Avec le chef lyonnais qui voulait faire sauter le bouchon

J’ai commencé à bosser à 14 ans dans une auberge des Monts du Lyonnais. Aujourd’hui, ce genre d’endroit n’existe plus vraiment. Le chef avait bossé dans des trois étoiles donc il y avait des codes de grande maison. La cuisine était simple et, pour le coup, assez lyonnaise. Il y avait beaucoup de choses inspirées des Troisgros ou de la mère Brazier. C’était un peu la référence du coin.

J’ai tout de suite aimé ce métier, aussi bien son univers que le travail en soi. J’ai toujours voulu le faire parce que j’aime manger. Je ne sors pas d’un « univers gastronomique », ma famille n’est pas spécialement calée sur le sujet. On connaissait forcément Bocuse et Gagnaire mais on en parlait beaucoup moins à l’époque.

Rétrospectivement, c’est assez raide de se dire qu’on met un gamin au travail. Mais c’était aussi un moyen de se tirer de l’école, d’être indépendant, d’avoir un salaire. Et à cet âge-là, on n’est pas malheureux. C’est dans ce restaurant que j’ai appris les premiers gestes, lever un poisson, etc. Ceux qu’on met du temps à apprendre même s’ils sont simples.

Quand j’ai commencé la cuisine il y a 20 ans, il n’y avait pas forcément de notion de terroir ou de saison. On s’y intéressait un peu par la force des choses. Les produits ne voyageaient pas autant. Les Troisgros faisaient du saumon à l’oseille parce qu’en poisson, c’était le seul disponible. Bien sûr, il y avait déjà les écrevisses et les brochets mais c’était moins marqué. Aujourd’hui, on se pose beaucoup plus de questions. On parle beaucoup d’identité à travers le terroir et je pense qu’il faut quand même vachement se détendre sur le sujet.

J’ai fait une conférence à la Villa Gillet pour les Subsistances autour de cette notion assez vaste et plutôt compliquée. Comment une cuisine asiatique devient un jour new-yorkaise ? Pourquoi parle-t-on de gastronomie italienne alors que la tomate vient d’Amérique du Sud ? J’avais un citron de chez Bachès [producteur d’agrumes] et il a fait tout le boulot. Un citron qui fait partie de la famille mexicaine des limes mais qui, comme tous les agrumes, vient d’Asie et pousse en Inde – ça brouille forcément les pistes.

Je travaille beaucoup en local. Comme d’autres chefs, je construis avec les maraîchers, au fil des rendez-vous, une relation. Ils plantent certaines choses qu’on leur demande. Ils avancent avec nous. Ce qui ne m’empêche pas de bosser aussi avec Annie Bertin qui est installée en Bretagne mais qui dispose d’une diversité de produits qu’on ne trouve pas ailleurs.

Je pense qu’on est dans une époque qui change. On ne va bientôt plus cuisiner pareil. Je ne dirais pas que c’est le retour du vintage mais plutôt celui des trucs bons et pas trop compliqués. La cuisine redevient plus gourmande. On commence à remettre plus de beurre – sans parler de faire un truc trop anglo-saxon où tout est bon à tout prix en mode « anchois et beurre noisette ». On revient à quelque chose de moins rigide, de plus confortable, de plus rustique. On mélange moins les choses pour les mélanger. Après, il faut évidemment trouver un juste milieu, quelque chose qui soit bon sans être ni simpliste, ni trop gras ou ni fumé.

Aujourd’hui, dans les grandes villes, tout le monde fait une cuisine ultra-mondialisée. Je suis allé cuisiner par exemple chez Lyle’s à Londres, en plein Shoreditch, dans un coin très branché. Tous les chefs y sont passés, Bertrand Grébaut, ceux de Momofuku récemment. Quand ils m’ont demandé ce que je voulais faire, j’étais un peu embêté. Ma cuisine, elle est accrochée à un territoire et quand un cuisinier lyonnais traverse la Manche pour faire à bouffer, ce n’est pas pour servir la même chose que celui qui vient de Brooklyn ou d’ailleurs, ça n’aurait pas de sens.

Je ne fais pas du tout de quenelle dans mon restaurant [le Café Sillon] parce que ce n’est pas ce que les Lyonnais cherchent mais là, j’en ai calé dans le menu. Des quenelles traditionnelles. À l’ancienne. Et les gens étaient tous comme des dingues. Il y avait un importateur de vin australien – exactement comme on peut l’imaginer – qui me raconte que, quand il voyage dans le Beaujolais, il mange de la pizza. On a du mal aujourd’hui à trouver des trucs comme ça.

Je pense que les Lyonnais ont changé. Je pense que la ville s’est ouverte, qu’il y a des Parisiens, des touristes mais aussi des étrangers qui y vivent. J’imagine que les jeunes générations n’ont pas le même rapport à la cuisine. Elles ont évolué avec des établissements comme le Palégrié qui a ouvert les esprits. Quand j’ai ouvert mon premier restaurant [le 126] il y a dix ans, on voulait un peu faire « sauter le bouchon ». Je crois qu'il a sauté.

Capitale de la gastronomie ne veut pas dire grand-chose. Par contre il y a, à Lyon, un socle, une tradition qu’il n’y a pas dans beaucoup de ville, et autour, des choses très intéressantes. Aujourd’hui, on trouve des restaurants avec des chefs japonais ou brésiliens qui sont venus s’installer et travailler ici. On ne se rend pas compte en restant dedans mais ce qu’ils aiment à Lyon, c’est qu’il y a à la fois des bouchons, des « gastros », des mecs avec un col bleu-blanc-rouge, les Halles Bocuse et la nouvelle génération. Il y a énormément de choses différentes.

Tous les gens qui viennent à Lyon vont manger dans un bouchon. C’est un truc très ringard qui pourrait bien ne plus trop l’être. Si un chef de ma génération veut s’y coller, je suis sûr que ça pourrait marcher. Un bouchon, c’est cool, convivial, pas très cher. La question n’est même pas de faire revivre le bouchon parce qu’il n’est jamais mort. C’est tout le temps blindé et la première destination des touristes.

Quand j’ai commencé la cuisine, j’ai observé des chefs qui avaient laissé tomber certains produits pour rendre les choses plus faciles – je ne leur jette pas la pierre, à leur place, on aurait fait pareil ou pire. Personne ne s’occupait de la qualité du beurre ou de la farine par exemple. À l’époque, la crème, c’était de la Elle & Vire partout. Et le gratin dauphinois avec de la Elle & Vire, bah ce n’est pas très bon. Alors qu’avec des patates d’à côté et de la crème de compét’, c’est délicieux.

Café Sillon, 46 Avenue Jean Jaurès, 69007 Lyon
Retrouvez Mathieu Rostaing-Tayard au programme des Nuits Sonores avec Action Bronson.