Le pain au fromage géorgien qui va mettre tout le monde d'accord

La Géorgie – l'ancien membre de l'URSS devenu république d'Europe de l'Est, pas l'Etat américain – est surtout connue pour ses conflits alimentés par la politique expansionniste russe, sa puissante mafia ou les nombreux leaders politiques qu'elle a vu grandir (Staline, Chevardnadze ou encore Saakachvili). Vous vous souvenez de ce lugeur mort pendant les J.O. d'hiver de 2010 à Vancouver ? C'était un Géorgien.

Et la bouffe dans tout ça ? Ce serait un peu trop facile de dire que la cuisine géorgienne n'est pas très intéressante uniquement parce que le reste du monde n'a pas la moindre idée de ce qu'elle est. Niveau bibliographie, c'est assez chiche. Les livres de Julianne Margvelashvili, Classic Cuisine of Soviet Georgia et de Darra Goldstein, Georgian Feast, sont une bonne introduction mais les deux ouvrages ont plus de vingt ans au compteur et manquent d'illustrations.

Certains livres plus récents comme celui de Tinatin Mjavanadze sont très intéressants mais uniquement disponibles en russe. En français, on peut aussi se procurer le livre d'Irina Djibladze, La cuisine géorgienne, paru en 2007. On trouve à Moscou comme à Kiev quelques restaurants géorgiens tout à fait remarquables, mais en dehors de l'ex-Union Soviétique, pas facile de trouver de tels endroits. (Ndlr : à Paris, vous pouvez toujours tester Pirosmani dans le 5e.)

La situation est sur le point de changer à Manhattan où l'on compte désormais trois restaurants géorgiens (Pepela, Oda House et Old Tbilissi Garden). Dans un pays où le goût pour la pizza vire à l'obsession, il est une spécialité géorgienne qui risque de faire des heureux : le khatchapouri.

Le khatchapouri est tout simplement un pain au fromage. Le mot vient de khacho (ხაჭო) qui signifie et de pouri (პური) qui signifie « pain ». Si vous allez en Géorgie, vous en mangerez au moins une fois par jour. Même au ptit-déj. Le khatchapouri peut être grand ou petit, à partager ou individuel, consommé à l'apéro ou en tant que plat de résistance, fait maison ou industriel.

C'est tellement un aliment de base que l'Ecole Internationale d'Economie de l'Université Publique de Tbilissi a créé l'Index Khatchapouri. Il s'agit d'un indicateur d'inflation calculé sur le coût – dans différentes villes du pays – d'un panier comprenant tous les ingrédients essentiels pour faire un khatchapouri imérétien : de la farine, du fromage, de la levure, des œufs, du lait et du beurre. Ils ajoutent aussi le coût énergétique, c'est-à-dire l'électricité ou le gaz nécessaire à la cuisson. Tout comme il y a des pizzerias, il y a des khatchapournayas. Pratique, certaines khatchapournayas font aussi des pizzas.

Chaque région a sa déclinaison du khatchapouri, surtout à l'ouest de la Géorgie. Commençons donc par la plus classique, la version d'Imérétie, celle qui a inspiré l'Index Khatchapouri. Il s'agit d'une pâte ronde remplie de fromage. Vous retrouverez ce pain au fromage absolument partout en Géorgie. J'en ai trouvé dans des endroits où l'épicerie la plus proche se trouvait à plusieurs heures de là, sous réserve de conditions météo favorables. Vous pouvez le cuire dans un four à pain, dans un four soviétique, dans un four à bois ou même, je crois bien, dans une poêle assez large sur une cuisinière.

Ce khatchapouri doit plus son nom au fromage d'Imérétie qu'à la région elle-même. C'est la garniture la plus populaire du khatchapouri. Il s'agit d'un fromage à base de lait de vache frais. Il est originaire de la région d'Imérétie mais il existe de nombreuses variations régionales. Si vous vous rendez dans un marché pendant votre séjour en Géorgie, cherchez le chkinti-kveli, un fromage en grains, pauvre en sel et non fermenté. On choisit ce fromage en se disant que s'il y a des restes, il sera toujours mou et bon à manger sans même avoir à réchauffer le pain. Certains y voient là un argument pour dire que le khatchapouri est encore mieux qu'une pizza. Mais d'autres se fichent pas mal des restes et préfèrent ajouter plutôt du sulguni, un fromage fait à base de chkinti-kveli mais qui ressemble davantage à de la mozzarella. Quant à la pâte, les possibilités sont nombreuses : avec de la levure chimique ou de boulanger, avec du lait ou du yaourt. Un seul critère : il faut qu'elle gonfle.

Le khatchapouri mingrélien est l'une des versions les plus décadentes de la pizza géorgienne. Originaire de la région de Samegrelo, il part du même principe que son cousin d'Imérétie mais nécessite plus de fromage (le plus souvent, ça reste du chkinti-kveli). Mais la version qui bouchera le plus d'artères vient d'Adjarie. Au milieu du khatchapouri ouvert, on rajoute un œuf et un bon bout de beurre par-dessus – certains disent que plus il y a de beurre, mieux c'est. L'idée est de mélanger tout ça avec le fromage qui est en dessous pour pouvoir tremper la croûte dedans.

Les habitants de Batoumi, la capitale de cette région, ont leur propre conception de ce qu'est un bon khatchapouri d'Adjarie – et ce n'est en aucun cas la pâle imitation qu'en font les habitants de Tbilissi. Tout est codifié : la pâte (une pâte à pain dont la mie doit être aérée et légère mais la croûte bien croustillante), la forme (ovale avec deux pointes de chaque côté et plus fine au fond) et la proportion fromage/pâte (du 50-50). Évidemment, l'adjarouli inspire quelques proverbes qui rappellent que la Géorgie fait partie de la culture méditerranéenne. Celle qui aime bien exagérer un peu. « Après avoir mangé un adjarouli, tu dois te sentir rassasié mais pouvoir encore en manger un. » Bizarrement, seul le fromage n'est pas réglementé : on peut trouver du fromage imérétien, du sulguni ou un mélange des deux.

Mais cette façon de faire est aussi revendiquée par une autre région géorgienne, séparatiste qui plus est, l'Abkhazie. Les belligérants ont décidé d'en faire leur plat national. Comme ils ne pouvaient pas garder le nom d'une région du pays ennemi, ils ont rebaptisé l'adjarouli en lodochka, ou « petit bateau » en russe – renforçant du même coup les liens de l'Abkhazie avec Moscou.

Et il y en a d'autres. Le khatchapouri de Svanétie est connu pour sa garniture très rustique, le chvishtari, un mélange très géorgien de polenta et de fromage. L'Ossétie, quant à elle, ajoute des pommes de terre dans le khabizgini. La Gourie a elle aussi sa propre déclinaison : une sorte de calzone pleine de fromage et de tranches d'œuf dur. En Abkhazie toujours, on fait de l'achma, une sorte de lasagne au fromage.

Il y a aussi le penovani, qui est un khatchapouri un peu à part. Il n'appartient à aucune région et il est fait de couches, un peu comme un croissant mais avec de la pâte levée – d'où son nom, pena (ფენა) signifiant « couche ». À Kiev, au Restaurant Kazbek, j'ai même pu manger un khatchapouri kebab : une brochette de fromage, de tomates cerise et de basilic entourée d'une pâte.

Faire un khatchapouri chez soi ne doit pas être une gageure. Il suffit de faire une pâte simple à base de yaourt et de levure chimique, c'est très rapide. Sinon, vous pouvez toujours acheter de la pâte à pizza chez votre pizzaïolo préféré (si vous avez le bon goût d'habiter à New-York). J'ai essayé de faire mon propre fromage d'Imérétie et mon propre sulguni, mais en vérité les Géorgiens qui vivent à l'étranger utilisent généralement un mélange de feta et de mozzarella.

Étant donné que le khatchapouri se mange tous les jours en Géorgie, j'estime qu'il est logique d'avoir une recette rapide à réaliser. Avec un peu de pratique, il vous sera très facile de faire vous-même votre propre pain au fromage en une heure montre en main.

Dépêchez-vous de vous y mettre avant que Domino's ne choppe l'idée et n'absorbe complètement l'âme du khatchapouri.