Et le dieu de la bonne bouffe inventa la saucisse fourrée au mac & cheese

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Et le dieu de la bonne bouffe inventa la saucisse fourrée au mac & cheese

Après 143 tentatives, le chef Luc Martin a réalisé le rêve d'une vie : son « macdog », mariage parfait entre une saucisse, des macaronis et du fromage.

Voilà mon programme du samedi matin : j'ouvre Instagram et je mate un flot continu d'images de croissants énormes, de vidéos d'œuf disparaissant de manière quasi érotique sous un tas de pâte. Je reluque les miches de pain qui me donnent presque envie de quitter la chaleur de mon lit pour sauter dans le premier train vers Tilburg direction la boulangerie de Luc Martin. Qu'un chef comme lui se lève à 3 heures du mat' pour faire des viennoiseries n'a rien d'extraordinaire. Mais rares sont ceux qui le partagent avec le reste du monde.

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Gebakken macdog

Toutes les photos sont de Luc Martin.

Luc Martin est originaire de Brighton, au Royaume-Uni. Il y a douze ans, il déménageait aux Pays-Bas par amour. Depuis quatre ans et l'ouverture de Tilburg Sourdough, il connaît un tel succès que son réveil sonne chaque jour plus tôt.

Le 28 août dernier, Luc organisait un déjeuner dans l'usine à saucisses Brandt & Levie d'Amsterdam. Pour l'occasion, différents chefs ont préparé leurs spécialités. L'un des plats proposé était une saucisse surprise : la sienne était en fait fourrée au mac & cheese. Particulièrement intriguée par ce mélange, j'en ai parlé à Luc et obtenu quelques infos sur son obsession dévorante.

Macdog ingredienten

**MUNCHIES : *Salut, Luc. Comment as-tu eu l'idée d'un hotdog fourré au mac & cheese* ?** Luc Martin : J'avais lu quelque chose à propos d'un hotdog avec une saucisse au mac & cheese il y a très longtemps, dans une critique d'un restau aux États-Unis. Je n'ai jamais réussi à la retrouver mais je ne l'ai jamais oubliée. Et quand on a commencé à organiser cette rencontre avec les gens de Brandt & Levie, je me suis dit : c'est le moment idéal. Je vais utiliser autant que possible leurs produits, comme le boudin noir et le bacon pour le burger, tandis que le macdog sera servi en accompagnement.

*Tu as un journal de bord documentant tes différents essais autour du mac & cheese. Pour l'instant, tu as répertorié combien de versions ?* La recette du macdog est la n° 143. J'espère la perfectionner avec encore trois essais.

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Kaasmengsel macdog

*Ça fait beaucoup. Comment tu fais pour trouver autant de déclinaisons d'une recette qui paraît pourtant très simple ?* Disons qu'il s'agit d'une recherche sans fin. Les cinquante premières versions m'ont permis de trouver le bon équilibre entre le sel et le curcuma ainsi que les doses parfaites de farine et d'épices. Le curcuma est important pour donner de la couleur en plus d'un goût automnal mais le sel accentue son parfum. Donc plus je mets de sel et moins je mets de curcuma. Une fois que j'ai trouvé la bonne proportion, je commence à tester différentes sortes de moutarde. Mais la moutarde a un goût très prononcé donc je l'adoucis en ajoutant un peu de crème et de beurre – c'est mieux de le faire à la fin de la recette et ça refroidit bien la sauce.

Ensuite, je mets des jaunes d'œuf. C'est parfait pour le côté crémeux et la couleur. Par contre, une fois ajouté, il faut trouver quelque chose de plus piquant pour équilibrer la recette. J'ai fait des essais avec du jus de citron et du vinaigre. Un jour il me restait un peu de mascarpone au frigo, je l'ai ajouté et ça a changé la donne. À partir de cette tentative, j'en ai utilisé dans toutes mes versions du mac & cheese.

Après, il faut aussi trouver un moyen de cuire les macaronis de façon à ce qu'ils n'absorbent pas toute la sauce. Ça les rendrait trop mous. Depuis la version n° 115, la recette est pratiquement parfaite donc je ne fais que des petits changements. Maintenant, je m'amuse à faire des litres de sauces et j'essaye de faire des plats plus précis, comme un burger au beignet de mac & cheese ou ce macdog

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*D'où te vient cette obsession pour le mac & cheese ?* J'adore ce plat. Enfin, plus précisément : j'adore regarder les gens manger un très bon mac & cheese. Il faut voir l'air sur leur visage, le regard incrédule et impressionné, c'est ce que je préfère. Moi-même, je n'en mange presque jamais.

Chelou. Je ne sais pas. J'ai quand même 35 ans, peut-être que j'ai trop mangé de mac & cheese et que j'ai dépassé mon quota. C'est comme ça. Je ne mange pas souvent mon propre pain non plus.

Ongebakken macdog

Est-ce difficile de créer une saucisse remplie de mac & cheese ? Il y a quelques obstacles. D'abord, il faut que la saucisse soit cool à croquer, sinon vous avez juste l'impression de mordre dans l'intestin d'un cochon rempli d'un truc mou et c'est dégueulasse. La première bouchée du hotdog est la meilleure. Comme j'avais déjà fait des saucisses avant, je savais à peu près comment m'y prendre. Il faut notamment fumer la saucisse. La fumée assèche la peau qui se resserre ensuite autour de la farce.

Par contre, j'ai dû trouver une solution parce qu'elle asséchait aussi l'intérieur. J'ai dû faire un mac & cheese plus humide et trouver comment faire pour éviter que les macaronis ne se séparent de la sauce au fromage. La première fois, ils s'étaient tirés.

Quel est le meilleur fromage à utiliser pour faire un mac & cheese ? En fait, j'utilise une combinaison de différents fromages parce que je me ravitaille chez Kaaszaak et ils proposent toujours des frometons différents. Globalement, j'utilise surtout des fromages affinés voir très affinés. Le brokkelkaas est très bon. Je l'ai testé pour la version 142. Et j'ajoute toujours du mascarpone pour le côté crémeux.

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Macdog met kaas eruit

Tu penses voir un jour la fin de ce projet ? Je ne peux plus trop améliorer la recette de départ, mais je vais continuer de tester différentes applications. J'ai l'image d'un burger rempli de mac & cheese, donc je vais commencer à travailler là-dessus.

Quelle a été la réaction des gens sur Instagram en voyant ta saucisse ? Ça s'est un peu emballé, il y a même quelqu'un qui a lâché un commentaire disant que je devrais gagner un prix Nobel (rires). Il y a aussi des personnes qui ne comprennent pas vraiment ce qu'ils sont en train de voir et du coup en parlent entre eux. Mais ça n'a pas encore dépassé le nombre de vues que j'ai eu sur ma vidéo de la disparition de l'œuf. Maintenant les gens veulent que j'ajoute des bandes-son à mes vidéos, comme Egg Man des Beastie Boys. Ça, c'est un truc d'Instagram.

Goodbye, egg! Soundtrack is Egg Man by the Beastie Boys requested by @peteholodnyj #goodbyeegg

A video posted by Luc Martin (@lucmartin) on Jun 17, 2016 at 4:55pm PDT

Merci pour toutes ces infos Luc.