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Food by VICE

Un prof de Cambridge jure que votre café serait meilleur servi avec des patates

C’est visiblement dans les combinaisons de saveurs les plus cheloues qu’on fait les bonnes expériences culinaires.

par Nick Rose
12 Avril 2017, 3:11pm

Photo via Flickr user Kate Fisher

Des travers de porc à la vanille ? Pas de problème. Du chocolat avec des œufs de poisson ? Pourquoi pas. Du café avec de la purée de pomme de terre ? Bon, O.K. stop. Si le mélange de bouffe le plus audacieux que vous ayez fait récemment c'est de tremper un Curly dans de la gelée de coing, toutes ces associations risquent de vous faire peur. Normal, à première vue, elles ont toutes du gastro-faux-pas.

Vous pourriez laisser vos aprioris dominer vos sens. Mais vous auriez tort – enfin, d'un point de vue scientifique s'entend.

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Le Dr Sebastian Ahnert, physicien de Cambridge spécialisé dans les réseaux biochimiques, donnait récemment une conférence à Oxford intitulée Hacking Flavour Perception. Ahnert, qui a réalisé une gigantesque carte des perceptions du goût et des interactions des différents ingrédients, revenait sur ses travaux

Dans Flavor network and the principles of food pairing, un article, publié en 2011 par la revue Nature's Scientific Reports, il avait abordé cette toile de saveurs reposant sur des informations tirées de 56 498 recettes en ligne. À Oxford, il plongeait à nouveau dans les combinaisons en s'attardant sur les plus contre-intuitives.

Ahnert souligne notamment que les frontières culinaires sont constamment repoussées par ces réseaux de saveurs.

« Aujourd'hui, on arrive à quelque chose qu'on appelle 'gastronomie informatique'. C'est-à-dire qu'on utilise des données sur les composés alimentaires pour changer la façon dont nous faisons l'expérience de la nourriture », aurait-il déclaré selon des propos rapportés par le Daily Mail. Il énumère ensuite quelques-unes des associations jugées inhabituelles comme le café et l'ail, le bœuf et le chocolat, le thé matcha et les cerises amères, le porc et la vanille, ou, encore plus chelou, le chocolat et le caviar.

Ces étranges combinaisons reposent sur des bases scientifiques : les composants chimiques qu'on retrouve dans différentes sortes d'aliments. Ils sont présents sur la carte du Dr Ahnert visible ci-dessous.

Ces composants varient aussi selon les températures et les cuissons. C'est là que les chefs entrent dans la danse. Dans cette quête des saveurs du futur, il y a des connexions potentielles entre presque tous les composants – à part peut-être dans le triangle des Bermudes du foie, ou le pentagramme satanique des champignons.

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« Cuisiner peut modifier le composant. Nous avons donc encore beaucoup de travail à faire sur les conséquences qu'une cuisson peut avoir sur le profil gustatif », précise Ahnert. « Le café et la pomme de terre par exemple ont beaucoup de composants en commun. J'ai donc essayé de faire de la purée avec du café au lait. C'était horrible. Mais j'ai mangé un plat à Paris avec du café et des pommes de terre qui fonctionnait très bien. Une grande partie du résultat dépend donc de l'exécution et c'est là que les chefs peuvent aider. 

En gros, tant que les scientifiques s'occupent de collecter les informations et que les chefs préparent la bouffe, on ne devrait pas avoir de trop mauvaises surprises.

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