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La crème glacée équatorienne qui cartonne est faite à base de cochon d'Inde

La Cuy (prononcé \kɥi\), nom traditionnel de la viande de cochon d'Inde en Équateur, est maintenant disponible sous forme de dessert glacé.

par Jelisa Castrodale; traduit par Bertrand Thibert
23 Octobre 2019, 7:46am

Photos: Getty Images/Jay Reed - Composition par VICE Staff.

Il y a plus de 120 ans, une adolescente équatorienne du nom de Rosalía Suárez a décidé de faire un dessert pour elle et un ami. Elle a mis du jus de fruits frais dans un bol avec de la glace, l'a entouré de paille et, après l'avoir battu et touillé, a fini par obtenir sa propre variante de la crème glacée. Se rendant compte qu'elle tenait un truc, Rosalía a commencé à perfectionner sa technique, remplaçant son bol simple par une version en bronze appelée paila, et ajoutant un peu de sel pour que la crème glacée se conserve un peu plus longtemps.

Son arrière-petit-fils et d'autres descendants supposés utilisent encore sa recette – et son nom – dans leurs propres magasins de crème glacée, fabriquant un helados de paila fruité, puisque c'est le nom donné à ce sorbet. Ces crèmes glacées sont devenues l'un des desserts emblématiques de l'Équateur, si bien que la gamme de saveurs pour helados de paila s'est élargie pour inclure des assortiments de fruits, certaines variétés à base de lait, et, plus atypique, de la viande de cochon d'Inde.

Selon Associated Press, María del Carmen Pilapaña fabriquerait des glaces à base de rongeurs. Les cobayes, ou Cuy, font partie de la tradition culinaire de certaines régions de l’Équateur, du Pérou et de la Bolivie. Après avoir suivi l'équivalent d'un cours sur la création d'entreprise, Maria del Carmen a eu l’idée de transposer ce plat en dessert.

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© Bertrand Thibert

Pour aromatiser la glace, elle transforme la viande de cochon d’Inde en une sorte de pâté, ajoute du lait ou de la crème, puis la réfrigère jusqu’à ce qu’elle soit solide et consommable. Maria del Carmen a testé sa recette pendant six mois avant de lancer la crème de Cuy en septembre dernier. Moins d'un mois plus tard, le parfum est devenu un de ses best-seller – l'autre est une glace sucrée-salée à base de coléoptères.

« Ma famille et mon mari ont cru que j'étais folle », confie Maria del Carmen à AP. « Ils ne pensaient pas que quelqu'un puisse aimer ces glaces. Or c'est celle qu'on vend le plus. » La glacière a l'intention d'ajouter quelques autres saveurs au menu, notamment crabe, poulet et porc.

Le cochon d'Inde serait originaire des régions andines d'Amérique du Sud, et non de l'Inde contrairement à ce que son nom laisse penser. Avec le lama et l'alpaga, il est l'un des trois premiers mammifères du Nouveau Monde à avoir été domestiqué. Selon les archives historiques de cette période et la présence de Cuy momifié dans des tombes humaines, le cobaye semble avoir été intégré au régime alimentaire péruvien au XIIe ou XIIIe siècle, principalement parce qu’il était à l'époque une source de viande facilement disponible.

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© Bertrand Thibert

La Cuy est depuis toujours au menu des pays andins : il apparaît même à la table du dîner de Jésus dans la peinture de Marcos Zapata, intitulée Le Dernier Souper (1753). L'œuvre d'art, massive, est exposée dans la cathédrale de Cuzco, au Pérou.

Compte tenu de l'amour de l'Equateur pour les desserts glacés, les descendants éventuels de Pilapaña sont assurés de servir leur crème de cuy pendant encore plusieurs décennies.

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