Une experte vous explique comment bien choisir son huile d'olive

Une bonne huile d'olive, c’est comme du bon vin : ça rend chaque repas meilleur. Mais contrairement au vin, personne ne se soucie vraiment de la qualité de l'huile d'olive. La plupart des gens achètent une bouteille à cinq euros et ne cherchent pas plus loin. J'ai donc demandé à une experte de me donner des conseils pour bien choisir son huile d'olive au supermarché.

Giulia Vittoria Hanke est productrice d'huile d'olive biologique dans la ville médiévale de Spoleto, près de Pérouse, en Italie. Avant cela, elle travaillait pour une start-up milanaise, mais a décidé de laisser cette activité derrière elle pour codiriger avec son frère l’entreprise familiale, l'hôtel Gattapone. Une fois sur place, elle s'est attelée à la tâche ardue de moderniser les oliviers et de les rendre biologiques.

Le premier conseil de Hanke est de n'acheter que de l'huile extra-vierge. « Pour dire les choses simplement, l'huile d'olive extra-vierge a une très faible acidité. Et plus l'acidité de l'huile est faible, meilleure est sa qualité », explique-t-elle. L'huile d'olive extra-vierge, qui est un ingrédient de base de la cuisine méditerranéenne, est soumise à sa propre législation européenne. Elle est fabriquée à partir d'olives mûres cueillies à la main, qui sont transformées en pâte et lentement broyées par des machines qui en extraient l'huile.

Ensuite, vous devez faire attention à l'étiquette : « Recherchez les dénominations AOP et IGP », dit Hanke. Les labels de qualité AOP (appellation d'origine protégée) et IGP (indication géographique protégée) indiquent que le produit est fabriqué entièrement ou partiellement sur un territoire spécifique. Ils désignent souvent une production à petite échelle, ce qui signifie que l'huile n'a pas été transportée dans le monde entier et traitée dans différentes usines.

Beaucoup des huiles d’olives vendues dans les supermarchés sont présentées comme un « coupage d'huiles d'olive originaires de l'Union européenne et non originaires de l'Union », bien que parfois la police de l'étiquette soit si petite qu'il est difficile de trouver cette information. La plupart des grandes marques ont recours à ces coupages, c'est pourquoi il est plus simple de rechercher les labels AOP et IGP.

L'autre astuce consiste à chercher de l'huile d’olive « première pression à froid ». Ce procédé tire son nom de la température de la pâte d'olive au moment de l'extraction : pas plus de 27 degrés pour l'huile d'olive extra-vierge.

« L'extraction à froid est une caractéristique de la véritable huile d'olive extra-vierge, explique Hanke. Elle préserve au mieux les propriétés organoleptiques de l'huile [goût, odeur, consistance et aspect]. » 

La bouteille est un autre indice de qualité. L'huile doit toujours être conditionnée dans un verre de couleur sombre, car la lumière accélère le processus d'oxydation de l'huile, qui finit par la rendre rance. Plus la bouteille est foncée, mieux c'est. Et si vous ne comptez pas utiliser le produit tout de suite, pensez à le conserver dans un endroit sombre.

Maintenant, passons au prix. Selon Coldiretti, la plus grande association agricole d'Italie, il faut compter minimum sept euros le litre d'huile d'olive. Tout prix inférieur est suspect, car il ne couvrirait pas les coûts de production. 

« À mon avis, ce n’est pas encore assez cher », estime Hanke. Comme pour tout produit alimentaire de haute qualité, il y a les frais cachés que le consommateur ne voit pas. « Juste pour donner un exemple, la terre doit être entretenue toute l'année, quelle que soit la période de récolte », poursuit Hanke. Les arbres doivent également être taillés et fertilisés sans produits chimiques (si vous achetez des produits biologiques), ce qui se traduit souvent par une récolte moins importante. En gros, en payant quelques euros de plus par litre, vous pouvez soutenir les petites entreprises et acheter un meilleur produit. 

Si vous avez déjà une huile qui vous convient, mais que vous n’avez jamais vraiment pensé à sa qualité, Hanke vous suggère de la renifler et d'en goûter un peu sans rien. « L'huile doit sentir les légumes, l'herbe fraîchement coupée, les olives fraîches », dit-elle. Dans l'ensemble, elle doit laisser la bouche sèche et propre, sans la sensation grasse d'une huile bon marché.

Enfin, Hanke vous encourage à prendre votre temps dans le rayon. « Les étiquettes sont vraiment notre seul outil pour savoir ce que nous achetons, dit-elle. Quelques minutes peuvent faire une grande différence. »

Cet article a été publié initialement sur Vice Italie.

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