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Le Mapo Doufu

Ce plat traditionnel du Sichuan est un des plus populaires en Chine. C'est aussi le meilleur moyen de vous réconcilier avec le tofu.
Foto von Farideh Sadeghin

Un truc à vous rendre accro au fromage fermenté de soja.

Portions: 4 to 6
Préparation: 15 minutes
Total: 25 minutes

Ingrédients

pour le tofu :
1 bloc (30 g. environ) de tofu, coupé en cube d'environ 1 cm.
undefined d'eau
undefined de sel de mer

pour la viande et la sauce :
undefined de boeuf haché
undefined d'huile d'arachide ou d'huile végétale
undefined de gingembre frais pelé et finement coupé
du sel de mer
undefined de haricots noirs fermentés, grossièrement coupés
undefined de Doubanjiang, sauce sichuanaise
undefined de piments finement hachés
undefined de bouillon sans sel
1 poireau, rincé et finement découpé en diagonale
undefined de sauce soja sucré (ou 2 c. à soupe de sauce soja normal plus 1/2 c. à soupe de sucre
undefined de maïzena ou de farine de soja grillée, mélangée avec undefined d'eau

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pour accompagner :
undefined de poivre du Sichuan
1 oignon vert, seulement la partie verte, finement ciselé

Instructions

1. Placez le tofu dans une petite casserole, recouvrez-le d'eau bouillante et ajoutez le sel. Portez l'ensemble à ébullition puis baissez la température jusqu'à un frémissement. Faites cuire le tofu pendant 10 minutes en veillant à ce qu'il ne se casse pas la gueule. Déposez ensuite le tofu délicatement dans une passoire et dans votre évier puis égouttez.

2. Placez la viande de boeuf hachée sur une planche à découper et utilisez un gros couteau pour la couper jusqu'à ce qu'elle devienne légère et cotonneuse. Placez votre wok sur un feu vif et ajoutez l'huile. Quand elle scintille, remuez puis ajoutez le boeuf et le gingembre. Continuez de remuer pendant que le boeuf cuit pour qu'il ne colle pas au wok. Dès qu'il commence à se colorer de marron, assaisonnez avec du sel puis placez la viande sur un côté du wok.

3. Ajoutez les haricots noirs, la sauce et les piments dans le fond d'huile de votre wok et faites-les frire ensemble pendant quelques secondes pour qu'ils répandent leurs saveurs. Mélangez de nouveau avec le boeuf et versez le bouillon. Ajoutez ensuite le tofu, le poireau et la sauce soja sucré (au goût). Portez l'ensemble à ébullition.

4. Baissez le feu sous le wok à moyen. Epaississez la sauce en ajoutant la farine en trois fois. La première fois, la sauce va l'absorber mais le tofu va continuer de rendre de l'eau. Après chaque ajout, ne mélangez pas les ingrédients. Secouez doucement mais sûrement votre wok au-dessus du feu. Cela permettra d'épaissir la sauce sans briser le tofu. Le troisième et dernier ajout doit stabiliser la texture.

5. Sortez le wok du feu, saupoudrez de poivre du Sichuan et d'oignon vert. Versez le tout dans une assiette creuse ou un bol. Servir chaud.

Note de l'auteur : cette recette a été reproduite avec la permission du livre All Under Heaven : Recipes from the 35 Cuisines of China de Carolyn Phillips, copyright © 2016. Publié par Ten Speed Press, une collection de Penguin Random House LLC.