Les raviolis royaux de Macao

Super croustillant et méga débordant de saveurs, comme n'importe quel « jiǎozi » qui se respecte.
5.12.16

Portions: 6

Préparation: 30 minutes

Total: 2 heures

Ingrédients

pour la pâte à crêpes :

6 c. à soupe de Maïzena

4 c. à soupe de farine

750 ml d'eau

pour les raviolis :

4 oignons vert, finement ciselés

2 branches de céleri, hachées

1 bouquet d'aneth frais, finement coupé

1 morceau (2,5 cm environ) de gingembre frais, pelé et coupé

3 c. à café d'huile de sésame grillée

230 g. de crevettes, décortiquées et déveinées, puis coupées en petits morceaux

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1 c. à soupe de vin de Shaoxing

2 c. à café de farine de tapioca

230 g. de porc haché

1 c. à café de sel

½ c. à café de grain poivre de Sichuan en poudre

½ c. à café de Cinq épices

1 œuf, battu

2 c. à café de sauce soja

36 feuilles de ravioli

1 c. à soupe d'huile de noisette

Du gros sel et du poivre du Sichuan, à votre convenance

pour la sauce des raviolis :

60 ml de vinaigre de riz noir

60 ml de vinaigre balsamique

2 c. à soupe de sucre

60 ml d'eau

120 ml de sauce soja

1 morceau (2,5 cm environ) de gingembre frais, pelé et coupé

3 gousses d'ail, hachées

60 g. de coriandre fraîche grossièrement coupée

1 c. à soupe de piments frais, de poivrons marinés ou de sambal oelek

Instructions

1. Faites la pâte à crêpes : Associez la Maïzena et la farine dans un récipient de taille moyenne. Pendant que vous agitez votre fouet, ajoutez de l'eau et faites la pénétrer totalement. Placez la pâte à crêpes dans une bouteille compressible. (Vérifiez bien l'homogénéité du mélange pour une bonne répartition des ingrédients)

2. Faites les raviolis : Combinez les oignons, le céleri, l'aneth, le gingembre et 2 c. à café d'huile de sésame dans un bol à part et remuez avec vigueur. Réservez au frigo.

3. Placez un gros récipient en métal dans le freezer pendant 20 minutes. Dans un autre bol, mixez ensemble la crevette, le vin et la farine de tapioca puis réservez dans le frigo. Mettez le porc dans le bol que vous avez foutu dans le congélo. Enfilez un gant et placez vos cinq doigts sur le plan de travail comme La Chose de « La Famille Addams ». C'est la position que vous devez avoir quand vous mélangez la viande. Une fois que vous avez capté la technique de La Chose, utilisez-là pour mélanger le porc dans le sens des aiguilles d'une montre. Mélangez agressivement et une bonne quinzaine de fois. Ajoutez le sel, le poivre du Sichuan et le mélange aux cinq épices et mélangez façon La Chose une quinzaine de fois supplémentaires. Raclez les bords du récipient avec une lame ou votre main. Ajoutez l'oeuf, la sauce soja et le reste de l'huile de sésame puis mélangez à nouveau quinze fois jusqu'à ce que les ingrédients soient bien incorporés. Ajoutez le mélange aux crevettes que vous avez conservé au frigo et mélangez quinze fois. Raclez si besoin. Ajoutez les légumes et mélangez à nouveau quinze fois. Maintenant, on va remplir les raviolis.

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4. En utilisant une cuillère à boule (15 g.), déposez votre farce au centre de la feuille de ravioli. Mouillez votre majeur et humidifiez les bords de la feuille.

5. En utilisant votre pouce sec et votre index, tirez les bords de la feuille vers son centre et réunissez-les. Laissez une ouverture.

6. En pinçant et en pliant, ramenez le côté de la feuille de ravioli le plus éloigné vers vous avec trois plis. Retournez le ravioli et répétez la manoeuvre. Vous devez obtenir un ravioli totalement fermé et qui a la forme d'un croissant. Faites-le 35 fois. Bonne chance !

7. Quand tous les raviolis sont formés, armez-vous d'une bonne poêle et d'un couvercle. Barbouillez-la d'huile de noisette et placez sept raviolis en mode hélice. Faites-les cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils frémissent et deviennent légèrement marron à la base - environ 2 minutes.

8. Pendant ce temps, donnez un petit coup de fouet à votre pâte à crêpes. Avec le couvercle dans une main, versez la pâte sur les raviolis en deux mouvements circulaires avant de les recouvrir avec le couvercle pour capturer la vapeur. Continuez la cuisson en couvrant la poêle jusqu'à ce que les raviolis gonflent et que le haut de la pâte devienne translucide. Vous ne jetez un oeil qu'après 4 minutes de cuisson (attention à la vapeur qui s'échappe !). Retirez le couvercle, laissez la vapeur s'évaporer et la base des raviolis devenir craquante. Vous pouvez déplacer la poêle pour maximiser l'évaporation et favoriser la teinte caramel. Baissez le feu au besoin. Cette étape doit durer 4 minutes. Le risque de brûler la bouffe est grand donc faites gaffe. Soulevez délicatement les raviolis par les coins pour vérifier que rien ne colle. Secouez un peu la poêle : normalement, tout doit glisser.

9. Eteignez le feu. Il y a plusieurs méthodes pour enlever les raviolis de la poêle. Vous pouvez les déplacer avec une spatule et les déposez dans l'assiette à l'endroit ou faire comme nous chez Fat Rice. C'est à dire : prendre un plat plus grand que la poêle. Calez le plat sur la poêle et retournez-là vigoureusement. Ôtez la poêle et assurez vous que tous les raviolis sont dans l'assiette et pas au sol.

10. Quand vous avez vos raviolis, ajoutez un peu de sel et de poivre du Sichuan puis servez immédiatement avec de la sauce. Vous pouvez vous faire les dents dessus en attendant de maîtriser la technique.

11. Préparez la sauce des raviolis : Mélangez tous les ingrédients dans un bol. Vous pouvez la conserver au frigo pendant 1 mois si vous ne l'utilisez pas tout de suite.

Note de l'auteur : Cette recette a été publiée dans le livre d'Abraham Conlon et Adrienne Lo, The Adventures of Fat Rice: Recipes from the Chicago Restaurant Inspired by Macau.