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Pourquoi je pense que chaque chef devrait cultiver son petit jardin secret

Leonardo Pereira, chef portugais passé par le Noma, sait que cuisiner avec les produits de sa propre ferme est une manière de se mettre en danger. Et qu'il n'y aura jamais deux radis identiques.

par Leonardo Pereira
22 Avril 2016, 7:00am

Quand j'étais enfant – je devais avoir six ou sept ans – je me souviens d'avoir vu un film français sur deux adolescents en école de cuisine. Toute l'équipe était super dure avec eux jusqu'au jour où ils préparent un plat et d'un coup – je me rappelle clairement cette scène – le chef de cuisine le prend et le jette violemment par terre. À ce moment là, je me disais « mec, je suis tellement content de ne jamais devenir chef ».

J'étais un enfant intelligent, je ne le suis plus trop aujourd'hui.

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Le chef portugais Leonardo Pereira à Lyle's, Londres. Toutes les photos sont de Liz Seabrook.

Même si faire de la cuisine mon métier ne me traversait pas l'esprit, j'ai toujours entretenu une relation forte avec la nourriture. J'ai grandi dans une petite ville médiévale au Portugal mais ma mère était concierge dans un hôtel à Paris. Mon grand père l'était aussi et pendant quelques années, ils ont vécu là-bas. J'habitais la majorité du temps au Portugal mais je séchais l'école et je passais 3 mois de l'année avec eux.

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C'est là que mon amour pour la bouffe a vraiment commencé. Ma mère est une très mauvaise cuisinière mais elle m'a appris beaucoup de choses importantes dans la vie. Quand j'étais à Paris, je ne fréquentais pas de super restaurants, nous mangions surtout à la maison, mais je me rappelle être allé aux Galeries Lafayette, qui étaient à cette époque – au début des années 1990 – une adresse très gastronomique. Allez savoir pourquoi, je me souviens surtout des petits pains aux oignons, qui étaient délicieux et que je réclamais à chaque fois que nous nous y rendions. À part ça, nous mangions beaucoup d'escargots et de cuisses de grenouilles. Ces plats de bistrots français sont restés ancrés dans ma mémoire.

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J'adore cuisiner des escargots – et les petits animaux ! J'aime aussi beaucoup faire des trucs comme des abats ou des fruits de mer. Aujourd'hui quand je suis devant mon plan de travail, je ne conçois jamais des plats d'un point de vue uniquement portugais. Beaucoup de gens me demandent : « mais c'est quoi ton problème ? Ta cuisine n'est pas du tout portugaise ». Je le sais mais j'ai grandi avec beaucoup d'influences différentes, pas que de la nourriture locale.

Quand vous êtes chef, vous passez dix ou quinze ans à travailler pour quelqu'un d'autre et pendant tout ce temps, vous ne faites qu'exécuter des tâches. Certaines vous plaisent, d'autres moins, mais vous obéissez toujours. Puis vous arrivez à un moment de votre vie ou vous devez prendre une décision : soit vous continuez à faire ce que vous avez fait jusque là avec de plus en plus de responsabilités, soit vous vous dites : « Ok, qu'est ce qui me plait vraiment dans la cuisine et que je peux traduire avec mon propre langage ». C'est ce que j'ai essayé de faire.

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Généralement la cuisine portugaise est très robuste - genre le rôti du dimanche. Historiquement c'est de la bouffe faite pour nourrir des gens qui travaillent dans les champs ou en mer, soit deux types de boulot très difficile. Mais j'aime ces saveurs vives et fraîches et j'adore cuisiner avec notre vin car il a une acidité naturelle.

Grâce à des herbes fraîches et des tomates, j'essaye d'exprimer ces saveurs là. À l'époque où j'ai grandi, il y avait beaucoup plus de diversité sur les marchés. Aujourd'hui il n'y a que deux types de tomates et aucunes ne sont mûres. L'été dernier, à chaque fois que j'allais au marché pour essayer de trouver des tomates fraîches, elles étaient toutes vertes ! J'ai réalisé que l'offre des supermarchés et de la production de masse avait changé la consommation gens. C'est pour ça que je suis obsédé par l'idée d'avoir ma propre ferme et de travailler avec des petits producteurs. Non seulement je peux choisir mes produits mais je peux aussi encourager la production locale.

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J'ai aussi grandi dans une ferme. Je détestais ça quand j'étais petit, je n'ai jamais aimé avoir de la terre plein les mains. Il y a deux mois quand j'ai commencé la ferme [Areias do Seixo, le dernier resto de Pereira, avait sa propre ferme de permaculture], mes parents m'ont dit : « rappelle toi, quand tu étais enfant, tu détestais venir ici ! » Les choses ont changé. Aujourd'hui, je plante 46 variétés de tomates dans la ferme de mes parents. C'est plutôt cool.

Avoir une ferme de permaculture avec un restaurant me permet aussi de faire le type de cuisine que je veux vraiment faire. Je n'ai pas besoin de faire des centaines de plats identiques tous les jours - j'aime l'imperfection. J'aime ne pas avoir à cuisiner la même chose pour tout le monde.

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Cela me donne aussi l'opportunité de lire les gens. Si vous êtes portugais et que vous êtes un mec costaud avec une moustache et que vous fumez des cigares, vous ne voudrez probablement pas manger beaucoup de légumes. Du coup je peux donner à ce client un menu de trois ou quatre plats, dont deux ou trois avec de la viande, alors que si quelqu'un est plus comme moi, je serais content de manger deux ou trois plats avec majoritairement des légumes.

Cuisiner à partir des produits de ma ferme me rend plus vulnérable mais j'aime cette situation. Si vous y pensez, c'est complètement à l'opposé de la haute gastronomie, où on cherche la régularité et le produit standardisé. En fait, ça vous force à regarder. Vous pouvez avoir deux radis mais ces deux radis seront différents selon la façon dont vous les cuisinez. Et c'est juste un légume, je ne parle même pas de la viande.

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Cela fait aussi de moi, et de tous ceux qui travaillent dans ma brigade, de meilleurs cuisiniers. C'est quelque chose que j'ai aussi vécu au Noma.

Le Noma était fantastique, je me suis beaucoup amusé. Je travaillais en Irlande à l'époque et j'étais très jeune, genre 21 ou 22 ans. C'était là où j'ai constaté que le restaurant pour lequel je bossais était super bon mais qu'il existait aussi un ailleurs. Je commençais à me rendre compte de ce qui se passait dans le monde, je lisais les bouquins et les magazines, et j'ai entendu parler de ce mec appelé René Redzepi. Il avait cette approche très personnelle de la cuisine qui m'a vraiment frappé.

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Du coup, j'ai démissionné et j'ai dépensé tout mon argent au resto. Je suis allé au Noma avec 500 euros en poche et j'y suis resté jusqu'à ce qu'ils me donnent un boulot. Ils n'avaient pas vraiment le choix.

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J'ai découvert un autre monde. Cela m'a fait beaucoup réfléchir. René est une personne qui stimule votre cerveau. Il ne vous apprend pas forcément à faire des choses, mais plutôt à les découvrir par vous même, et c'est le meilleur cadeau qu'il m'a fait. Mon plat préféré de tous les temps au Noma est à base de châtaigne et d'œufs de lompe. Ca se prépare à la fin de la saison des châtaignes, au moment où elles sont très sucrées et l'œuf de lompe est brillant et a beaucoup de goût. Il est servi simplement avec une sauce au beurre blanc et une salade un peu poivrée, mais c'est assez difficile à présenter pour que ça ne soit pas trop chargé.

Et c'est vraiment ce que je veux faire : retrouver de la simplicité dans l'assiette mais des saveurs qui vous touchent vraiment.

Propos rapportés par Phoebe Hurst.

Leonardo Pereira a grandi dans une ferme à Santa Maria da Feira, une petite ville médiévale du Portugal. En aidant son père à la ferme et en rendant visite à sa mère à Paris qui travaillait dans un hôtel comme concierge, Leonardo a appris à aimer les produits saisonniers et la gastronomie française. Après avoir travaillé dans des restaurants en Irlande et en Espagne, et passé cinq ans au Noma sous les ordres de René Redzepi, il est retourné au Portugal et a travaillé à l'hôtel restaurant Areias Do Seixo. Il se prépare aujourd'hui à ouvrir son premier restaurant à Lisbonne et a récemment cuisiné comme chef invité au restaurant Londonien Lyle's.