Manger comme un survivaliste

La nourriture lyophilisée ne date pas d’hier. Dès le XIIIe siècle, les tribus Quechua et Aymara qui vivaient sur les territoires actuels de la Bolivie et du Pérou avaient mis au point un procédé similaire en soumettant des pommes de terre aux froides températures de la nuit andine, puis en les faisant sécher au soleil. En 1937, Nestlé utilisait la technologie industrielle pour créer le premier café lyophilisé. Dans les années 1960 et 1970, les militaires américains embarquaient pour le Vietnam avec de la nourriture lyophilisée.

Si son faible poids et sa longue durée de conservation en font un compagnon idéal en cas d'apocalypse, la nourriture lyophilisée est le plus souvent considérée comme une curiosité culturelle. Comme beaucoup d’Américains, je l’ai découverte dans le magasin de souvenirs d’un musée, observant avec étonnement l’espèce de polystyrène que les astronautes bouffaient en guise de crème glacée pour le dessert. Plus récemment, je suis retombé sur du lyophilisé lors d’une convention sur le survivalisme à Raleigh, en Caroline du Nord. Des sacs en plastique avec des légumes, de la viande et du ragoût étaient empilés sur des stands tenus par des gens aux grands sourires et aux cheveux grisonnants.

Ces produits alimentaires qu’on dirait venus d’une autre galaxie connaissent une sorte de quart d’heure de gloire. Ces dernières années, Costco a par exemple vendu des palettes entières de fruits, légumes, grains et autres viandes réduits à ce triste état de poudre, promettant de nourrir une famille pendant toute une année. Si vous n’êtes pas inscrit au programme de fidélisation de la chaîne, vous pouvez acheter des kits de survie similaires – dont beaucoup prétendent avoir une durée de conservation de 20 ou 30 ans – chez Walmart ou Target.

Les ventes de la Wise Company, un des leaders dans ce secteur, ont quasiment doublé sur les 4 dernières années, pour atteindre les 75 millions de dollars, d’après l’article en couv' de Bloomberg Businessweek en novembre dernier. Le PDG de la société, Jack Shields, m’a dit que l’industrie générait entre 400 et 450 millions de dollars de ventes par an.

Shields, que j’ai contacté par téléphone au siège de la Wise Company à Salt Lake City, attribuait cette forte augmentation aux nombreux dégâts causés par des catastrophes naturelles qui ont laissé des milliers d’Américains sans nourriture en 2017 et qui en ont affecté plusieurs millions. « Il y a cet ouragan qui a frappé la Floride, celui qui s’est déchaîné sur la région de Houston, celui qui a dévasté Porto Rico », m’a-t-il expliqué. « Des géologues disent que la Californie devrait très certainement subir un grand tremblement de terre prochainement. Toutes ces catastrophes affectent l’Américain moyen. Et comment voulez-vous protéger votre famille contre ça ? »

En septembre dernier, les produits de la Wise se sont avérés d’une importance vitale. L’Agence fédérale des situations d’urgence, la FEMA, était à court de rations alimentaires après le double désastre qui avait frappé le pays, l’ouragan Harvey au Texas et Irma dans le Sud de la Floride. Elle a commandé à la société 2 millions de rations alimentaires destinées aux victimes de Maria, à Porto Rico. Sa sélection de kits de survie (pour 72 heures, une semaine ou un mois), livrés dans des boîtes qui peuvent facilement être stockées sous un lit de camp, a néanmoins plutôt l’air destinée à un public américain qui souhaite « parer à toute éventualité ».

Selon Jack Shields, la Wise a remarqué une légère hausse des ventes au cours du mois précédant l’élection présidentielle de 2016 et une autre l’an dernier, lors du combat de coq qui a opposé les États-Unis à la Corée du Nord, quand la menace nucléaire a été brandie. À l’image de son prédécesseur à la tête de la Wise, Aaron Jackson que Bloomberg avait couronné « Roi américain de la nourriture de survie », Shields m’a dit qu’il aimait voir les produits proposés par sa société comme une espèce de police d’assurance.

« Si vous comptez l’utiliser pour survivre en cas d’urgence, vous allez l’acheter une fois et, avec un peu de chance, vous n’aurez jamais à l'ouvrir », m’a-t-il confié. « Mais vous l’avez, comme un filet de sécurité pour vous et votre famille. » C’est ce qui m’étonne le plus avec la bouffe lyophilisée : on peut attendre un quart de siècle avant de s’en servir, mais si tout va bien, on n’aura même pas à le faire.

Comme je ne pouvais pas m’empêcher de me demander à quoi ressemblerait ma vie si je commençais à manger ces trucs-là, j’ai commandé un pack « 1 semaine » de boisson et de nourriture à la Wise. Quelques jours plus tard, j’ai reçu un colis de la taille d’une boîte à chaussures avec du petit-déj’, des entrées et un ersatz de lait déshydraté – ainsi que quelques autres options que j’avais trouvées sur leur site Internet. J’avais hâte de goûter à cette fameuse « assurance vie ».

L’un des principaux avantages de la nourriture lyophilisée, c’est qu’elle est très pratique. Toute l’eau qu’elle contenait a été retirée – via un procédé qui requiert d’exposer les aliments à des températures inférieures à zéro et d’aspirer la vapeur qui s’en dégage – c’est plus facile à transporter que les conserves. Pour « cuisiner » les six céréales aux pommes et à la cannelle de la Wise, il faut faire bouillir 80 cl d’eau, verser la poudre contenue dans le sac (sans le sachet d’absorbeurs d’oxygène) et couvrir le tout entre 12 et 15 minutes.

En pratique, l’opération peut se révéler un peu plus compliquée. Les repas lyophilisés requièrent d’avoir de l’eau potable à portée de main, ce qui n’est pas toujours le cas en situation de catastrophe (certains kits de la Wise contiennent des purificateurs d’eau). Les instructions pour cuisiner les produits que j’ai reçus disent de préparer tout le contenu du sac – équivalent à 4 rations – d’un seul coup. Il faut donc avoir un contenant sous le coude pour stocker ce qu’on ne mange pas et aussi un frigo si on veut le faire dans de bonnes conditions. Dans la cuisine de mon bureau, le seul moyen que j’avais de préparer ce truc correctement était de verser un quart de la poudre dans une grande tasse, de la remplir d’eau bouillante et de la recouvrir avec une autre tasse.

15 minutes plus tard, j’ai pu constater que la poudre avait gonflé pour se transformer en dizaines de petits grains, parsemés ici et là de petits morceaux de pomme et de trucs verts. Le tout avait l’air plutôt frais. Le goût ne correspondait malheureusement pas du tout à l’aspect. J’avais mis un quart du sachet à vue de nez et je n’avais pas pris en compte la répartition des ingrédients. Le résultat avait donc une saveur que je ne saurais décrire autrement que comme de l’eau avec quelques traces de cannelle et de sucre. Rendons à César ce qui est à César ; les tentatives suivantes étaient pour le coup bien meilleures.

La journée avançait et je m’émerveillais comme un gosse en voyant la poudre blanche et les petits morceaux contenus dans ces sachets de Mylar devenir, sous l’effet magique d’un peu d’eau chaude, de petits plats au doux fumet. J’étais époustouflé devant ces repas qui semblaient tout de même sortis des années 1970. Les champignons qui accompagnaient les pâtes du Stroganov que j’avais mangé à midi avaient une étrange consistance. Ils étaient un peu mollassons sous la dent, mais la sauce, joliment crémeuse, était sans conteste une réussite.

Après une petite erreur de manipulation (j’avais oublié d’enlever l’absorbeur d’oxygène de la tourte), je me suis préparé un riz accompagné de ses haricots dans un style Southwestern pour le dîner. Le plat se résumait à une bonne quantité de riz qui baignait dans une sauce un peu épicée à la pomme de terre, mais le fin gourmet que je suis a trouvé ça plutôt bon.

Cette nuit-là, en allant me coucher, j’ai remarqué que je me sentais un peu faiblarde. Même si j’avais consommé suffisamment de calories, mon estomac réclamait encore de la nourriture, et le lendemain matin, en me réveillant, j’avais l’impression que mes batteries étaient à plat. J’ai appelé le docteur Lisa Young, nutritionniste installée à New York et attachée temporaire d’enseignement et de recherche à l’Université de New York, pour lui demander s’il était vraiment possible de vivre en ne me nourrissant que de bouffe lyophilisée.

« Je dirais que oui, probablement », m’a-t-elle répondu. Elle a poursuivi en m’expliquant que si des recherches montrent que cela pouvait provoquer de légères carences en vitamine C et autres antioxydants, les procédés de lyophilisation de fruits et légumes n’ont pas véritablement d’impact sur leur valeur nutritionnelle. Conditionnés sous forme d’ingrédients indépendants, ils peuvent même présenter une alternative saine à des snacks plus caloriques.

Quand je lui ai décrit ce qui constituait mon régime de la semaine, elle n’a pas eu l’air de s’inquiéter outre mesure, mais elle m’a dit de faire attention aux conservateurs et au sodium qui pouvaient avoir été ajoutés. « C’est comme pour tout, il vaut mieux manger des aliments complets », m’a-t-elle précisé. « Par contre, en cas de situation extrême, et en espérant que celle-ci ne dure pas, ça peut tout à fait être une solution. »

Les remarques du docteur Young avaient tapé dans le mille. Si les repas de la Wise Company pouvaient me permettre de me nourrir en cas de catastrophe, ils étaient tout de même bien plus riches en hydrates de carbone, contenaient moins de protéines animales et moins de légumes que les repas que je prends d’habitude (bon nombre des repas proposés par la Wise remplaçaient la viande par des protéines végétales). Au cours des deux jours suivants, j’ai ajouté à mes menus des légumes, des fruits et du yaourt lyophilisés que j’avais achetés chez Thrive Life, un autre acteur du secteur, et la sensation d’hypoglycémie s’est rapidement dissipée. (La Wise vend aussi des ingrédients individuels à ajouter aux repas, mais je me suis dit que ça pouvait être intéressant d’aller voir ce que proposait la concurrence).

Un jour, alors que je m’installais à mon bureau pour bosser, en début d’après-midi, mon attention a été attirée par les salades pleines de couleurs vives que mes collègues s’apprêtaient à engloutir. J’ai réalisé l’absurdité de mon expérience. J’habite dans une ville où on peut trouver des produits frais 24/7 et j’ai un boulot qui me permet de manger sainement à peu près tout le temps. Même mes pinaillages sur le contenu nutritionnel de ces repas lyophilisés relevaient d’un certain luxe puisque je n’étais pas dans une situation extrême – qui aurait rendu la consommation de ce repas un besoin plus qu’une option. Après, on ne sait jamais ce qui peut arriver.

Pour des survivalistes expérimentés comme Daisy Luther, qui a fondé le blog The Organic Prepper et le magasin en ligne Preppers Market, sur lequel on peut trouver tout un tas de produits destinés aux amateurs du genre, les repas lyophilisés ne sont vraiment que le dernier recours, et non une véritable solution en soi. Si elle ne nie pas que ces produits « ont leur place », sa version de la conservation alimentaire à long terme ressemble plus à une philosophie de vie, un long processus de constitution d’un garde-manger qui lui permettrait de nourrir sa famille de la manière la plus saine et la plus économique possible. Parfois, cela peut passer par le fait de faire le plein de nourriture lyophilisée ou d’acheter ce qui est disponible au supermarché. Mais cela implique aussi de vivre en accord avec les saisons, de produire de la nourriture dans son jardin et d’utiliser des méthodes de conservation maison qui ont fait leurs preuves depuis longtemps comme la préparation de conserves ou de produits déshydratés, pour s’assurer qu’elle a toujours de quoi manger à portée de main.

« Il existe un grand malentendu sur le survivalisme qui veut que l’on pense toujours qu’il va y avoir une catastrophe absolument énorme », m’a-t-elle expliqué par téléphone. « La catastrophe la plus commune à laquelle on se prépare ou qui peut nous arriver, c’est un problème d’argent. » Mère célibataire de longue date, Daisy Luther m’a raconté que sa curiosité pour la conservation des aliments était née pendant une période « de pauvreté terrible » suite à la récession de 2008. Lisa Bedford, écrivaine installée au Texas, qui dirige le site The Survival Mom, m’a expliqué qu’elle s’était intéressée à ce phénomène de survivalisme à peu près à la même période, alors qu’elle se demandait si l’entreprise de construction de son époux survivrait à cette mauvaise passe. (Lisa Bedford travaille également comme consultante indépendante pour Thrive Life. Elle fait donc la promotion de leurs produits en ligne et reçoit une commission pour les achats réalisés par les clients qu’elle renvoie vers la société, ainsi que des réductions sur ses propres achats.)

Si les médias se concentrent souvent sur un segment de cette sous-culture incarné par un homme armé, les deux femmes que j’ai évoquées plus tôt ont trouvé dans cette activité une manière de s’émanciper et de s’épanouir. Lisa Bedford a par exemple souligné le fait que se retrouver prise au dépourvu par manque de préparation lors d’une situation d’urgence peut susciter « un terrible sentiment de faiblesse » chez une mère. « Il est donc tout à fait logique de se préparer, d’être autonome et entraînée, et d’avoir ce qu’il faut à portée de main – dans le cas présent, suffisamment de nourriture pour faire face à ce qui peut se présenter – parce que votre famille compte sur vous. Et c’est d’autant plus vrai pour une mère, » a-t-elle ajouté.

Cette volonté d’autosuffisance a toujours été plus ou moins présente dans la culture alimentaire américaine. Le manuel de Lydia Maria Child The Frugal Housewife, paru en 1829, est l’un des premiers livres de recettes publiés aux États-Unis. Il expliquait aux femmes comment participer à la vie économique de leur foyer en s’assurant de ne pas gaspiller la moindre miette de nourriture : « Rien ne devrait être jeté tant qu’il est possible de lui donner une utilité, aussi infime soit-elle. » L’Église de Jésus-Christ des saints des derniers jours (Church of Jesus Christ of Latter-Day Saints) encourage ses membres à avoir, à tout moment, assez de nourriture pour pouvoir tenir 3 mois, et elle vend même de la nourriture déshydratée sur son site officiel. Cette connexion avec les Mormons explique peut-être pourquoi l’Utah a pris une telle importance dans le secteur de la nourriture lyophilisée : sur les 21 sociétés spécialisées que j’ai comptées sur le web, 16 viennent de cet État. Lisa Bedford m’a raconté qu’elle avait pioché les premières informations sur la conservation de nourriture à long terme en lisant des blogs de femmes mormones.

En 2016, Gary Allen, chroniqueur culinaire et attaché temporaire d’enseignement et de recherche auprès du SUNY Empire State College publiait un livre intitulé Can It! The Perils and Pleasures of Preserving Foods dans lequel il retraçait l’évolution de cette pratique comme source d’innovation culinaire. « Les méthodes originales de conservation des aliments – la salaison, le séchage et compagnie – transformaient le produit d’origine en un autre produit », m’a-t-il raconté au téléphone. « La préparation que l’on connaît sous le nom de choucroute, par exemple, ça n’a rien à voir avec du chou. Le vin, ce n’est pas du jus de raisin. »

La lyophilisation est un peu l’exception à cette règle. Si l’on retire toute l’eau d’un fleuron de brocoli, celui-ci ne devient pas autre chose. Après l’opération, on a simplement une version réduite du fleuron de brocoli de départ. « Une fois que l’on change la structure physique d’un produit en le séchant, la texture en est définitivement modifiée », poursuit Allen.

Certaines boîtes vendent quand même de la nourriture lyophilisée en la présentant comme la toute dernière nouveauté. Après 3 jours à manger les repas de la Wise Company, je suis passé au programme Simple Plate de Thrive Life, un service dont le but est de m’apprendre à cuisiner avec les ingrédients lyophilisés de la marque. Il est également possible de se faire livrer ces produits régulièrement. Contrairement au site de la Wise, celui de Thrive Life ne mentionne pas l’aspect « situation d’urgence ». Au lieu de ça, il souligne les avantages que l’on peut trouver à ce genre de produits, économiser de l’argent, éviter de gâcher, autant de trucs qui auraient beaucoup plus à Lydia Maria Child. « Ces produits ne vont pas se gâter en quelques jours… Vous n’aurez pas à décongeler, dégraisser ou découper de la viande crue. Vous n’aurez pas à couper vos petits légumes et à éplucher les fruits. » J’ai essayé de contacter les fondateurs de Thrive Life pour en savoir plus sur les avantages d’une consommation quotidienne de ce type de produit, mais je n’ai pas eu de nouvelles.

Après 3 jours à ne manger que très peu de matière végétale, j’ai été follement heureuse de me plonger dans un bol de quinoa toscan de Thrive Life, un plat qui comprend une espèce de sauté d’asperges, de courgettes et de tomates en dés qui ressemble beaucoup à une ratatouille. Le processus de préparation tenait plutôt de l’expérience scientifique : faire frire des morceaux d’ail déshydraté dans de l’huile, les verser dans les légumes déshydratés et ajouter un verre d’eau. À ma grande surprise, le résultat ressemblait à un truc que j’aurai pu cuisiner chez moi. Excepté la consistance étonnamment ferme des légumes. Le soir suivant, j’ai préparé une tourte au poulet canneberge. D’abord, j’ai déroulé la pâte, puis j’ai préparé la garniture dans une cocotte-minute, et après avoir rempli la pâte, je l’ai minutieusement refermée avec les dents d’une fourchette.

Et l’ironie de la situation m’est apparue. J’avais été attirée par la nourriture lyophilisée en y voyant un moyen pratique de me préparer à une catastrophe qui pourrait ne jamais se produire ? Je me retrouvais à passer des heures en cuisine pour préparer un plat qui me nourrirait ce soir-là et le lendemain. C’était le repas le plus nourrissant que j’avais avalé en une semaine et une petite victoire personnelle : grâce aux portions préemballées et aux instructions, j’avais appris à préparer une tourte au poulet de A à Z.

S’il y a bien une chose que j’ai retenue de cette expérience avec la nourriture lyophilisée, c’est que j’ai beaucoup de chance de pouvoir aller m’acheter un sandwich quand ça me chante à moins de 200 mètres de chez moi. Et s’il y en a bien une autre, c’est que je suis loin, mais loin, de l’autosuffisance dans ma vie quotidienne. Si les repas lyophilisés sont de plus en plus populaires aux États-Unis, c’est peut-être parce que pas mal d’entre nous se rendent compte que si quelque chose de grave devait se produire, on n’aurait pas la moindre idée de comment préparer de quoi manger avec ce qui traîne dans nos placards. Mais alors que les médias continuent de nous bombarder de messages annonçant le prochain séisme qui va ravager notre ville, l’inondation qui va nous passer l’envie de voir Venise ou la catastrophe économique qui nous plongera dans la galère (sans parler du délire atomique des deux loustics), il n’y a pas de mal à chercher un petit apaisement dans la magie d’un sachet de poudre qui deviendra du riz style Southwestern si on lui ajoute un petit verre d’eau bouillante.

Correction : L'article a été amendé pour refléter le véritable nom de la Church of Jesus Christ of Latter-Day Saints.

Cet article a été préalablement publié dans le numéro Dystopia and Utopia de VICE Magazine et sur MUNCHIES US.