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Photo de Justine Reix.

Massage et musique classique : dans la ferme nantaise qui élève des boeufs de luxe japonais

On est allé à la rencontre d'un éleveur français qui a fait le pari de la viande de Wagyu, autrefois réservée à l'élite nippone.
15 mai 2020, 7:14am

C'est une mélodie de Beethoven qui accompagne aujourd'hui les bêtes d'Emmanuel Rialland. Avec leur robe noire et leurs cornes prédominantes, ces bœufs n'ont rien à voir avec les vaches normandes de la région. En fait, il ne s'agit pas de n'importe quels bovins mais de bœufs Wagyu. Une race – Wa signifie d'origine japonaise et Gyu bœuf – reconnue dans le monde entier pour sa viande de grande qualité. Viande que l'on trouve aussi sous l'appellation « bœuf de Kobe » quand elle vient de la ville japonaise du même nom.

La chair de Wagyu, surnommée « le caviar de la viande », est plébiscitée par les plus grands chefs. Sa couleur rouge vif et son marbré intramusculaire en fait l'une des barbaques les plus persillées au monde. À persillage unique, goût exceptionnel. La viande du bœuf Wagyu est considérée comme tendre, goûteuse et fondante. Au Japon, pour obtenir ce mets recherché, on raconte que les bœufs de Kobe sont massés, qu'ils écoutent de la musique classique, qu'ils boivent du saké et de la bière. Un traitement de luxe que l'éleveur a voulu réinterpréter à la française, près de Nantes.

Emmanuel possède un des trois seuls élevages français entièrement dédiés aux Wagyu. Tout est pensé pour que ses bêtes soient le plus détendues possible. « Elles sont branchées toute la journée à Radio Classique », déclare-t-il en riant. Les bœufs ont la chance d'écouter les plus grands compositeurs classiques lorsqu'ils sont dans leur enclos durant l'hiver. Des petites enceintes sont disséminées à cet effet dans le domaine pour diffuser les airs de violons et de pianos. « La musique, c'est pour éviter tout stress », affirme l'éleveur.

« Au Japon, le bœuf de Kobe est devenu une véritable industrie, pour la majorité ce sont des élevages intensifs où les animaux n'ont aucune place »

Si quelques études ont prouvé l'efficacité de la musique classique sur la santé des végétaux, aucune n'a encore vérifier son impact sur les animaux. Emmanuel a bien tenté d'en commander une, avant d'abandonner car trop coûteuse. Pour lui, la musique permet aux bêtes de s'habituer à un fond sonore : « On est à la campagne, il n'y a pas un bruit. Elles sont habituées au silence, mais cela peut arriver que quelqu'un claque une porte ou klaxonne, ce qui peut énormément les stresser. » Ce cadre de vie, qui peut sembler cosmétique, est primordial selon l'éleveur. En gommant les nuisances sonores et en calmant les bêtes, la musique préserverait le goût de la viande.

Emmanuel est même allé plus loin. Comme les bœufs de Kobe, les Wagyu de Nantes disposent d'appareils massants. Un équipement qui permet d'éviter le stress mais aussi de détendre les muscles et in fine, la viande. Dans les enclos, de gros rouleaux bleus, version miniature de ceux utilisés pour laver les voitures, s'activent lorsqu'un animal se place en-dessous. Les rouleaux massent le dos et le flanc des bêtes. Je n'aimerais pas être à leur place mais les Wagyus ont l'air d'apprécier. De temps en temps, une petite file d'attente se forme même pour pouvoir profiter de l'appareil. Disciplinés ces petits bœufs.

Niveau massage, on pourrait légitimement se demander : « Mais où est le saké ? ». La tradition voudrait que les bœufs de Kobe boivent quotidiennement de la bière et soient massées à l'alcool de riz pour donner à la viande un meilleur goût. D'un geste de la main, l'éleveur balaie ce mythe. Si les bêtes japonaises consomment du saké, ce n'est en aucun cas pour le fumet que dégagerait le steak une fois cuit mais pour des raisons bien plus mercantiles : « Au Japon, le bœuf de Kobe est devenu une véritable industrie, pour la majorité ce sont des élevages intensifs où les animaux n'ont aucune place. »

« On leur donne de l'alcool pour apporter un peu d'euphorisant et qu'elles continuent à se nourrir régulièrement. L'alcool c'est seulement là pour exciter les papilles et relancer l'appétit »

L'alcool servirait alors d'euphorisant pour les bêtes qui sont malheureuses et stressées, ce qui peut très facilement gâcher le goût de la viande. Contrairement aux bêtes en face de nous, celles au Japon ne bougeraient quasiment jamais. L'alcool servirait aussi à détendre des muscles qui se durcissent lorsque l'animal est toujours dans les mêmes positions. « À force d'être enfermées dans leurs enclos serrés, elles perdent de l'appétence. On leur donne de l'alcool pour qu'elles continuent à se nourrir régulièrement. C'est seulement un moyen d'exciter les papilles et relancer l'appétit. »

Emmanuel a aussi été tenté de donner à ses bêtes de l'alcool, mais il invoque une raison bien différente. Après avoir filé de l'algue marine du coin à ses premiers bœufs Wagyu pour booster leurs défenses immunitaires, il souhaiterait à présent leur faire boire du cidre. « L'objectif est de faire un maximum de préventif pour éviter tout ce qui est curatif. Avec les micro-algues et le cidre, on apporte principalement des probiotiques qui renforcent les défenses immunitaires des animaux. »

Le fourrage donné aux bêtes est issu de l'agriculteur biologique. Pire que pour des enfants de stars, l'assiette des bœufs Wagyu a été pensée par un nutritionniste. Dans le respect de la tradition japonaise, leur alimentation est à base de tourteaux de lin, riche en oméga 3 et 6. Ils ont aussi le droit à du foin du marais séché artificiellement pour éviter le développement de moisissures et de toxines. Rien n'est trop beau pour les bêtes d'Emmanuel. Des huiles essentielles sont aussi diffusées par ventilation, de la lavande pour la détente et de la citronnelle pour éloigner les insectes. Il n'a pour l'instant pas eu une seule fois recours à des traitements antibiotiques et espère que cela est dû à ses choix d'élevage.

Un veau tout mignon

Avant de se lancer dans l'élevage de bœuf Wagyu, Emmanuel Rialland tenait l'exploitation laitière familiale. Au bout de dix ans, le plaisir n'était plus là et le chiffre d'affaires non plus. « Le système ne correspondait pas à mon éthique. C'était produire pour produire. On finit par s'interroger sur les conséquences écologiques de nos modes de production. » En 2009, la crise laitière vient à bout d'Emmanuel épuisé par son maigre salaire et le peu de reconnaissance que lui apporte son travail.

Il décide alors de tout arrêter du jour au lendemain. Une chance que beaucoup n'ont pas. « J'ai eu une opportunité qui m'a permis de tout arrêter mais je suis conscient que la plupart de mes collègues ne peuvent pas en faire autant. Une fois que vous êtes engagé et que vous avez la banque sur le dos, vous n'avez pas d'autre choix que continuer à produire. »

« Au Japon, il est impossible de se procurer une bête ou un embryon et de l'exporter car l'espèce est classée trésor national »

Pendant deux ans, Emmanuel prend le temps de réfléchir. Il voyage et va voir ce qui se fait ailleurs. À Las Vegas, il rencontre un chef français à la tête du restaurant Burger Brasserie. Au menu, il y découvre l'un des burgers les plus chers au monde ; 777 dollars de homard frais, d'oignons caramélisés, de brie, de jambon de parme croustillant, de vinaigre balsamique et... de bœuf Wagyu. Le tout servi avec une bouteille de champagne rosé Dom Pérignon. À ce prix-là, on a bien le droit à un petit verre.

« Je ne connaissais pas du tout le bœuf Wagyu et, en tant que producteur, ça m'a intrigué. Je me suis mis à faire des recherches et j'ai découvert qu'il y avait quelques élevages de cette espèce en France et j'ai voulu me lancer », raconte Emmanuel. Mais pour se procurer des bœufs Wagyu c'est une autre paire de manches. Au Japon, l'espèce est classée trésor national, rendant longtemps impossible l'exportation d'une bête.

Dans les années 1970, le pays du Soleil-Levant accepte de vendre quelques embryons. Les États-Unis et l'Australie sont les premiers à mettre un pied dans la porte et à s'en procurer. Alors que les premiers cherchent immédiatement à croiser le Wagyu avec leur race locale, l'Angus, pour faire un bovin hors-norme, les seconds choisissent de le garder pur et d'élever des Wagyus pour alimenter le marché japonais.

« J'ai contacté un éleveur Australien qui a accepté de me vendre mes premiers embryons en 2012. » Un gros investissement financier pour Emmanuel, un embryon coûte en moyenne 1 000 €, sans compter la livraison et les assurances - qui se révéleront bien utiles puisque les 50 premiers embryons achetés par l'éleveur seront livrés inutilisables à cause d'un voyage un peu trop mouvementé. Une fois reçus intacts, il faut ensuite les « poser » sur des mères porteuses (des vaches Normandes, Charolaises et Montbéliardes). À ce jour, 200 bœufs Wagyu sont nés dans la ferme nantaise.

« La liste d'attente de clients est longue mais les bêtes ne sont, pour l'instant, pas assez nombreuses »

Repartir de zéro et se lancer dans un élevage plus raisonné, c'est aussi tout réapprendre. Emmanuel a dû s'adapter et relever les défis au fur et à mesure : « Dans un élevage normal, la bête part à l'abattoir entre ses 18 et 24 mois. Pour le Wagyu c'est totalement différent. Maintenant on est sur du 36-40 mois. »

Actuellement, Emmanuel vend une bête par mois et il espère, avec le temps, arriver à une à deux ventes par semaine. La liste d'attente de clients est longue mais les bêtes ne sont, pour l'instant, pas assez nombreuses. Parmi ses fidèles clients, le marché de Rungis et de nombreux chefs qui lui commandent régulièrement du Wagyu pour le servir à leurs tables. Une consécration pour l'éleveur.

L'ancien cuisinier étoilé Gérard Cagna s'est même déplacé en personne à Nantes pour inspecter ses bêtes. Après les avoir longuement observé et touché, il a affirmé que cet élevage ressemblait à ceux avec lesquels ils travaillaient il y a 20 ans. « Je suis tombé en larmes lorsqu'il m'a dit ça. Quand on a enfin une reconnaissance pour le travail qu'on fait, on ne peut qu'être heureux », se rappelle Emmanuel les yeux rêveurs. Depuis, il a reçu la médaille de bronze du diplôme d'honneur de l'Académie culinaire de France en 2018.

Sur le site de vente de bœufs Wagyu, une charte avec quatre principes est mise en avant : le bien-être animal, la valeur ajoutée environnementale, les vertus organoleptiques de ses viandes et la traçabilité. Et il est vrai que l'élevage d'Emmanuel ne ressemble en rien à de l'élevage intensif. Les conditions sont idéales. En hiver, les bœufs sont dans un enclos d'une surface minimum de 12m² avec brumisateur, climatisation, lin bio, brossage et massage à volonté et de la musique classique en permanence. Dès les beaux jours, ils sont libérés dans un marais avec un pâturage d'environ 1 hectare par animal.

Le Marais de Mazerolles recouvert d'eau durant l'hiver

Le Marais de Mazerolles situé au nord de Nantes couvre plus de 750 hectares. Ce site classé Natura 2000, reconnu pour sa grande valeur patrimoniale, par sa faune et sa flore, accueille à bras ouverts les bœufs de Wagyu qui participent à la préservation de la biodiversité. Le marais fonctionne par cycles. Les bovins le pâturent l'été, l'hiver, alors que le marais est immergé, ce sont les poissons qui se régalent des déjections des Wagyu, riches en matière organique. Ces mêmes poissons font ensuite le bonheur des oiseaux sauvages.

« Si demain, il n'y a plus d'élevage ici, le marais est foutu il n'y aura plus d'oiseaux et de poissons. Plus rien ! », déclare Pierre Holflack, à l'origine du projet de remise en valeur du marais et qui travaille conjointement avec Emmanuel Rialland. Ce marais a été réhabilité il y a plus de 10 ans. Depuis, 169 espèces d'oiseaux sauvages viennent y trouver refuge durant l'année, y compris des oiseaux migrateurs.

Alors que tout le monde approuve ce cadre idéal, qu'en est-il de l'abattage ? Quel intérêt de traiter ces bêtes comme des reines si elles se retrouvent dans les mêmes abattoirs que celles d'élevages intensifs ? Emmanuel affirme avoir passé un accord avec l'abattoir du coin pour que ses bêtes soient abattue cinq minutes maximum après leurs arrivées. « Je veux éviter le moindre stress. En quelques minutes, toute la qualité de la viande peut disparaître en stressant la bête. » Les bovins sont donc emmenés deux par deux, pour qu'ils ne s'inquiètent pas du fait d'être seuls, par Emmanuel dans un van connu des bêtes puisqu'il sert à les emmener au marais.

Emmanuel espère une prise de conscience rapides des consommateurs pour développer une agriculture plus raisonnée en France. L'éleveur est sidéré par le peu de considération pour l'animal dont font preuve beaucoup d'éleveurs actuellement. « La plupart des races a été modifié génétiquement pour développer certaines parties des bêtes, comme par exemple les muscles à l'arrière pour faire plus de viande. Aujourd'hui il n'y a plus de naissances naturelles parce que les bébés sont trop gros et ne peuvent pas passer. »

Il faudra encore de nombreuses années pour que le cheptel d'Emmanuel soit au complet, environ 400 bêtes, en laissant faire la nature. Une belle manière de voir l'élevage, mais qui ne s'adresse pas à toutes les bourses. Loin des 16 euros le kilo du supermarché, il faudra compter 196 euros pour un kilo de tournedos de filet de bœuf. Comme on a tendance à l'oublier, la qualité a un prix.

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