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Au pied du Vercors coule un whisky cuit à petit feu

Anne-Hélène et Éric Cordelle empruntent aux parfumeurs des techniques de distillation qui font de leur gnôle un produit unique.

par Justine Knapp
01 Octobre 2019, 8:12am

Dans la distillerie du Vercors. Toutes les photos sont de l'auteur.

Dans la salle de distillation, alors que la fenêtre ouverte sur le Vercors avale les effluves trop alcoolisés qui saturent l’odorat, se dresse un alambic traditionnel à l’allure cuivrée duquel les premières notes de whisky s’écoulent. Et puis, face à ce doyen, un autre appareil se tient.

D’apparence plus moderne, cet alambic en inox est l’œuvre d’Éric Cordelle qui a inventé la machine – « le truc que personne n’a », assure-t-il – aux prémices de sa distillerie, montée il y a presque trois ans avec sa compagne, Anne-Hélène.

À première vue, dans cet espace flambant neuf établi au milieu de murs en pierres vieux de plus de trois siècles, rien n’annonce la méthode gonflée du couple. C’est un étage plus bas, sous la bête, que les photos sont interdites.

De manière générale, un producteur de whisky doit chauffer son alambic pour faire bouillir et s’évaporer l’alcool du moût d’orge. Là, le gaillard peut claquer les deux paumes sur la surface du sien sans se brûler les mains. La distillation se fait à basse température sous vide, à 50 °C.

Le procédé est un classique de la parfumerie, encore inusité pour les spiritueux. « J’ai trouvé des chaudronniers dans les Vosges qui ont bien voulu fabriquer cet alambic parce que le projet les amusait, renchérit Éric. Quand je suis allé le chercher, je ne l’ai pas vu tellement il paraissait petit au milieu de leurs commandes habituelles de modèles industriels. »

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L’idée tombe comme ça dans la tête de ce Géo Trouvetout, une réputation forgée depuis l’enfance au fil des objets démontés et remontés dans la maison. « J’ai pensé à la cuisson douce utilisée en cuisine qui permet de capturer d’autres types d’arômes, plus délicats. » Les Cordelle ont ainsi choisi de se spécialiser dans le gigot de sept heures quand tout le monde caramélise sa côte d’agneau au barbeuc.

L’affaire s’est montée autour du pied d’un séquoia géant séculaire : la distillerie, l’accueil-boutique aux panneaux explicatifs pour poser le décor aux touristes de passage et une micro-culture d’orge bio, à portée plus pédagogique que pratique.

Il y a trois ans, Anne-Hélène et Eric ont pris le virage de leur quarantaine, frein à main levée, en faisant crisser du pneu sur les graviers de la ferme multi-centenaire dans ce coin isolé du Vercors. « Voilà ce qu’on va faire de notre vie », a annoncé l’ex-avocate à l’ex-ingénieur en pointant du doigt un article sur les distilleries bretonnes.

Amateurs de whisky ? « Moi, pas du tout, je ne sais même pas si j’en avais déjà bu une seule bouteille. Je voulais un site qui ait un intérêt d’être visité. Comme on adore découvrir les lieux de fabrication de trucs. Je lui ai dit : “On fait ça.” » Et en bio par-dessus le marché, loin d’être quelque chose de courant dans le milieu.

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Depuis la Bretagne, le couple se met alors à la recherche d’une eau pure, essentielle pour un whisky de qualité, quête plus longue qu’en donne l’air l’énonciation de ce coup de tête. Deux ans se sont écoulés avant de trouver une source.

« On était sur le point de renoncer. Après des tours en voiture partout en France, du littoral atlantique aux Cévennes, où on ne savait jamais à qui demander sur place, on a cherché sur le Bon Coin. On a finalement trouvé avec en mots-clés « source » et « magnanerie [local où se pratique l'élevage des vers à soie, ndlr]. »

L’eau qui coule depuis les sommets du Vercors est désormais reliée aux fameux alambics. Le liquide qui coule depuis son ventre métallique, le distillat, nouveau-né du whisky, s’avère déjà très rond et sucré pour son âge. Il suffit d’un doigt humecté par le nectar pour s’en assurer en bouche. « D’habitude, c’est le fût de chêne qui permet d’adoucir ce jeunot, bien plus agressif dans ses premiers moments », relève Éric.

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La prouesse relève d’une pirouette de cours de physique. Pour que l’alcool s’évapore quand même en étant chauffé mollo, il a fallu abaisser la température d’ébullition en diminuant la pression à l’intérieur de l’alambic. Pour ça, « on extrait de l’air, on crée du vide ».

Le principe est le même qu’une cuisson au sommet des montagnes : en altitude, la pression diminue et l’eau atteint alors sa température maximum à une température moindre (elle bout à moins de 100 degrés). Pour que la matière ne s’affaisse pas comme du plastique autour d’une pièce de charcuterie conditionnée sous-vide, l’alambic a été conçu en inox plutôt qu’en cuivre et scellé par une porte qui n’a rien à envier à celle d’un sous-marin.

Direction ensuite l’alambic traditionnel pour passer de 25 % d’alcool à 70 % et gagner en pureté, en complexité. « C’est plus aromatique de distiller deux fois, huit heures pour chacun », précise Éric. Pour démarrer le processus, il se fait livrer par une malterie spécialisée sa matière première, l’orge malté (germé et séché), qu’il moud sur place et mélange à son eau de source, chaude, « dans un grand filtre à café ».

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C’est le brassage qui réveille les enzymes pour découper l’amidon en sucre. L’odeur qui émane de l’opération rappelle celle d’un gâteau au four, si tant est que la préparation cuirait pendant cinq heures. Ce jus d’orge sucré et filtré fermente dans un second temps en cuve pour produire pas moins qu’une bière prête à être distillée.

Les arômes du distillat qui sort finalement évoluent au fil de la journée et il faut goûter pour savoir quand récupérer les parfums à conserver. « Mais je ne peux pas me servir un échantillon tout le temps, donc je surveille l’heure ou le taux d’alcool auxquels je sais que ça a de bonnes chances d’être bon. »

Les premiers écoulements (les têtes) sont brûlants « comme la gnôle du grand-père » ; les derniers (les queues) sentent « l’eau de coco fermentée, qu’on aurait laissée trop longtemps sur la plage ». Le producteur garde l’entre-deux, « le cœur de chauffe », qui partira en fût pour perdre en degré d’alcool, passer de la transparence à l’acajou grâce au bois (plutôt qu’à une pastille colorante comme dans l’industrie) et gagner en saveurs.

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Des saveurs encore mystères : « Il est fin, floral et fruité quand il sort de l’alambic, ça, je le sais. En revanche, je ne sais pas comment il se comportera par la suite. » Les premières barriques viennent en effet à peine de se familiariser à la cave. Les embouteillages officiels démarreront cette année, après trois ans de fût obligatoires pour que le liquide soit considéré comme du whisky.

Si les gestes techniques jusque-là ne s’éloignent pas de ce qu’est censée être une production artisanale, la suite des hostilités devra s’adapter à cette spécialité distillée tout doux : « Le vieillissement sera probablement un peu compliqué vu sa délicatesse, car je ne pourrais pas utiliser un bois de caractère qui prendrait le dessus. En tout cas, c’est sûr que j’évite pour l’instant les fûts de vin trop marqués car je suis toujours dans la découverte de mon produit, de ce que sera mon goût brut. »

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Le palais encore novice, Anne-Hélène et Éric attendent le verdict d’un spécialiste pour la mise en bouteille. « On goûte les fûts avec lui, il nous apprend, pose Anne-Hélène. La dernière fois, j’ai reçu un caviste avec ses clients, et j’ai noté dans un Excel leurs commentaires sur chaque fût. Quand on nous dit que l’un est prêt, qu’on devrait embouteiller, ça nous fait réfléchir. »

Et Éric d’enchaîner : « Une fois un gars est venu et nous a dit : “C’est bizarre, ton distillat, il est aérien.” On a bien aimé ce mot. » Dans la vidéo de présentation qui précède la visite guidée de la distillerie, le whisky annoncé est ainsi décrit comme « pur, subtil, aérien ». En tout cas jusqu’aux prochains qualificatifs tirés des années de vieillissement.

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