Convoqué par l’armée coréenne, j’ai regagné le pays et j'ai été envoyé dans les cuisines d'un commandant au palais exigeant, recherchant dans les anciens livres des recettes oubliées. Je me suis ensuite installé à Hong Kong pour cuisiner au Garçon Saigon, le café vietnamien à la mode aux côtés de mon ami Jowett Yu.En Asie, dire « oui » est la seule attitude acceptable. Lorsque je suis arrivé à Paris, j’ai été surpris de découvrir un espace d’expression au sein duquel une population entière s’autorisait à dire « non ».
Phil n’avait pas encore goûté à ma cuisine mais il m'a dit spontanément : « Tu peux faire ce que tu veux tant que je ne perds pas d'argent ». J’ai accepté de m’associer avec lui et il m’a laissé une entière liberté de création. On a donc transformé un ancien entrepôt d’import-export dans le 3ème arrondissement de Paris pour en faire notre restaurant : C.A.M..La seule cuisine qui est restée intacte selon moi, c'est celle des temples. On y trouve la conjugaison de deux éléments intéressants ; un approvisionnement exclusivement local et une cuisine traditionnelle vouée à divertir les moines.
Elle m’a enseigné une cuisine coréenne basée sur l’émotion. La main du cuisinier en étant le véhicule, c’est elle qui, sans gant ni artifice, mesure tour à tour la force ou la douceur à mettre dans chaque geste de préparation, pour transmettre les sentiments du cuisinier. Au temple, j’ai aussi pu observer l’intelligence d’une cuisine sans déchet, inspirée par le bon sens humain et la sagesse bouddhiste : on doit respecter la nature et ce qu’on lui prend doit lui être ôté pour une bonne raison.Au temple, j’ai aussi pu observer l’intelligence d’une cuisine sans déchet, inspirée par le bon sens humain et la sagesse bouddhiste : on doit respecter la nature et ce qu’on lui prend doit lui être ôté pour une bonne raison.
À travers les choix de produits du marché et l’interprétation que j’en fais en cuisine, je souhaite transmettre un message animé de sens et remettre en valeur la beauté de la nature au coeur de l’assiette.Dans le prochain projet qu’on élabore avec Phil, l’attention sera mise sur le naturel et le fait maison. J’y mettrai à profit les techniques de fermentation que j’ai acquises au temple, la sauce soja sera confectionnée à base de la pâte de soja que Jeong Kwan m’a apprise, tandis qu’une partie des légumes proviendra de la ferme de mon ami James Henry située à une heure de Paris.La cuisine constitue une forme d’expression artistique extraordinaire. Elle nous permet de mesurer la réaction suscitée par nos créations de manière quasiment instantanée, ce qui procure de fulgurantes et délicieuses montées d’adrénaline.
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