Barbecue sans frontières : le guide ultime de la bouffe à faire griller

Barbecue sans frontières : le guide ultime de la bouffe à faire griller

Griller de la bouffe sur des braises est un truc universel que John Zaale, boss du barbecue game, nous explique à travers dix recettes traditionnelles.
12 septembre 2016, 11:00am

J'ai récemment dû aider des potes à déménager dans l'urgence. Au lieu de foutre tout ce que contenaient leur cuisine et leur frigo à la poubelle, on a décidé de faire un barbecue à la place. De cette expérience, j'ai appris deux choses. Primo, la pastèque grillée avec des granola, du miel et du poivre noir, est bien meilleure que ce que ses ingrédients laissent présager. Deuzio, les barbecues ne sont pas forcément un long calvaire.

Pour des raisons que je ne parviens pas à expliquer, les Européens se transforment presque systématiquement en vieilles vaches coincées dès qu'il s'agit d'un barbeuc. Je ne sais pas d'où vient cet esprit étroit et borné mais on ne fait souvent que répéter les schémas appris chez soi. Au Pays-Bas, on met de la poitrine de porc sur le gril et les gens vous regardent bizarrement s'il n'y a pas de beurre de cacahuètes sur la table. En Belgique, il n'y a pas de barbecue sans pain à l'ail, et il y a toujours un pote qui débarque avec des saucisses blanches d'Anvers complètement démentes.

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John Zeefal, boss du barbecue game. Toutes les photos sont de Felicia Alberding.

Je n'ai aucun problème avec les barbecues traditionnels et leur viande pré-marinée, tenez-vous-le pour dit. Mais vous n'allez jamais en foutre plein la vue de votre belle-mère avec ce genre de repas. Et Dieu sait qu'impressionner une belle-mère, c'est important.

Avec l'aide de John Zeefal, boss du grill, dans le quartier de Bijlmer, au sud-ouest d'Amsterdam, je suis partie explorer les traditions du barbecue à travers le monde.

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John avec les gamins du coin.« Quand je suis allé faire un barbeuc pour la première fois avec la famille de mes amis hollandais, j'avais pris avec moi de la poitrine et du saté de porc. Je me suis dit

'On y est'. J'étais super excité. Et j'ai décidé que la prochaine fois que je ferais un barbecue, j'allais tout faire moi-même. Vous pouvez littéralement tout mettre sur le gril. Ce qui laisse place à l'imagination et j'aime ça. Si vous maîtrisez l'art de la grillade – même les bases – les meufs vont vous kiffer. Ça les impressionne grave. C'est peut-être pour ça que je me suis mis à cuisiner », rigole John. « À une fête, je serais toujours ce couillon qui reste debout à côté des braises pendant des heures et qui prend son pied. »

Chachlyk mariné à la grenade (Russie)

Ma petite copine russe, Rita Pliashkevich m'explique qu'en Russie, « On fait des barbecues en pleine nature avec du chachlyk. Ce sont des longues brochettes de porc, de poulet ou de bœuf. C'est assez facile à bouffer – on n'a pas besoin d'utiliser des assiettes. On mange le chachlyk avec des cornichons marinés et on boit des shots de vodka. »

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Chaque famille fait sa propre marinade. John a choisi de tremper le veau dans du vin rouge russe et une marinade à la grenade. « On a juste besoin de mettre la viande dans le jus de grenade frais ménagé à du vin rouge sec, des oignons émincés, du jus de citron vert, du sel, du poivre et du thym. On laisse la viande mijoter pendant une nuit », précise John.

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Mon amie m'explique que la dégustation de chachlyk est le théâtre d'une vieille tradition. « Quand les hommes mangent, ils portent des toasts à leurs femmes, à leurs filles et à l'amour. En fait, je crois qu'ils font surtout de la lèche en espérant qu'on ne les engueule pas pour le nombre indécent de shots qu'ils ont bu. »

Avant de commencer, John verse une larme de vodka sur le sol. « La première rasade est dédiée aux défunts qui ont aussi le droit de se marrer. » Il boit une gorgée, prends une bouchée de viande et croque dans un cornichon. « Il faut manger avec la vodka. Ça donne une saveur particulièrement forte. Après, la grenade fraîche fait frissonner la langue. »

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Saté de cœur de poulet (Brésil)

Une ancienne petite amie brésilienne m'a dit qu'au Brésil, on trouve des brochettes de cœur de poulet dans les barbecues. John n'est pas très chaud : « Au Suriname, on fait du sambal à partir du cœur et des reins. On fout tout dans un blender, avec de l'oignon, de l'ail et beaucoup de poivre. Si vous êtes à une fête et vous voyez du sambal qui ressemble à du bœuf, c'est probablement le meilleur sambal que vous allez jamais manger. Moi je trouve l'idée vraiment dégueulasse. Je pense que je ne vais pas du tout kiffer. »

Ici, la marinade est un mélange de sauce soja, de bière, de gingembre râpé, d'assaisonnement de volaille, d'ail, de persil et de sel de mer. On a laissé mariner les organes du poulet pendant environ quatre heures avant de les disposer sur le gril.

C'était moins pire que prévu. J'avais d'abord la trouille d'essayer mais je me suis retrouvé à gober des petits cœurs de poulet sans pression. Du coup, on a un peu tempéré notre jugement. John, lui, recrachait les morceaux : « Désolé les filles », dit-il. « Je n'avale pas par principe. Je dois être honnête avec vous, ça a l'air super bon et ça l'est probablement – j'ai même l'impression de manger un saté classique. Mais dès que je mâche pendant plus de trois minutes, j'ai à nouveau conscience de ce que je bouffe et ça me rend dingue. Par contre, c'est chic pour un barbecue un peu à la mode. Des gin-to avec des cœurs de poulet. Chanmé. »

Sardines grillées (Tunisie**)**

« Le meilleur barbecue que j'ai mangé, c'était à Alicante et à Ibiza. Il était seulement composé de sardines très salées et de pain. Depuis, je suis obligé de manger des sardines dès que j'en fais un. Le barbecue le plus simple est souvent le meilleur », se souvient John.

« En Tunisie, on rajoute de la poudre de cumin sur les sardines avant de les mettre sur le gril », me raconte une amie tunisienne, Rima Zagheden. « C'est un mets délicat et cher, plutôt réservé aux repas de famille, pour célébrer des retrouvailles par exemple. On accompagne ça d'un couscous tunisien, de salade et de harissa – notre version du sambal. »

« Il faut enlever les écailles de la sardine, puis les arêtes et les entrailles, avant de les faire mariner avec de l'ail, de la coriandre, des piments rouges séchés, des zestes de citron vert râpés, du jus de citron vert, de l'huile d'olive, du poivre et du sel », énumère John. Quand les sardines sont sur le barbecue, John ajoute une pincée de cumin et sert le poisson avec une sauce à base d'oignons jeunes, de tomates pelées et épépinées, du chili et de la coriandre.

« C'est trop bon », savoure John. « J'avais peur que la sauce tunisienne soit un peu trop forte et prenne le pas sur les autres saveurs mais la sardine est toujours là. Même, la sauce accompagne à merveille le goût du poisson. » Les sardines sont croustillantes et disparaissent au bout de quelques secondes.

Halloumi (Grèce)

Il n'y a pas grand-chose à dire sur le halloumi grillé. C'est probablement le truc le plus malin qu'on puisse mettre sur un barbeuc. Parfait pour les fainéants, vous avez simplement besoin de choper un bon gros morceau de fromage grec, de le couper en tranches épaisses, de les foutre en brochettes et de les griller avec de l'huile d'olive, du thym, du poivre et des herbes.

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« C'est parfait pour les végétariens. Une fois que vous avez essayé le halloumi, vous n'irez plus jamais vous ruiner en hamburgers de fausse viande chez Naturalia », promet John. On acquiesce tous, sans ajouter un mot, bien trop occupé à mâcher et avaler ce trésor grec.

Poulet du Suriname au manioc (Suriname)

John a apporté son propre plat pour le barbecue. « J'ai fait mariner des grosses cuisses de poulet dans une sauce à la cacahuète – la sauce piquante et fraîche qu'on trouve en magasin et que vous faites en ajoutant de l'eau bouillante. Je vais faire griller du manioc avec », ajoute-t-il « C'est l'accompagnement parfait. »

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Le manioc est une racine. Il doit donc rester sur le gril pendant une demi-heure avant d'être moelleux à l'intérieur et apte à la consommation. « Le barbecue est une expérience assez unique au Suriname. Je me rappelle qu'à l'époque où mon père en faisant, je ne pouvais pas dormir la veille tellement j'étais excité. La famille entière se réunissait et, de midi à minuit, on bouffait autour du barbecue. Je me pétais la panse avec de la viande, mais aussi des nouilles, du riz frit, de la salade de pommes de terre et des légumes comme le manioc qu'on grillait », raconte John. « Une fois cuit, vous pouvez l'ouvrir en deux et verser un peu de la sauce à la cacahuète à l'intérieur. »

Piments grillés (Turquie**)**

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En Turquie, tout barbecue qui se respecte croule sous le piment rouge. Ils sont grillés sans assaisonnement jusqu'à ce que la peau devienne noire. Mon pote turc, Tugba Öztemir définit ce plat d'accompagnement comme un mélange de « pureté et de feu »

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« Ouais, c'est sympa » dit John. « Et simple à faire. Ce n'est pas quelque chose que je verrais à tous les barbecues mais c'est marrant. Et c'est cool pour les végétariens. »

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Poissons farcis (Philippines**)**

« On pêche le poisson frais dans la mer, on lui retire les entrailles, on fout des légumes à l'intérieur, on le recoud et on met le tout sur le gril. Sans papier d'aluminium », explique Chris Sanchez, un pote philippin. « C'est le meilleur truc du monde, et si vous voulez vraiment devenir raide fou de ce plat, vous pouvez ajouter une marinade faite avec du Sprite, du ketchup, du sucre de canne, de la sauce soja et du citron vert. »

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On a mis de la tomate, des oignons, du gingembre, de l'ail, du chili et de la pâte de crevettes, à l'intérieur du poisson – un bandeng typiquement philippin. C'est plutôt facile à faire. Là où ça se corse, c'est quand il faut le raccommoder. Les écailles sont encore là, donc il vous faut une aiguille assez épaisse et des doigts de fée.

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Sur le barbecue, le poisson farci en jette un max. Quand on le goûte, par contre, on est tous un peu déçu. « Je pense que c'est parce qu'on n'est pas habitué à ce genre de poisson. Si je devais le refaire, je choisirais un bar et je ne mettrais pas de tomate. Le jus a transformé le poisson en bouillon. Je préfère quand il croustille. Je rajouterai des herbes, des oignons et de l'ail en plus », estime John.

Guasacaca (Venezuela)

Les Vénézuéliens adorent la sauce. Et là-bas, la guasacaca est la reine des assaisonnements. Il faut avouer que c'est l'endroit rêvé pour y plonger viande, poisson ou légume cuits sur le gril.

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La guasaca, c'est le truc vert un peu chelou dans le pot à gauche.guasacaca

La est faite à base d'avocats, mais elle est assez différente du guacamole. Plus douce, sa consistance se rapproche d'une sauce lambda. Vous pouvez la préparer en mettant plusieurs ingrédients dans un blender : avocat, citron vert, jalapeños, coriandre, persil, oignon, poivrons verts, ail et huile d'olive. Beaucoup d'huile d'olive.

Poivrons fourrés à l'œuf (Argentine)

Les Argentins sont les légendes du grill. Des maestros qui gèrent des tonnes de barbaque toute l'année mais qui savent aussi faire des petits plats végé comme les poivrons fourrés aux œufs.

« C'est mieux quand vous cassez l'œuf dans un petit poivron et que vous le faites cuire à basse température », précise John. « Il faut que le jaune coule encore un peu. » Le résultat est délicieux et apporte une touche « healthy » plutôt bienvenue dans le grand carnaval de viande. « C'est aussi très sympa pour les gosses qui seront ravis d'essayer d'en faire sur le barbecue », ajoute John qui n'a probablement pas d'enfant.

Brochettes de chèvre (Burundi)

Au Burundi, on fait des barbecues avec des couilles de chèvre. Là, on va juste mettre de la viande de chèvre sur des brochettes. C'est le truc le plus burundais qu'on puisse faire.

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Les brochettes, sur lesquelles on a aussi ajouté des bouts d'oignon, sont ensuite recouvertes d'une sauce composée de tomates écrasées, de concentré de tomate, de piri-piri, de sel et d'huile d'olive.

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« Elles sont très bonnes », conclut John. Et il a raison. Avant le barbecue, je n'aurais jamais goûté de la viande de chèvre. Ça me semblait trop osseux, dur et nerveux. Mais pour être honnête, c'est un plat génial, même pour les palais occidentaux. Par contre, « la viande de chèvre est très difficile à choper de en plein été », assure John. « Il faut la commander. » Vous êtes prévenus.

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