En ce moment, tout Israël se damne pour des gaufres belges en falafels

« En Israël, chaque restaurant sert des gaufres belges en dessert. C’est vraiment très populaire, quasiment tout le monde a chez soi une machine à gaufres. »

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11 janvier 2019, 11:58am

Dans la série WTFood, on s’invite dans les cuisines belges ou liées à notre pays, à la recherche des tendances culinaires innovantes ou carrément bizarres.

Face à un « cronut », un « cragel » ou encore un « sushi burrito », il y a les acquis d’avance à la cause et les sceptiques - généralement les mêmes qui s’arrachent cheveux et ongles à la simple mention d’une « pizza ananas ». Quel intérêt gustatif y a-t-il à manger un ramen japonais saupoudré de cookie américain ? La seule perspective qu’une fois sur dix, l’une de ces inventions frankesteinesques mène à une créature culinaire qui tiendrait plus du sublime que de la tendance. Mettez la gaufre, par exemple : une spécialité sucrée qu’on nous envie dans le monde entier, et la base de croisements toujours réussis. Impossible d’oublier ces vacances où une grand-mère au fort accent m’a tendu une gaufre aux lardons ou la première fois que mes yeux se sont posés sur une assiette de « chicken and waffles » — l’union sacrée du gras, du sucré et du poulet.

Pas étonnant que tous les voyants se soient allumés quand j’ai entendu parler des « gaufres belges de falafels » de Tali Shem Tov et de son mari Almog. Ce couple d’Israéliens a ouvert il y a quelques semaines Belgian Falafel, un snack dans la banlieue de Tel-Aviv, à Rishon LeZion. En échange de l’équivalent de 7 euros, ils y servent une gaufre « belge » faite de pois chiches, découpée comme un pain pitta et bourrée de crème sésame et de légumes. Pour les vegans — et pour tous ceux dotés d’un appareil digestif —, ça ressemble au paradis dans un gaufrier. J’ai donc demandé à Tali quel message divin elle avait reçu pour finir par accoucher de ce concept. La vérité, c’est qu’on aurait dû y penser avant. Mais puisque des falafels anversois ont déjà été élus les meilleurs du monde, c’est de bonne guerre.

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Tali dans son restaurant

VICE : Bon sang Tali, pourquoi ce n’est pas la mère-patrie des gaufres qui a inventé ce snack ?
Tali : Pourquoi vous n’y avez pas pensé ? Tout simplement parce que l’ingrédient principal est la star d’une préparation juive ! Les falafels font partie de la bouffe de rue qu’on retrouve traditionnellement ici, en Israël. C’est frit, donc c’est plutôt de la fast food, à la base. Ce qu’on en a fait, c’est la transformer en plat sain et rapide, plein de protéines, sans huile et sans gluten.

« On reçoit des appels d’autres pays, qui veulent ouvrir des franchises : en Australie, aux Pays-Bas, au Royaume-Uni, aux USA ; partout. »

Qu’est-ce qu’il y a au juste, dans vos « gaufres belges de falafels » ?
Honnêtement, les ingrédients sont quasiment les mêmes que dans des falafels classiques : c’est un mélange à base de pois chiches, d'ail, de persil et d’épices. D’habitude, on les sert dans un pain pitta. Sauf qu’ici, c’est le falafel lui-même, sous forme de gaufre, qui fait office de contenant. Une nuit, mon mari Almog a rêvé de ces gaufres-falafels, qu’on ouvrirait comme un pain. Dès le lendemain matin, j’ai commencé à travailler sur la préparation de la pâte. Ça nous a pris littéralement six mois pour parvenir à la rendre parfaite, avec chaque ingrédient présent dans ses proportions idéales. Il fallait que ce soit bon, mais aussi que ça tienne, parce que vous imaginez bien qu’on ne transforme pas un falafel en gaufre du jour au lendemain.

Qu’est-ce qui vous a donné envie de donner vie à ce rêve ?
Mon mari et moi, on est complètement accros aux falafels. Sauf qu’on se considère aussi comme de vrais « clean eaters » : on est vegans, on fait pas mal de sport et on mange super sainement. On a toujours voulu ouvrir une petite adresse de restauration rapide, mais on la voulait en accord avec nos principes de vie. C’est le cas de ces gaufres-falafels, qu’on pourrait vraiment manger tous les jours.

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Mais tu as déjà goûté une gaufre belge ? Parce que sincèrement, ton concept me fait plus baver que celles qu’on a chez nous.
Évidemment que j’en ai déjà goûtées ! Ici en Israël, chaque glacier, chaque restaurant sert des gaufres belges en dessert. C’est vraiment très populaire, tout le monde en mange. Ça a toujours fait partie de notre culture, depuis que je suis petite au moins. Ça n’a rien de « tendance », ça fait bien longtemps qu’on en cuisine.

Je dois t’avouer qu’ici, ce sont plutôt les touristes qui font marcher le business de la gaufre. Je ne me rappelle pas de la dernière fois que j’en ai mangé une.
Vraiment ? C’est un coup des Américains alors, non ? Je pensais l’avoir vu dans des films pourtant ! En tout cas, quasiment tout le monde ici a chez soi une « machine à gaufres belges ».

« On l’a fait en « pensant petit ». La vérité, c’est qu’on ne s’attendait pas à ce que ça devienne l’un des snacks les plus connus du pays. »

Au fait, il y en a pour penser que tu es une vraie Belge, avec un tel concept ?
Pas vraiment. On est né ici et on y a vécu toute notre vie. Dans le quartier, on nous connait : mon mari a un studio de tatouage depuis douze ans. Par contre, on n’avait rien à voir avec la scène food du coin. C’est la première fois qu’on ouvre un restaurant, et honnêtement, on l’a fait en « pensant petit ». Une adresse où je travaillerais, à cinq minutes de chez nous et tout près de l’école des enfants. La vérité, c’est qu’on ne s’attendait pas à ce que ça devienne l’un des snacks les plus connus du pays.

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« Une nuit, mon mari a rêvé de ces gaufres-falafels, qu’on ouvrirait comme un pain. Dès le lendemain, j’ai travaillé sur la préparation de la pâte. Ça nous a pris littéralement six mois pour parvenir à la rendre parfaite. »

Tu as fait quelle tête, quand tu as vu pour la première fois cette queue devant le restaurant ?
Je ne m’y attendais pas du tout, très franchement. C’était la première semaine d'ouverture du restaurant et on pensait la jouer tranquille. Tout n’était pas prêt, on devait encore terminer de peindre, d’accrocher les photos du menu… Mais dès le premier jour, ça a été la cohue. C’était une vraie maison de fou. La file était sans fin, tout le monde voulait voir et goûter ce dont les gens parlaient. Aujourd’hui, ça marche toujours du tonnerre, mais pas comme au premier jour - et heureusement. On reçoit aussi des appels d’autres pays, qui veulent ouvrir des franchises : en Australie, aux Pays-Bas, au Royaume-Uni, aux États-Unis ; partout ! Récemment, c’est à Chicago qu’on nous a demandé de nous installer. Et on a déjà vendu une franchise à Tel-Aviv, l’autre capitale d’Israël.

Et la Belgique, c’est pour quand ?
Quand vous voulez ! Si quelqu’un est intéressé en Belgique, il n’a qu’à nous contacter. C’est un vrai rêve d’importer nos « gaufres-falafels » chez vous.

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