Le houmous à la mode de Jérusalem

En Israël, on ne dit pas « manger du houmous » mais plutôt « s'essuyer un houmous ». C'est dire à quel point les locaux aiment se casser le bide avec cette crème.

Portions: 4

Préparation: 24 heures

Total: 2 heures

Ingrédients

Pour la sauce tahini :

1 tête d'ail

le jus de 3 citrons

7,5 grammes de fleur de sel

500 mL de tahini

2,5 grammes de cumin moulu

Pour le houmous au tahini :

240 mL de pois chiches déshydratés

10 grammes bicarbonate de soude

360 mL de sauce au tahini, et un peu plus pour garnir

5 grammes de fleur de sel

6 grammes de cumin moulu

du paprika en poudre

du persil fraichement haché (il n'est utilisé que pour la garniture dans la recette…)

un filet d'huile d'olive

Pour la garniture façon Jérusalem :

15 ml d'huile de colza

Environ la moitié d'un oignon émincé

450 g de bœuf hâché

2 gousses d'ail, émincées

30 g de pignons de pain

2,5 g de baharat (facultatif)

du sel, en fonction

du persil fraichement haché

Instructions

Note de l'éditeur : recette extraite de Zahav: A World of Israeli Cooking. Copyright © 2015 by Michael Solomonov and Steven Cook. « Jerusalem Hummus ». Avec la permission de Houghton Mifflin Harcourt. Tous droits réservés.

1. D'abord, la sauce tahini. Cassez la tête de l'ail à main nue et laissez tomber les gousses dans le blender sans les éplucher. Ajoutez le jus de citron et la moitié de la fleur de sel. Mixez à puissance maximale quelques secondes pour obtenir une purée. Laissez poser l'ensemble 10 minutes pour laisser l'ail infuser.

2. Versez la purée au travers d'une passoire à mailles fines au dessus d'un grand bol. Pressez les solides pour extraire un maximum de liquide. Jetez le reste solide et ajoutez le tahini au jus de citron filtré. Ajoutez le cumin et le reste de fleur de sel.

3. Mélangez bien ce liquide (au mixeur si besoin) et ajoutez progressivement de l'eau froide pour fluidifier. La sauce doit s'éclaircir quand vous la battez. Quand le tahini se solidifie, ajoutez un peu d'eau froide (au total, environ 360 mL). Mélangez énergiquement jusqu'à obtenir une sauce épaisse et bien crémeuse.

4. Goûtez et ajoutez plus de sel et de cumin si vous le souhaitez. Si vous ne vous servez pas de la sauce tout de suite, ajoutez encore un peu d'eau froide pour l'empêcher de trop se solidifier. La sauce tahini se conserve une semaine au réfrigérateur et un mois au congélateur.

5. Maintenant, place au houmous. Mettez les pois-chiches dans un grand bol avec le bicarbonate de soude. Couvrez avec de l'eau. Les pois chiches vont doubler de volume, donc prévoyez l'eau en conséquence. Laissez les pois-chiches reposer une nuit à température ambiante. Le lendemain, rincez les à l'eau froide.

6. Mettez les pois-chiches dans une grande casserole avec le reste du bicarbonate et recouvrez de 10cm d'eau froide. Chauffez à feu fort jusqu'à ébullition en enlever l'écume qui pourrait apparaître. Mettre à feu moyen, couvrir et laisser mijoter une heure pour que les pois-chiches soient bien tendres. Ensuite, les laisser encore chauffer un peu (le secret d'un bon houmous, c'est quand les pois-chichessont légèrement sur-cuits). Débarrassez-vous de l'eau.

7. Rassemblez les pois-chiches, la sauce tahin, le sel et le cumin dans un mixeur. Mixez pendant plusieurs minutes jusqu'à ce qu'il soit aussi crémeux que le lait de la crémière. Quand vous y parvenez, mixez encore un tout petit peu.

8. On arrive enfin à la garniture façon Jérusalem. Chauffez à feu fort l'huile de colza dans une grande poêle. Ajoutez l'oignon et laissez cuire pendant 5 à 8 minutes, en mélangeant de temps en temps.

9. Ajoutez le bœuf, l'ail et les pignons de pain. Laissez cuire pendant 10 minutes en mélangeant parfois. Ajoutez la poudre baharat et le sel. Ajoutez le persil frais. Servez l'ensemble par dessus le houmous.

Tiré de Plaidoyer pour un houmous