Petit guide non-exhaustif des gaufres de Liège, à Bruxelles

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Au cours du dernier quart de siècle passé dans ce pays, je me suis rendue compte qu’il y avait trois choses qu’il ne fallait jamais chouraver à un Liégeois : son droit à la fête, sa fierté et sa meuf - et certainement pas les trois le même soir. Mais bizarrement, il semblerait que personne n’ait vraiment statué sur la gaufre de Liège, qu’on vend à tous les coins de rue du centre de Bruxelles.

Parce que n’importe quel local vous le dira : même à la capitale, on ne veut pas de sa variante bruxelloise duveteuse, saupoudrée de sucre impalpable. Non, celle qu’on préfère, c’est la gaufre arrondie à 24 trous, moelleuse et croustillante à fois, avec ses perles de sucre et son origine qui remonterait à une crise de munchies du Prince-Évêque au 18ème. Toujours est-il qu’il y a les gaufres de l'appareil familial qui a connu quatre générations de diabète, et celles qu’on concède à acheter après les supplications de potes étrangers en visite. Un samedi de fin des soldes, j’ai donc cherché à savoir pourquoi la Belgique était le pays de la gaufre et si les galettes que les touristes s’envoyaient à Bruxelles faisaient bien honneur à la petite Principauté.

La liste des cinq meilleures adresses selon TripAdvisor dans la poche, le premier être vivant que je croise en sortant de chez moi est un chat de six kilos en train de déféquer. Cet horoscope du réel n’augure rien de bon, comme les trombes d’eau qui me tombent dessus : aujourd’hui Bruxelles pulvérise les nuances de gris à la recherche d'une couleur qui attaque directement l'hormone du bonheur. Je m’abrite rapidement chez Waffle Factory, comme 18 autres personnes. Ça sent le gouda fondu, la pâte à gaufres crue et la moumoute humide.

Judicieusement placée devant une boutique de CBD, l’adresse est un genre de McDo de la gaufre, avec ses plateaux en plastique, son sol graisseux et ses employés au bout du rouleau. Alors que le touriste italien devant moi emporte une gaufre de Bruxelles recouverte de chocolat fondu et de fraises, j’opte pour la version liégeoise et nue à 2,5 euros. 22 minutes après mon arrivée, je fais face à un ovale cuit inégalement. La surface de ma gaufre brille d’un mélange de graisse et de sucre caramélisé. J’envisage ce que je n’ai jamais fait auparavant : prendre un abonnement chez Basic Fit. Bizarrement, je finis par en reprendre une bouchée.

Prix : 2,5 euros
Aspect et présentation : 3/10
Goût : 3/10
Authenticité : 2/10

Après avoir intimé l’ordre de fuir à des demoiselles d’honneur en plein EVJF, je prends la direction de la Rue de l’étuve. Ici, tout pue l’incident glycémique. Des chocolatiers industriels aux meringues aux fruits rouges en vitrine, en passant par cette énorme traînée de sauce Brazil sur le visage d'un touriste coréen. Moi, je n’ai d’yeux que pour Le funambule, une petite boutique en place depuis 1867. Ses gaufres sont installées à moins de 15 mètres du Manneken Pis, ce qui en fait une pause de choix pour les touristes dépités par la réalité de notre monument national. Au Funambule, ils peuvent se réconforter avec une gaufre à la chantilly et une réplique du « manneken » en chocolat de 1,5 mètres de haut.

Je n’attends pas plus d’une minute avant d’avoir ma gaufre à deux euros. Normal, les pâtes sont précuites et empilées dans des bacs en plastiques. La vendeuse me rassure en m’expliquant que leur « fournisseur » fait fortune de La Louvière au Sultanat d’Oman, en passant par Messancy. Mais la gaufre de Liège qu’elle me sert a une sale tête, avec très peu de tenue et une pâte sèche au centre. Le sucre a caramélisé en gros paquets sur ses bords jaunâtres. Après ce deuxième essai, la vie ne me semble désormais plus qu’une longue série de rendez-vous ratés avec ce qui fait de moi une Belge fière de son patrimoine culinaire. De manière complètement erratique, j’entre dans une fromagerie pour me rincer la bouche.

Prix : 2 euros
Aspect et présentation : 2/10
Goût : 4/10
Authenticité : 2,5/10

Si l’idée de base était une aventure à la Eat, Pray, Love à la poursuite décadente des meilleures pizzas de Naples, la vérité, c’est qu’en mettant cap vers Vitalgaufre, je ressemble surtout à Véronique qui monte à Bruxelles deux fois par an pour les soldes. Coincé entre un C&A et H&M, Vitalgaufre n’est pourtant pas une grande chaîne. En vitrine, des variantes au chocolat, à la framboise, ou goût pomme-cannelle. Au mur, un vrai-faux certificat d’authenticité pour ces gaufres de Liège pimpées pour les touristes. Monomaniaque, je demande pourtant à la vendeuse la version « traditionnelle », parfum vanille.

Ce qu’elle me tend me fait l’effet d’une véritable madeleine de Proust. Elle est parfumée du souvenir de ces horribles après-midi shopping avec ma mère, où l’on se réconciliait autour d’une gaufre fine et croustillante, dorée et caramélisée. La cuisson est bien maîtrisée et le résultat sucré, mais pas trop, avec ces perles blanches fondues qui font la gaufre de Liège. Je l’avale sans honte ni crampes au ventre. Je reviendrais bien un de ces jours Rue Neuve, pour goûter celle fourrée au chocolat, comme une couque. C’est pour dire.

Prix : 2,5 euros
Aspect et présentation : 5/10
Goût : 7/10
Authenticité : 5/10

En traversant la place de la Monnaie, je passe devant une enseigne où travaillait un pote de cours. À l’époque, il m’avait raconté que son patron avait l’âme d’un esclavagiste et que l’un de ses employés se vengeait en piégeant les boules de pâte de diverses sécrétions humaines. Mais l’adresse qui m’intéresse est un peu plus loin, à côté de la galerie Agora où j’achetais mes keffiehs ado. Aux gaufres de Bruxelles est une grande bâtisse blanche avec un parasol Coca-Cola qui pendouille sous la pluie. Pour la première fois, j’entends parler français et flamand aux tables à côté de moi. Le lieu a l’air plutôt chaleureux et authentique, et mon voisin de table, avec son fort accent bruxellois, est au moins tout ça.

Jusqu’au moment où il se met à raconter à sa compagne la fois où il a perdu ses dents des suites d’une sérieuse infection. Le dentiste n’avait jamais vu ça, et moi j’aurais préféré ne jamais l’entendre, parce que c’est à ce moment-là que le serveur débarque avec ma gaufre de Liège. La bête, plus grande que les autres, est particulièrement horrible. Mes couverts gras m’alertent du danger : la gaufre est épaisse et molle. La vanille, dont la saveur industrielle envahit littéralement ma bouche, me donne pour la première fois envie de noyer le plat sous du topping. La gaufre prend petit à petit l'aspect d'une reproduction en carton-pâte alors que je la laisse refroidir. Écœurée, je quitte les lieux après que mon voisin de table ait demandé à sa partenaire : « T'aimes les Chinois, toi ? » Racisme ordinaire et sucre ne font pas bon ménage dans mon estomac, et j’envoie un message à ma collègue Marine pour la féliciter de son immersion « rue des pittas ». Je me demande, personnellement, comment je vais parvenir à tenir ma promesse.

Prix : 3,3 euros
Aspect et présentation : 5/10
Goût : 1,5/10
Authenticité : 3/10

J’ai volontairement gardé le - supposé - meilleur pour la fin : Dandoy une institution belge du biscuit à côté de la Grand Place. La « Maison » est même la plus ancienne biscuiterie du Royaume, et autrefois fournisseur breveté de la cour. Les prix que je découvre sur la carte font probablement aussi partie de la légende, puisque je n’avais jamais vu une gaufre de Liège à 4,5 euros. Mais la décoration est originale, et je m’installe confortablement dans le « salon de thé » pour admirer les vieux lustres et la statue d’un saint tenant une pelle à pain. Ma gaufre arrive finalement, saupoudrée d’un sucre glace que je n’ai pas demandé. Qu’importe, dès la première bouchée, c’est le coup de foudre. Une texture dense, mais tendre, plus proche d’une vraie pâtisserie que toutes mes expériences précédentes. En fermant les yeux, je confonds presque ma gaufre de Liège avec une brioche perdue, et c’est fabuleux.

Prix : 4,5 euros
Aspect et présentation : 7/10
Goût : 8/10
Authenticité : 7/10

Au moment où je mets un terme à cette épopée glycémique, une publication sponsorisée fait irruption sur mon écran. Instagram me demande: « Qu'est-ce que vos tripes vous intiment de faire ? », et pour moi, la réponse est limpide.

Car même avec cette conclusion absolument délicieuse chez Maison Dandoy, je dirais que, sauf pour emmener votre grand-mère boire un chocolat chaud, vous devriez rester loin des adresses bruxelloises de la gaufre de Liège. Arrêtez de cacher votre désespoir sous des tonnes de chantilly et pour une fois, bougez-vous le train jusqu'à la gare des Guillemins.

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