Revenir aux moutons, boire du vin, sauver la terre

Dans le vignoble de Tablas Creek à Paso Robles, une région viticole située entre Los Angeles et San Francisco, Nathan Stuart occupe un poste un peu particulier et unique en son genre : il est berger viticole. Un métier que Nathan est le seul à exercer. Il faut le voir à l'œuvre, son chapeau de cow-boy à la Clint Eastwood, entouré de son troupeau de brebis qui bêle à tue-tête et reconnaître qu'il a bien la gueule de l'emploi. Depuis 2011, il est en charge d'un troupeau de presque deux cents bêtes pour le compte de l'exploitation viticole. Dans ce vignoble expérimental, on considère que les animaux sont essentiels pour le maintien de la bonne santé des vignes mais aussi des sols sur lesquels ils broutent.

« Au départ, Tablas Creek a acquis ces moutons pour augmenter la diversité des espèces présentes sur le vignoble : on a des poules, des arbres fruitiers, des oliviers, des abeilles, des ânes, des moutons, un lama, des alpagas et des cochons, explique Nathan. Les brebis mangent les mauvaises herbes, ce qui nous permet de réduire l'usage des machines dans la vigne. En plus, en produisant plus de deux mètres cubes de purin chaque jour, ils fertilisent la vigne et on ne répand plus autant de compost. La présence du troupeau encourage la croissance de certaines plantes qui à leur tour apportent un bénéfice pour l'environnement. Et en plus, après les vendanges, ils nous aident à nettoyer en mangeant tous les fruits qui sont tombés au sol ».

Car de plus en plus de vignobles ont recours aux moutons pour désherber et fertiliser les vignes. Les bêtes sont particulièrement appréciées des vignerons qui travaillent en biodynamie, un principe de culture qui consiste à considérer l'exploitation agricole comme un organisme vivant, comme un ensemble diversifié et autonome. L'agriculture biodynamique allie une approche biologique centrée sur l'amélioration de la qualité du sol avec une approche « dynamique » centrée sur la prise en compte de la force vitale des éléments de l'exploitation. En gros : c'est du bio à la sauce ésotérique. Dans cette démarche, le compost est un élément central et il doit être préparé avec certains ingrédients bien spécifiques – comme des fleurs d'achillée millefeuilles et du purin mis à fermenter pendant six mois sous terre dans des cornes de vache. L'idéal, pour avoir un système autonome, est que ce purin vienne directement des bêtes qui vivent sur l'exploitation. Tablas Creek est passé en agriculture bio en 2003 et le vignoble s'apprête à recevoir sa certification biodynamique. Mais pour ça, les moutons aussi doivent être certifiés.

Parmi ceux qui se frottent à la biodynamie, peu arrivent à expliquer vraiment les processus qui sont en jeu – encore moins comment cela rend les raisins ou le vin meilleurs. Neil Collins l'un des vignerons de Tablas Creek, considère que la biodynamie rend le sol plus vivant, plus riche de micro-organismes et que cette énergie vitale se retrouve ensuite jusque dans la bouteille. Mais il n'existe aucun moyen de vérifier l'effet d'un écosystème plus divers sur le goût du vin, ni de tester l'énergie vitale du sol. On ne peut que se fier à son palais – et celui de Neil est convaincu. Quant à Nathan, il estime que les bienfaits de la biodynamie sont encore plus exceptionnels.

« Si on exploitait deux-tiers des terres agricoles de la planète en biodynamie, en mettant du bétail dessus, on pourrait abaisser le taux de gaz carbonique jusqu'à revenir au niveau que connaissait la planète avant les dinosaures », affirme-t-il. Le berger paraphrase ici l'écologiste Allan Savory dont le TED Talk sur la gestion holistique de l'agriculture a été vu plus de quatre millions de fois. L'écologiste soutient la théorie qui veut que les plantes soient capables à elles seules de résoudre les effets du changement climatique. En absorbant suffisamment du carbone présent dans l'air, elles le transformeraient en nutriments pour les micro-organismes qui habitent la terre, ce qui aurait pour conséquence de rendre le sol plus fertile et d'encourager la croissance des plantes. Dans ce modèle, la présence d'un troupeau stimule la pousse de nouveaux végétaux et rend le sol encore plus fertile. C'est une théorie qui a ses détracteurs. Mais plusieurs études la justifient.

« C'est comme si on pouvait revenir à zéro, poursuit Nathan, enthousiaste. On a les bêtes, on a la terre. Le reste, c'est de l'éducation. C'est pour ça que je m'occupe des moutons : s'ils sont bien gérés, ils peuvent mieux renouveler les sols. Et plus on renouvelle les sols, plus la terre pourra stocker le gaz à effet de serre qui pollue l'air. La nature nous offre une porte de sortie ».

Bien gérer un troupeau de moutons dans un écosystème équilibré, c'est aussi savoir diminuer le nombre de têtes quand le troupeau devient trop important. Ainsi, le vignoble a commencé à fournir en viande quelques restaurants de la région – ceux qui ont le matos nécessaire pour détailler une carcasse entière. Ce n'est pas une viande bon marché – vu tout le travail nécessaire à leur élevage – ce ne serait pas possible, admet Nathan. Les animaux sont élevés toute leur vie pour répondre aux exigences de la culture biodynamique : aucun antibiotique et que des nourritures naturelles.

« Par rapport à leur alimentation, il n'y a aucune différence entre nos moutons et les daims qui peuvent vivre dans la forêt », affirme le berger.

Les moutons sont surveillés par les autres animaux : le lama, les alpagas et les ânes. Le long cou du lama et des alpagas leur permet de voir le danger arriver de loin et ainsi de donner l'alerte en cas de prédateur. Ils produisent alors un son aigu qui arrive généralement à effrayer l'ennemi. Et si le prédateur s'approche plus près, ce sont les ânes qui deviennent agressifs. Des recherches ont démontré que les moutons gardés par d'autres animaux prennent mieux du poids car ils sont moins stressés. Ainsi, leur viande sera de meilleure qualité.

Discuter avec le berger d'un vignoble permet d'en apprendre beaucoup sur le terroir qui donne naissance au vin mais cela ne permet pas franchement de se faire une idée du vin lui-même. Tablas Creek se spécialise dans des cépages originaires de la Vallée du Rhône et produit des cuvées en petite quantité. Nathan appréciait déjà le vin avant de travailler dans un vignoble mais il apprécie particulièrement les méthodes de Neil Collins qu'il résume de la sorte : produire un vin qui exprime le terroir et qui pourra traverser les générations.

« Il essaye d'intervenir le moins possible et c'est ce qui rend ses vins si appréciables, je pense. Ils reflètent un écosystème sain. Et les moutons jouent un certain rôle dans tout ça, tout comme les abeilles, les arbres fruitiers, le terrain de départ, les chênes… C'est tout cela qui rend ce vin si cool ».