Le « ceviche de aguja » au gingembre et au mezcal

Portions: 4-6
Préparation: 35 minutes
Total: 1 heure

pour l'oignon blanc mariné :
1 oignon blanc, finement coupé à la mandoline ou au couteau
25 cl. de vinaigre blanc
1 c. à soupe de sucre
1½ c. à soupe de gros sel

pour la sauce au gingembre et au mezcal :
25 g. de gingembre finement ciselé
10 cl. de jus de citron vert frais (environ 5 à 6 citrons)
1 concombre, pelé et coupé en morceaux
2 c. à soupe de mezcal
½ c. à café de miel
1 piment serrano, grossièrement coupé
une pincée de thé à la camomille
du gros sel

pour le ceviche :
450 g. de filets de loup de mer, coupés en tranches d'½ cm. d'épaisseur
½ c. à café de gros sel
les oignons blancs marinés
4 radis en julienne
1 piment serrano finement ciselé
les cubes de concombre
quelques feuilles d'hoja santa
1 avocat, coupé en deux, pelé, dénoyauté et réduit en cube
½ c. à café de thé à la camomille
des pousses de radis pour la garniture
du sel de mer

1. Faites les oignons blancs marinés : préparez une saumure assez simple parce qu'on ne cherche pas à préserver les ingrédients mais plutôt à rehausser leur goût. Le mieux, c'est de les laisser mariner au moins 4 heures avant de les utiliser (ou toute une nuit). Il faut que les saveurs puissent se développer. Vous pouvez les utiliser avant si vous insistez. Les oignons se conservent au moins une semaine au frigo. Il suffit de les découper et de les foutre dans un bocal avec la mixture. Vous pouvez avoir une quantité de saumure un peu différente de celle que nous avons dans le Yucatán. Si vous en avez trop, n'utilisez pas tout. Si vous en avez pas assez, secouez le bocal régulièrement.

2. Faites ensuite la sauce au gingembre et au mezcal : combinez le gingembre, le jus de citron vert, le concombre, le mezcal, le miel, le piment serrano et la camomille dans un blender. Mixez pendant 30 secondes à la puissance maximale jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Passez l'ensemble dans un bol à travers une fine passoire. Salez au goût.

3. Faites le ceviche : mettez le loup de mer dans un bol, ajoutez la sauce au gingembre et au mezcal. Mélangez délicatement. Ajoutez ensuite les oignons blancs marinés, les radis, les piments serrano, les concombres, les feuilles de hoja santa si vous en avez et mélangez délicatement. Laissez reposer pendant 1 ou 2 minutes.

4. Utilisez une cuillère à trous et séparez le ceviche en portion individuelle. Ajoutez dans les plats environ 2 cuillères à soupe de sauce au gingembre et au mezcal sur chaque portion. Accompagnez d'avocat, de camomille, de pousses de radis et de sel de mer.

Note de l'auteur : quand vous coupez le poisson pour un ceviche, orientez votre couteau à 45 degrés et pratiquez de fines incisions en allant contre le grain pour arriver à des tranches d'1/2 cm. d'épaisseur. Faites bien attention à ce que votre mouvement ne soit pas entravé. Vous ne coupez pas dans un bout de pain en sciant. Plus comme dans une pomme. Prenez votre temps. Vous faites un ceviche pour vous et vos amis, pas une finale de 100 m.

Extrait de « Hartwood » par Eric Werner et Mya Henry avec Christine Mulke et Oliver Strand (Artisan Books). Copyright © 2015.