Tuer un homard en le plongeant dans l’eau bouillante n’est pas nécessaire (ou éthique)

La Suisse a hier été le premier pays à bannir la très répandue pratique de bouillir vivant les homards, la jugeant cruelle. La loi helvétique veut maintenant que le homard soit à tout le moins « étourdi » avant d’être bouilli. Les méthodes acceptées pour le tuer seront la « destruction mécanique du cerveau » ou l’électrocution préalable du crustacé avant sa cuisson. La loi ajoute que les homards devront bénéficier de meilleures conditions de transport.

D’un point de vue personnel, cette décision m’a un peu déstabilisé. J’ai longtemps été cuisinier, et le homard est un de mes mets préférés, si bien que je m’en suis fait tatouer un sur le bras. J’ai eu mon job de rêve, il y a des années, dans un défunt restaurant huppé, où ma seule tâche était de cuire des homards de toutes les façons qui me passaient par la tête.

Pour ce faire, je dois avoir tué plusieurs centaines (voire milliers) de homards, de manières différentes, afin de peaufiner les recettes. Mais, inévitablement, je recevais les homards vivants, et, dans la plupart des cas, je les cuisais vivants : en les bouillant, en les plaçant sur un gril, en les faisant frire, en les mettant dans un cuiseur à vapeur sous pression, et ainsi de suite. Si je voulais les servir crus, j’arrachais simplement la partie désirée du homard vivant. Cruel, je sais.

Bien entendu, je me suis souvent demandé pourquoi on traitait ainsi les homards. On m’a toujours expliqué que les homards ne ressentaient pas la douleur, mais j’avais des doutes.

Il s’avère qu’il y a plusieurs raisons pour lesquelles les homards sont bouillis vivants. En premier lieu, leur chair contient naturellement des microbes et toxines qui se développent très vite après la mort. Les cuire vivants réduit donc grandement les risques d’empoisonnement alimentaire. On les reçoit vivants pour cette même raison. En faisant des recherches, j’ai constaté qu’il n’y a aucune autre raison valable de les bouillir vivants : c’est tout simplement une habitude sanitaire.

Cependant, il est totalement faux que les homards ne ressentent pas la douleur. Ces crustacés ont un système nerveux très complexe et leurs récepteurs de douleur sont dispersés dans tout le corps. Ils ne sont peut-être pas aussi conscients ou intelligents que des pieuvres, mais ils ressentent très certainement la douleur. De plus, leurs corps, comme les nôtres, produisent du cortisol lorsqu’ils subissent de la douleur. Le cortisol est une hormone sécrétée par notre corps en réaction au stress et aide à combattre la douleur.

Ça ne veut pas dire pour autant qu’il vaut mieux arrêter d’acheter des homards vivants. Ce que j’aime autant du homard, c’est justement le fait que c’est un des seuls animaux que la personne qui le prépare doit tuer elle-même, ce qui force à se questionner sur la provenance de l’aliment.

Lorsque vous mangez de la viande, il y a inévitablement un animal qui est au préalable mort. Lorsqu’on est conscient de ce principe, on devient beaucoup plus enclin à respecter le produit, et plus ouvert à en goûter chaque partie. Si un poulet est tué, il est ridicule de se limiter à la consommation exclusive de sa poitrine; il faut s’aventurer et essayer le foie, le cœur, les pattes. Ça élargit les horizons, aide à prévenir la surproduction et limite le gaspillage alimentaire.

Si vous voulez tuer un homard de façon éthique, il y a quelques options qui dépendront largement de la recette que vous voulez faire.

L’électrocution proposée par le gouvernement suisse s’effectue avec une machine appelée le CrustaStun, un engin valant plusieurs milliers de dollars. On remplit l’appareil d’eau et on y dépose le homard. On appuie sur un bouton et, en une demi-seconde, le homard meurt par électrocution. Apparemment, cela donnerait une chair plus tendre et juteuse, mais ce n’est pas à la portée de grand monde.

Une autre technique est celle de placer le homard au congélateur pendant quelques minutes, ce qui le rend inconscient. Mais, si vous voulez bouillir, le plus simple reste de simplement insérer un couteau entre les yeux du homard, ce qui le tue instantanément. Certains optent aussi pour une combinaison des deux techniques. Finalement, si vous voulez le faire griller ou frire, ou encore si votre recette ne requiert que la chair du homard, mettez-le sur le dos et, à l’aide d’un grand couteau, tranchez-le en un ou deux coups, dans le milieu de la queue jusqu’à la tête, comme ceci.

Instaurer une loi pour quelque chose comme ceci peut sembler ridicule, mais ce n’est pas inintéressant. Le plus important, d’après moi, c’est que les gens sachent qu’il n’est pas nécessaire d’être cruel dans sa manière d’apprêter un homard pour qu’il soit délicieux; il suffit de s’informer.

Billy Eff est sur internet ici et là.