Les agnolotti pancetta, parmesan, et truffe blanche

Chez Babbo, le temple italien de la pasta à New York, tous les apprentis commencent par une matinée de formation à la fabrication de pâtes. C'est l'épreuve du feu locale. Après cette initiation, ils gagnent le droit de donner leur nom à une variété de pâtes.

Portions : 8
Préparation : 45 minutes
Temps total : 1 heure

Pour la pâte :
entre 490 g et 560 g de farine
4 œufs extra-gros
1/2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge

Pour la farce :
2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
250 g de viande cuite et hachée : langue d'agneau, langue de veau, bœuf ou blanc de dinde
125 g de pancetta, découpée très finement à la main
2 grosses échalotes finement tranchées
1 œuf
35 g de Parmigiano-Reggiano et plus pour le service
la pâte préparée plus haut
225 g de beurre doux
de la truffe blanche (facultatif)

L'astuce du Chef : faites cuire la viande à l'avance – faites bouillir les langues dans de l'eau frémissante pendant une heure ou braiser le bœuf.

1. Commencez par la pâte à agnolotti. Avec environ 420 g de farine, faites un petit volcan au milieu d'une planche à découper en bois. Dans le cratère, cassez les oeufs et versez l'huile d'olive. Avec une fourchette, battez les oeufs et l'huile et commencez à incorporer de la farine de l'intérieur du cratère.

2. Alors que vous creusez de plus en plus le cratère, reformez le mont du volcan pour garder la forme. La pâte va se former peu à peu quand la moitié de la farine est déjà mélangée.

3. Pétrissez alors la pâte à deux mains. Une fois que vous avez un bon pâton, enlevez-le de la planche à découper en retirant les éventuels morceaux de pâte restés collés sur la surface. Farinez la surface en bois et recommencez à pétrir pendant encore six minutes. La pâte devrait être souple et un peu collante. Emballez-la avec du cellophane et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante.

4. Dans une grande casserole à fond épais, mélangez l'huile d'olive avec la viande et la pancetta. Faites cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes ou jusqu'à ce que cela dore. Ajoutez les échalotes et continuez à cuire jusqu'à ce que la pancetta soit bien cuite et la viande bien prise. Faites refroidir à température ambiante dans un bol. Ajoutez l'œuf et le parmesan dedans, mélangez et ajustez en poivre et sel.

5. Abaissez la pâte avec une machine à pâtes, le plus finement possible. Coupez en carrés d'environ sept centimètres. Avec une cuillère ou une poche à douilles avec un embout moyen, placez un peu de farce au centre de chaque carré. Ramenez les coins de chaque agnolotti pour qu'ils prennent la forme d'une pyramide. Pressez les quatre coins pour fermer le sommet. Disposez les pyramides sur des feuilles de cuisson et réservez au frigidaire ou au congélateur jusqu'à ce que vous voulez les cuire (à ce stade, la pâte peut se conserver congelée pendant une semaine).

6. Faites bouillir environ six litres d'eau et ajoutez ensuite deux cuillères à soupe de sel.

7. Dans une poêle d'environ 40 cm de diamètre, faites brunir du beurre sur feu vif (quand il commence à dorer, passer à feu moyen).

8. Balancez les agnolotti dans l'eau bouillante et laissez cuire jusqu'à ce que la pâte soit al dente soit pendant trois minutes. Retirez doucement les pyramides de l'eau avec une écumoire et transférez les dans la poêle avec le beurre roux. Retournez doucement pendant une minute et disposez les agnolotti dans huit bols préchauffés. Saupoudrez de Parmesan au dessus… et si vous en disposez, de quelques copeaux de truffe blanche.

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Cet article a été préalablement publié sur MUNCHIES US

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