La nuit la plus chaude de ma vie avec l’homme le plus pimenté du Canada

Claude Dubé n'a pas remporté le prix de la sauce la plus pimentée de la soirée, mais ça ne remet en aucun cas ses talents de goûteur. En fait, si Claude n'a pas gagné ce concours, c'est juste parce que techniquement, il n'a plus le droit d'y participer : il l'a déjà trop souvent gagné. Du coup, il se débrouille quand même pour participer, mais en marge du concours, à titre honorifique, comme s'il faisait partie du décor. Il goûte et note toutes les chicken wings épicées qui sortent de la cuisine. Et malgré les recommandations de sécurité, il ne porte jamais ces gants en latex fournis par les organisateurs.

Ce roi autoproclamé du piment, un brin masochiste, peut supporter jusqu'à 16 millions d'unités Scoville, soit la plus forte mesure sur l'échelle de la force des piments.

Ce soir-là, dans le bar du Baron Samedi, à Montréal, Claude fait tour à tour figure de parrain bienveillant du piment, de gentil coach des épices et de surhomme, tant il sait rester de marbre face à la douleur qui se lit sur le visage des pauvres mortels qui concourent pour disputer son titre. Le concours du jour poussera les dégustations jusqu'à 6 millions d'unités Scoville, soit en intensité, l'équivalent d'un peu plus de picotements que l'une de ces bombes au poivre utilisées par la police. C'est Claude lui-même qui a sélectionné les sauces.

Responsable d'une quincaillerie le jour et d'une chaîne youtube consacrée aux piments la nuit, Claude le Québécois est devenu célèbre grâce sa consommation d'épices. Il explique avoir développé ce goût pour le piment très jeune et que c'est cette précocité qui lui a permis d'acquérir une forte tolérance au feu, années après années : « Quand j'ai commencé je devais avoir six ou sept ans. J'ai vu mon père saupoudrer ses spaghettis avec du piment en poudre. Donc évidemment, j'ai voulu essayer. »

Après quelques décennies passées à entraîner progressivement ses papilles à tolérer des sauces plus ou moins piquantes comme le Tabasco, Claude a commencé à stagner, « parce que le Québec n'est pas une grande nation consommatrice d'épices ». À cette époque, Internet n'est pas très développé et donc, pour mettre la main sur des piments plus costauds, Claude a dû attendre l'arrivée des premiers restaurants asiatiques dans la région. Avec eux, il progresse enfin. Il est maintenant accro aux endorphines que délivre son cerveau quand il est confronté à la chaleur des piments. Si bien que depuis, il en rajoute dans presque tout ce qu'il consomme : « La seule chose à laquelle je n'ajoute ni sauce ni piment, ce sont mes céréales. »

Sur YouTube, Claude publie des chroniques de sa passion dans lesquelles il critique et compare des sauces et des piments du monde entier. Ses descriptions ressemblent à celles d'un sommelier : ses papilles gustatives peuvent repérer le moindre parfum de sirop d'érable, le plus petit arôme de coriandre. Il parle de « bouquet » et de « rondeur en bouche » comme si ces condiments enflammés étaient de grands crus.

Ci-dessus, Claude commente en anglais et en français sa dégustation d'un chocolate reaper pepper. « Il est très huileux, il a beaucoup de placenta » commente-t-il en disséquant le fruit.

« Celui-là est parfait pour faire une sauce avec de l'ananas, de la mangue et de la cannelle », décrit-il en se léchant les doigts. « C'est un coulis pour dessert, j'en mets sur des boules de glace », explique-t-il dans une autre vidéo.

Heureusement, même si le piment est « chaud », la crème glacée ne risque pas de fondre, car la brûlure du piment n'est que dans le cerveau. « Ce n'est pas vraiment de la chaleur », précise Claude. Il évoque les nocicepteurs et la capsaïcine. « C'est un stimulus chimique donc il n'y a pas vraiment de chaleur dans votre bouche. Mais votre cerveau, lui, ne fait pas la différence, dit-il avec l'assurance et le calme d'un Bouddha. C'est presque une illusion. »

Mais convaincre votre cerveau que ce qui est en train d'arriver dans votre bouche n'est qu'un mirage, c'est un peu la mer à boire. Autour de Claude, tous ceux qui voudraient décrocher le concours — presque exclusivement des hommes à la carrure aussi imposante que leur barbe — pleurent et suent à grosses gouttes. Les plus faibles réclament plus de bière voire même descendent des bouteilles de Pepto Bismol offertes par la maison, un médicament rose contre les brûlures d'estomac.

Claude dit qu'il s'agit là d'erreurs de débutants et que le seul truc qui calmera la brûlure est le citron vert. « Beaucoup de personnes demandent du lait parce que tout le monde en a à portée de main, mais le meilleur truc, c'est le citron. Son acidité va décomposer la capsaïcine. Bon, ça ne va pas résoudre le problème à 100 % mais ça a le mérite de diminuer la sensation de brûlure. »

Pendant que Claude s'enfile des wings toujours plus épicées, les autres participants commencent à montrer des signes de faiblesse : certains prient, d'autres pâlissent. Dans un coin, un homme se fait un câlin à lui-même tout en oscillant sur sa chaise d'avant en arrière.

Pas décontenancé, Claude jette un coup d'œil sur le reste de la salle. Il a l'air serein. Il sort une pochette zippée de sa poche et la secoue dans les airs. « Oh ! Ce n'est pas des fraises ça », prévient le Maître de Cérémonies. Claude se rend fièrement à la table d'à côté pour faire admirer les petits piments effrayants qu'il fait pousser lui-même. Il rayonne de plaisir alors que les autres se tordent de douleur.

Au moment de se rasseoir pour avaler un nouveau million d'unités Scoville, Claude rougit un peu. Avec la main qui vient d'apporter le morceau de volaille paralysant, il s'essuie le front. Son pouce caresse sa paupière.

Quelque part dans la foule, quelqu'un entonne l'air de « Ring of Fire ».