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Tandoori et poulet rôti se rencontrent dans un quartier chaud de Montréal

Les anciens propriétaires du Coq de l'Est attiraient les clients en leur proposant un classique de la cuisine — du poulet rôti — et des serveuses topless...

Nick Rose

Nick Rose

« Il y a beaucoup de gens dans le quartier qui sont encore surpris d'apprendre que ce n'est plus un resto de serveuses sexy. »

Omar Zabuair, chef propriétaire du Coq de l'Est, dit que son restaurant était anciennement un lieu de débauche.

Dans le quartier Hochelaga-Mercier, les clubs de strip-tease sont illégaux. Mais, comme c'est souvent le cas avec les réglementations puritaines, les gens du coin ont trouvé des façons de les contourner. Les anciens propriétaires du Coq de l'Est attiraient les clients en leur proposant un classique de la cuisine — du poulet rôti — et des serveuses topless... parfois complètement nues.


« Les gens du quartier me racontent qu'il y avait des parties de poker clandestines, affirme Omar, et apparemment les policiers débarquaient de temps en temps parce que les filles ne faisaient pas que servir du poulet. Il y avait aussi des revendeurs de drogue. »

Autrefois, Hochelaga-Maisonneuve était un quartier ouvrier prospère. Mais quelques décennies de fermetures d'usines l'ont transformé en un secteur connu pour son haut taux de criminalité, l'exode d'une partie des résidents et l'aide sociale, en particulier à Mercier-Est, où Omar a changé la vocation d'un des plus infâmes restaurants.

« Le voisinage immédiat est louche, dit-il. Il n'y a que des assistés sociaux et des délinquants. Au début de chaque mois, il y a des files dans les bars avec appareils de loteries vidéo. C'est vraiment l'État-providence ici. »


Une question qui s'impose : pourquoi un chef de la trempe d'Omar s'établirait-il dans l'un des quartiers les plus durs et les plus pauvres de Montréal?

La première raison est facile à comprendre : après des années de problèmes juridiques et des suspensions du permis d'alcool, les anciens propriétaires du Coq de l'Est l'ont laissé aller pour une bouchée de pain, du moins en comparaison des coûts auxquels Omar était habitué au centre-ville. « J'ai ouvert ce resto en désespoir de cause. J'ai vu le prix et je me suis dit : "Je ne travaillerai plus pour les autres, je dois m'acheter un emploi et je peux me payer ce resto." »

« J'ai jeté un œil sur l'équipement qu'il y avait ici, et je me suis honnêtement demandé ce que j'allais pouvoir faire. Puis, j'ai observé les gens du quartier et me suis dit : "Qu'est-ce qu'ils voudront manger? De la fine cuisine indienne? Sûrement pas." »

Omar a décidé d'y aller avec ledit équipement et ses techniques de l'Orient. Il cuit les poulets dans la rôtissoire et les pains naans dans un vieux four à pizza Vulcan que les anciens propriétaires avaient laissé derrière eux.

« C'est vraiment le tandoori et le poulet rôti qui se rencontrent. Ce sont les mêmes techniques de préparation du tandoori, mais je les fais cuire dans une rôtissoire à très basse température au lieu de faire cuire de petits morceaux très vite à haute température. Les épices, les arômes et les saveurs sont là. Ce n'est pas un curry, mais c'est certainement une influence. »

L'autre raison qui a amené Omar à s'établir dans Hochelaga, c'était la volonté de quitter la communauté tissée serrée des chefs montréalais, à laquelle il a longtemps appartenu.

« Je voulais m'éloigner de l'esprit "école secondaire" qu'il y a au centre-ville. Ce n'est pas pour moi. J'aime beaucoup d'entre eux individuellement, mais en groupe ça se transforme en brofest, même s'il y a des femmes. C'est une grosse clique. C'est la raison pour laquelle j'ai aussi détesté le secondaire. C'est juste un jeu et je refuse de le jouer. »

Omar est né et a grandi à Toronto, où il a fréquenté une école de cuisine. Peu après, il a cuisiné en Italie pendant un an, puis il est revenu à Toronto où il a travaillé avec des chefs comme Susur Lee, qui l'a beaucoup influencé. « C'était intense. Susur m'a montré comment complètement réinterpréter la cuisine ethnique. »

Après un passage marqué par l'alcool et la cocaïne dans les cuisines d'un hôtel des Caraïbes, il a décidé de suivre sa femme, Vanessa, qui voulait rentrer à Montréal. « On a essayé de me convaincre de devenir chef pour une grosse compagnie, mais j'ai dû refuser l'offre, parce que mon foie n'en pouvait plus. »


Arrivé à Montréal avec tout ce bagage culinaire, Omar s'est retrouvé chez Joe Beef, puis est devenu chef de cuisine au Liverpool House, petit frère de l'autre. Pour l'instant seul employé du Coq de l'Est, il espère en faire un resto de quartier populaire auprès des résidents qui aiment bien manger.

« Nos clients sont surtout des francophones et ils sont ouverts d'esprit. Je joue la carte du type de couleur et ils tiennent pour acquis que je ne parle pas français [rires]. J'essaie, mais ils voient bien que j'ai du mal. »

Même d'anciens employés sont passés voir le nouveau Coq de l'Est. « Des serveuses sont venues demander si on embauchait. À l'époque, certaines d'entre elles avaient même cuisiné topless! Ce sont vraiment des femmes spéciales qui acceptent de faire ça. »

Omar travaille fort non seulement pour améliorer son français, mais aussi pour offrir un menu pensé pour les résidents d'un quartier oublié.

« Je mets en pratique tout ce que j'ai appris dans les 20 dernières années. Ils veulent un bon resto dans le coin depuis longtemps. Je gagne chacun d'eux un poulet à la fois. »