momos épinard-fromage cuits à la vapeur du Tee Dee Restaurant.

Finalement, on opte pour une valeur sûre : des momos. Ces raviolis cuits à la vapeur et généralement farcis aux légumes ou à la viande. En Inde, ils sont souvent revisités à la sauce masala et frits dans l'huile. Si la pâte croustille alors légèrement sous la dent avant de libérer le jus de la viande (ou des légumes), un peu comme des gyozas, ils sont autrement plus gras que la version originale. Les Indiens en raffolent et rien qu'au Tee Dee, il s'en écoule pas moins de 800 par jours ! Tashi, soucieuse de sa ligne (et visiblement de la nôtre aussi) nous conseille les momos fromage-épinard à la vapeur.

Après un bon tour dans le quartier, on se résout à l'idée qu'aucun restaurant ne sert de la viande le mercredi. Une pratique qui s'inscrit dans l'esprit du mouvement civil tibétain Lakhar, que l'on traduit par « mercredi blanc ». Initié en 2008, après la repression d'un nouveau soulèvement au Tibet, le mouvement encourage à ne pas consommer de produits chinois, à porter des vêtements traditionnels et à manger végétarien les mercredis, jour de naissance du Dalaï Lama.

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Une affiche dans le restaurant dans lequel travaille Tenzin Lhakpa rappelle le combat politique des Tibétains.

« C'est compliqué de choisir un plat le mercredi en raison de l'importance de la viande dans la cuisine tibétaine », concède Tenzin Lhakpa qui travaille dans un autre restaurant du quartier. Le yak, le porc ou le mouton sont très prisés et, pour les réfugiés au pays de la vache sacrée, le boeuf à été remplacé par du buffle. La viande est généralement bouillie, on la consomme ensuite dans un bouillon ou en sauce.

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Le thenthuk végétarien, une soupe composée de larges morceaux de pâtes mélangés à des carottes et des épinards, ne paie pas de mine mais une bolée suffit à rassasier.

Le thenthuk végétarien, une soupe composée de larges morceaux de pâtes mélangés à des carottes et des épinards, ne paie pas de mine mais une bolée suffit à rassasier. « Souvent, les soirs d'hiver, on mange plutôt des soupes comme les thentuk et les thukpa », explique Tenzin Lhakpa.

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Tenzin Lhakpa est né à Dharamsala en Inde, il n'a jamais mis les pieds au Tibet.

L'homme, la quarantaine passée, est né à Dharamsala en Inde, à l'instar de nombreux Tibétains de son âge. « Dharamsala est un endroit magnifique, on a presque l'impression d'être au Tibet », nous assure Tenzin qui n'y a pourtant jamais mis les pieds. Il a bien essayé de s'y rendre l'année passée, mais il n'a finalement pas obtenu de visa de la part de la Chine.

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Tsering n'a connu que l'Inde, ce qui ne l'empêche de se sentir tibétain avant tout.

Comme beaucoup de Tibétains nés entre 1950 et 1987 en Inde, il pourrait demander un passeport indien mais ne l'a pas fait et renouvelle chaque année son « certificat d'enregistrement ». Certains Tibétains craignent qu'en prenant la citoyenneté indienne, ils ne diluent leur identité tibétaine déjà mise à rude épreuve. « C'est important de préserver notre culture. À Majnu-ka-tilla, nous avons notre nourriture, notre langue et nos traditions religieuses », affirme Tsering qui n'a que 23 ans et tient la boutique d'artisanat de son oncle ce jour-là. Lui aussi n'a connu que l'Inde, ce qui ne l'empêche de se sentir tibétain avant tout.

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L'une des nombreuses vendeuses de Laaphing présentes dans les rues de Majnu-ka-tilla.

Le microcosme de Majnu-ka-tilla attire également des Népalais ou encore des Bouthanais comme Yeshey, étudiant dans l'Haryana et qui vient chercher un peu de réconfort. « Ici, on se sent un peu comme à la maison car notre culture est très proche de la culture tibétaine », dit-il en attrapant plusieurs sachets de Laaphing à emporter dans un des nombreux stands installés dans la rue.

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Le Laaphing, une sorte de crêpe de couleur jaune et un peu visqueuse dans laquelle on étale de la pâte de piment et de l'ail et que l'on roule avant de couper en morceau.

Cela ne ressemble à rien que l'on ne connaisse.

C'est une espèce de crêpe de couleur jaune et un peu visqueuse dans laquelle on étale de la pâte de piment et de l'ail et que l'on roule avant de couper en morceau.

Notre portion de Laaphing à la main, on part à la recherche de la sortie. Il faudra moins de deux minutes aux venelles de Majnu-ka-tilla pour nous recracher sur le périphérique embouteillé de Delhi.

Alors on s'accroche à notre petit bout de Tibet emballé dans un sachet plastique.

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Toutes les photos sont de Niha Masih.