La recette de ma grand-mère est mieux que la vôtre : les carbonnades à la Chimay bleue de Marguerite

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La recette de ma grand-mère est mieux que la vôtre : les carbonnades à la Chimay bleue de Marguerite

Pendant le mois d’avril, quatre mamies fort sympathiques nous invitent chez elles afin de redécouvrir certaines spécialités belges parfois injustement oubliées.
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Brussels, BE
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Ouvrez vos chakras culinaires ! Pour cette troisième semaine d’exploration dans notre patrimoine gastronomique, Marguerite, 73 ans, donne le tempo à coups de Chimay bleue. C’est à Walcourt, une charmante petite bourgade située dans le fin fond de la Wallonie – fort proche de Charleroi – que je me rends afin d’y découvrir sa recette de la « carbonnade flamande revisitée à la wallonne ».

Quand tu arrives chez Marguerite et Jean, son adorable mari, une tradition semble couler de source comme bière coule à flot : un vieux Orval – 9 mois d’âge – pour Papy et Mamy, tandis que je me contente d’une Hoegaarden blanche. Eh oui. Mais rien ne semble entacher la dextérité de Marguerite, qui s’attèle à la préparation des carbonnades à une telle vitesse que j’ai à peine le temps de prendre quelques photos et de la questionner sur ses secrets de grand-mère.

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VICE : Qu’es-tu en train de nous préparer Marguerite?
Marguerite : Des carbonnades flamandes revisitées à la façon de la région.

« Revisitées », que veux-tu dire par là ?
Marguerite : En Flandre, je ne sais pas ce qu’ils y mettent exactement, mais moi, j’y mets une bière trappiste de Chimay, comme c’est de la région.

Jean : Deux bouteilles valent mieux qu’une, Marguerite.
Marguerite : J’ai préparé deux bouteilles, ne t’inquiète pas. Il y en a qui les font avec n’importe quoi : au vin blanc, à la Kriek ou à la Gueuze. Les Bruxellois, eux, les font peut-être bien à la Gueuze. C’est une bière blonde, mais assez amère. Je n’aime pas fort. Il y en a même qui la font à l’eau, mais ça, ce n’est pas bon non plus. Je préfère les faire à la bière brune, c’est plus sucré et bien meilleur.

Tant de bière dans un seul plat, ça ne peut être qu’une recette belge.
Oui c’est belge ! On appelle ça des carbonnades de bœuf, mais je ne sais pas pourquoi on dit qu’elles sont flamandes.

C’est ta Maman qui t’en préparait quand tu étais jeune ?
Oui, c’est un plat familial, mais c’est surtout un plat d’hiver. À cette période on cuisine souvent des plats mijotés comme la blanquette de veau, l’osso bucco ou le bouillon de bœuf. Mais bon, je ne sais même plus comment Maman faisait les carbonnades à la maison. Je suppose qu’elle les faisait à la bière aussi, mais je suis certaine qu’elle ne les préparait pas comme moi. Elle les faisait sûrement à la bière des Ouvriers Réunis. C’était une bière brassée à Charleroi, elle était très réputée.

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Comment as-tu appris à cuisiner ?
Comme j’étais l’aînée d’une famille de cinq enfants, j’ai commencé à cuisiner très jeune. Puis je me suis mariée très tôt, et il a bien fallu nourrir les petits. J’y ai donc toujours été habituée. Dans le temps, Vie Féminine organisait des cours de cuisine. On y allait avec Maman pour apprendre à faire des choux à la crème ou des tartes. Il y a 65 ans, la cuisine n’était pas si diversifiée. On ne faisait pas encore tout ce que l’on fait aujourd’hui. Ce qu’on apprenait en cours de cuisine était un peu plus élaboré. Mais ce n’est pas là que j’ai appris à faire les carbonnades flamandes.

Quel est ton petit secret pour rendre les carbonnades encore plus gourmandes ?
Marguerite : Il faut y mettre du thym et du laurier : il ne faut pas que j’oublie d’ailleurs. Et au dernier moment je rajoute des pruneaux, ils absorbent la bière et deviennent très fondants. Ça, c’est moi qui ai décidé de les ajouter.
Jean : Des pruneaux, il faut absolument en mettre. En plus, ça facilite le transit intestinal. Des champignons par contre, non.
Marguerite : Puis moi, je cuisine toujours à pouf !
Jean : Ça veut dire qu’elle est incapable de donner les quantités exactes de ce qu’elle met dedans.
Marguerite : Par contre, il m’arrive parfois d’oublier d’y ajouter la tartine de moutarde.

Et en accompagnement ?
Toujours avec des frites ! Celui qui veut peut aussi les accompagner avec du riz ou des croquettes, mais ce n’est pas ce qu’il y a de meilleur. Les frites je les cuis toujours à l’huile d’olive. Normalement, on les fait à la graisse de bœuf, mais je n’aime pas ça du tout. Il faut les passer une première fois à 160°, puis une deuxième fois à 170° avant de les servir. Il faut les passer deux fois dans la friteuse, à la belge.

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Et tu as déjà raté tes carbonnades, ou c’est toujours une vraie réussite ?
Marguerite : Non, celles que je fais sont toujours bonnes… Hein, qu’on a jamais mangé de mauvaises carbonnades ici ?
Jean : Ah non, ça jamais. Maintenant, ça dépend aussi de la bête.
Marguerite : Oui, c’est vrai que ça dépend de la viande. Mais, c’est comme pour la blanquette de veau, elle est meilleure quand il y a beaucoup de gras. Le problème, c’est que quand tu retires le gras pour ne manger que la viande, il ne reste plus grand chose.

Niveau boisson, que nous conseilles-tu ?
Marguerite : Ça dépend. Là, j’avais l’intention de boire un verre de bière parce que ça donne très soif les carbonnades. J’aime bien l’Orval, ça fait digérer. Ou alors on boit une Chimay avec ça.
Jean : Ah ça va de soi, il y en a déjà dans la viande.
Marguerite : Oui, il y a de la Chimay Bleue dans la viande, mais on a aussi de la Chimay Blanche et de la Chimay Rouge au frigo.

La recette de Marguerite (pour 8 personnes)

Les carbonnades
– 1.4kg de carbonnades de bœuf
– 6 carottes
– 3 oignons
– 2 feuilles de laurier
– Une tranche de pain
– Une cuillère à soupe de moutarde
– Une cuillère à soupe d’huile d’olive
– Des pruneaux
– 20g de beurre
– Sel et poivre
– Laurier
– 2 Chimay Bleue
– Maïzena

Les frites belges
– Pommes de terre à frite
– Huile de bœuf ou d’olive pour friteuse

Commencez par éplucher et couper les carottes, les oignons et les pommes de terre. Dans une casserole, faites fondre le beurre avec un peu d’huile d’olive pour lui éviter de brûler. Mettez ensuite les oignons, puis la viande. Faites-la roussir quelques minutes. Ajoutez-y les carottes, les feuilles de laurier, ainsi que les branches de thym. Mélangez et laissez cuire quelques minutes. Il est maintenant temps de verser les deux bouteilles de Chimay Bleue dans la préparation. Puis, tartinez de moutarde une tranche de pain et jetez-la dans la casserole. En plus de donner du goût à la sauce, cela permet de la lier. Couvrez ensuite la casserole et laissez mijoter une heure et demi à deux heures. En fin de cuisson, ajoutez un rien de Maïzena Roux, afin d’épaissir la sauce. Dix minutes avant que ça soit prêt, ajoutez les pruneaux.

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Pour les frites, passez les une première fois à la friteuse réglée sur 160°. Au moment de servir à table, passez-les une deuxième fois à la température de 170° jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Pour plus de Vice, c’est par ici.