Food Truck Thierry Marx
Le food truck de Thierry Marx qui sert des plats aux soignants. Photo Franck Fife / AFP

La gentrification du camion-restau

Longtemps l'apanage des projets de fin d'année d'étudiants en école de commerce, le food truck attire depuis la pandémie l'attention des chefs étoilés.
Alexis Ferenczi
Paris, FR
22 septembre 2020, 11:15am

Dans Chef (2014), film écrit par Jon Favreau, produit par Jon Favreau et réalisé par Jon Favreau, un talentueux cuisinier incarné par Jon Favreau (le projet lui tenait visiblement à cœur) se fait virer du restau qui l’emploie après avoir traité un critique culinaire de trou du cul sur Twitter. Terrassé par son hubris, le chef sans adresse parvient in fine à rebondir en ouvrant un food truck. Miracle hollywoodien, le camion-restaurant lui permet de retrouver à la fois la créativité perdue, la reconnaissance du milieu gastronomique et l’amour de son fils.

À l’écran, le food truck est un acte de pénitence, une manière de prendre son destin en main tout en faisant preuve d’humilité – le chef ne cache pas d’abord son mépris pour l’engin avant de troquer ses salades au caviar pour des tacos et le décorum d’une cuisine en dur pour l’itinérance, les selfies avec les clients en prime. Histoire de ressembler à un vrai cuisinier, Favreau a été coaché par Roy Choi, fondateur de Kogi, camion-restaurant qui inonde encore Los Angeles de plats latino-coréens. Un choix loin d'être anodin puisque Choi est considéré aux États-Unis comme le chef de file du mouvement « gourmet truck » soit grosso modo la rencontre entre le food truck et la haute gastronomie.

En France, on pensait que le mariage des deux était impossible. Que le camion-restaurant resterait éternellement associé à la bouffe de rue, au mono-produit ou au projet de fin d’étude d’un glandeur en école de commerce. Que le food truck n’était tout simplement pas entré dans les mœurs des chefs qui, pour mettre un peu de beurre dans les épinards, privilégient souvent l’ouverture d’une adresse de type « brasserie » ou des missions de consulting grassement rétribuées pour imaginer le sandwich de wagon-bar ou le plateau-repas aérien de demain.

« Quand j’ai vu pendant le confinement que le camion qui sortait une centaine de pizzas par soir tirait son épingle du jeu, j’ai compris que c’était le bon moment » – Nicolas Isnard

Et puis l’été nous a fait mentir. Il y a d’abord eu Christophe le Fur, chef étoilé du restaurant l’Auberge Grand’Maison dans les Côtes-d’Armor qui, en juin dernier, a garé son camion de burgers et de bowls dans le parc de loisirs breton Aquarev – déclenchant au passage l’ire des restaurateurs locaux, Thierry Marx, qui a ponctuellement servi des salades niçoises aux soignants ou Alexandre Mazzia, chef double étoilé de AM à Marseille qui a fait chauffer les pneus de Michel, vieux camion Citroën qui devrait poser ses fesses dans le centre-ville de la cité phocéenne et servir selon L’Express : « Des tempuras de cosses de petits pois à tremper dans une béarnaise aux algues, des gros sandwichs viennois fumés au fenouil et grillés au beurre clarifié et au piment d'Espelette avec, à l'intérieur, des oignons rouges déglacés au cidre, de l'épaule d'agneau aux épices confite pendant huit heures (…) »

Nicolas Isnard a lui aussi franchi le pas. Le chef étoilé de l’Auberge de la Charme (aux côtés de David Le Comte) à Prenois, près de Dijon, mûrissait depuis quelque temps l’idée d’un food truck, prélevant de ses nombreux voyages en Asie l’idée d’une street food de qualité. « En Thaïlande, on trouve des cahutes de 2 mètres carrés capables d’envoyer des soupes ou des nouilles d’un niveau ahurissant, raconte-t-il. Moi, je viens d’un petit village de 300 habitants. Quand j’ai vu pendant le confinement que le camion qui sortait une centaine de pizzas par soir tirait son épingle du jeu, j’ai compris que c’était le bon moment ».

Obligé de fermer temporairement l’Auberge pendant la pandémie, Isnard met le pied sur la pédale d’embrayage. Dans l’esprit de ce bourlingueur de 43 ans, le food truck est aussi un bon moyen de « rester en mouvement et de véhiculer de nouvelles idées ». En tête, le bunsger (rencontre logique entre un bun et un burger), une recette travaillée pendant le confinement pour mettre en valeur les produits utilisés par le chef.

« Le bunsger sera servi dans un deuxième camion que je projette de lancer, précise Nicolas Isnard. Le premier est plutôt dédié à des plats déjà cuisinés et des produits d’épicerie. L’idée étant de créer une véritable synergie avec nos collaborateurs habituels, des Meilleurs ouvriers de France (MOF) ou des artisans comme Stéphan Perrotte, champion du monde de confitures. Sur Dijon, on a déjà une image gastronomique et populaire – en dehors de l’Auberge, on a aussi ouvert un bistrot et développé une activité de traiteur – le food truck, c’est une corde supplémentaire à notre arc. »

Autre raison invoquée par certains chefs pour sortir le camion du garage ? La possibilité d’amortir une partie du déficit engendré par l’application des mesures sanitaires. Le food truck n’a pas le débit d’un restau mais son faible coût de fonctionnement peut lui permettre d’incarner une petite bouée financière et la vente à emporter d’éviter une future fermeture. Alexandre Mazzia confiait au Grand Pastis envisager Michel comme un moyen de « sécuriser les équipes car il faut être lucide, un restaurant ramené à 16 couverts pour une équipe de 19 personnes, ce ne sera pas tenable ». D’autres chefs imaginent déjà le food truck comme le moyen d’attirer une nouvelle clientèle et, pourquoi pas, d’en faire l’antichambre du vaisseau amiral : le restaurant étoilé.

« C’est une manière de sortir de leur zone de confort. Un défi qui les renvoie à leur rôle premier de cuisinier : faire plaisir avec un minimum. Cette disposition leur offre aussi un contact direct avec le client et l’occasion de faire parler une vraie spontanéité » – Romain Raimbault, directeur d’Omnivore

S’il a probablement existé dans sa version préhistorique dès l’invention de la roue, le food truck aurait été créé en 1866 par Charles Goodnight, ancien soldat confédéré qui décide de retaper une vieille diligence de l’armée pour en faire une cantine mobile. Son chuckwagon permet ainsi de conserver café, haricots secs et viandes séchées lors des longues transhumances que se farcissent les cow-boys de l’époque. En Europe, les premiers camions-restaurants seraient apparus à la fin du XIXe siècle – on trouve notamment la trace avant-guerre de friteries belges sur roue, une grosse marmite en fonte simplement montée sur une charrette à bras. Sur Gallica, on peut aussi observer des clichés datant de 1924 montrant l’Auto-Morain en action, un camion-restaurant servant des pommes frites et du poisson pour 1 franc 25 pas loin de Châtelet.

Dans l’Hexagone, l’appellation food truck est bien plus récente que l’apparition des premiers points de vente mobiles. Elle correspond à l’avènement d’une street food décomplexée qui se serait émancipée du regard un peu dédaigneux des gourmets. C’est le cas des burgers du Camion qui fume, food truck fondé par Kristin Frederick qui aura longtemps fait l’objet d’un petit culte, une horde de fans suivant quotidiennement les pérégrinations du véhicule. Ironie de la vie, alors que les chefs se penchent vers une mobilité accrue, le Camion qui fume possède aujourd’hui deux adresses dans la capitale et une à Ivry.

Comme pour accompagner cette dernière lubie de cuisiniers étoilés, le festival Omnivore accueillait pour la première fois en son sein des food trucks. Temple de la haute gastronomie, l’édition 2020 réservait son lot de masterclass parfois épiques et un parfum de bouffe plus régressif. Une manière pour son directeur Romain Raimbault de « décloisonner » le festival, de montrer que les deux ne sont pas incompatibles et, tout simplement, « d’ouvrir un peu ses chakras ».

« Le phénomène du food truck n’est pas nouveau. Il existe depuis quelques années et, à Omnivore, on a pu parcourir le monde et constater que street food et food truck apportent un complément sympathique à la restauration classique ». Quant au récent engouement des chefs pour le camion-restaurant, Raimbault n’est pas surpris et cite ceux présents sur le festival et qui ont joué le jeu comme Gianmarco Gorni : « C’est une manière de sortir de leur zone de confort. Un défi qui les renvoie à leur rôle premier de cuisinier : faire plaisir avec un minimum. Cette disposition leur offre aussi un contact direct avec le client et l’occasion de faire parler une vraie spontanéité. »

Longtemps parent pauvre de la gastronomie et pis-aller réservé aux restaurateurs en galère, le food truck est en train de monter en grade. Peut-être que les chefs étoilés qui se sont lancés dans l’aventure ont été séduits par celle de François Perret dans la série Netflix The Chef in the Truck – le pâtissier du Ritz s’offre un road-trip américain à bord d’un food truck. Peut-être qu’ils rêvaient depuis longtemps de lancer une flotte de camtars à l’assaut des routes de France. Souhaitons leur simplement un autre destin que le food truck imaginé par Marc Veyrat en 2014 et ses bocaux de légumes anciens qui devaient remplacer les burgers.

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