Le Big Mac a changé notre conception de l’alimentation

Nous avons parlé à des chefs, des journalistes, des vedettes YouTube et à McDonald's du hamburger qui est devenu un monument américain comestible.

par Nick Rose; traduit par Normand Belhumeur
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03 août 2017, 11:00am

Cet article a à l'origine été publié par Munchies.

En 1967, Ronald Reagan a été élu gouverneur de la Californie, Jimi Hendrix mettait le feu à ses guitares, James H. Bedford est devenu le premier humain cryogénisé, la contre-culture antiguerre atteignait son paroxysme et la jeunesse américaine devenait hippie.

Entre-temps, dans la petite ville de Uniontown, en Pennsylvanie, le franchisé de McDonald's Michael Delligatti, alias Jim, a inventé en catimini le hamburger qui allait obtenir une importance culturelle aussi grande que chacun des événements précédemment mentionnés.

En superposant deux boulettes de viande, une tranche de fromage, des cornichons, des oignons, de la laitue, une « sauce spéciale » magique et une révolutionnaire troisième tranche de pain, Jim a créé un pilier du fast-food moderne. Ces ingrédients, immortalisés grâce à une ritournelle, ont formé un tout plus grand que la somme de ses parties, et l'onde de choc du Bic Mac a s'est propagé extrêmement loin des arches dorées locales, à tous azimuts.

Nous avons parlé à des chefs, des journalistes spécialisées dans les données numériques, des vedettes YouTube et à McDonald's du passé, du présent et du futur du hamburger qui est devenu, pour le meilleur et pour le pire, un monument américain comestible.

La supernova Big Mac

Le Big Mac ne s'est pas toujours appelé Bic Mac. À l'origine, il s'appelait L'aristocrate, probablement en raison de son prestige dans le menu de McDonald's. Sans surprise, ce nom élitiste n'a pas interpellé les masses qu'il était destiné à nourrir. Il a été ensuite rebaptisé Blue Ribbon Burger (burger ruban bleu), même si ce n'était pas très accrocheur.

Finalement, c'est une secrétaire du service de la publicité de McDonald's de 21 ans, Esther Glickstein Rose, qui a proposé le nom de Big Mac en 1967. Un directeur de publicité angoissé lui avait demandé de trouver un nom court avant une rencontre et le nom bisyllabique lui est spontanément venu à l'esprit. Du moins, c'est ce qu'on raconte. Bien sûr, à cette époque de Mad Men, tout le monde s'est esclaffé, et il a fallu 17 ans à McDonald's pour enfin reconnaître sa contribution.

Deux ans après l'adoption du nom que l'on connaît aujourd'hui, le Big Mac était au menu de tous les McDonald's au pays et représentait 19 % des ventes totales.

« C'est une légende avec une histoire intéressante, mais, au fond, c'est le goût qui compte », dit le chef de cuisine et vice-président de l'innovation culinaire Dan Coudreaut. Pour lui, dont le travail est de superviser la création de merveilles culinaires dans les cuisines d'expérimentation de McDonald's, le Big Mac est toujours absolument vital pour la marque.

« Il ne fait aucun doute qu'il a un goût intemporel que les gens demandent partout dans le monde; les ingrédients de cette combinaison unique vont tellement bien ensemble. Depuis 50 ans, nous servons des Big Mac et il reste l'un des burgers les plus populaires de notre menu. En mars dernier, nous en avons servi deux fois plus durant notre promotion Big Mac et nous avons eu de très bons commentaires des milléniaux. »

Pourquoi un burger créé dans les années 60 plaît à une jeunesse qui a grandi dans une explosion atomique de saveurs, comme les Doritos et le Mountain Dew? Dan Coudreault estime que l'indiscutable harmonie des ingrédients qui résiste à l'épreuve du temps.

« C'est certainement la touche de moutarde et les cornichons, explique Coudreault. Elle soutient parfaitement la saveur de la sauce et la laitue ajoute du croustillant quand on mort dans ce burger juteux. La sauce offre toutes les saveurs de base : doux, salé, amer et umami. La perfection absolue. Et les ingrédients de la sauce ne sont pas secrets. Vous devriez regarder ma vidéo sur YouTube! »

Bien sûr, Dan, comme tu veux.

Baozi Big Mac

Mais il n'est pas le seul chef en quête d'inspiration qui se tourne vers le Big Mac. L'un des faits les plus renversants et indiscutables à propos du Big Mac, c'est qu'il n'y a rien au monde qui a exactement le même goût. Et ce goût est reproduit environ 2,4 millions de fois par jour sur la planète. Il va sans dire que la popularité éternelle et un petit je-ne-sais-quoi piquent la curiosité des chefs de partout.

« Pendant des années, le goût me rappelait quelque chose de la cuisine chinoise », dit Nick Liu, chef et propriétaire de Dai Lo. « Je n'arrivais pas à mettre le doigt dessus. Puis tout à coup le lien s'est fait. »

Le Bao Big Mac au Dai Lo, à Toronto. Photo de Luis Mora.

Pour lui, il y a un lien entre les baozi cuits à la vapeur et le doux pain au sésame du Big Mac, deux éléments de base de son alimentation dans sa jeunesse. « Pour moi, c'était si nostalgique, et il y avait aussi un lien étroit avec mon grand-père; il m'emmenait chez McDonald's et j'imaginais qu'un jour j'aurais comme lui un Big Mac. C'est quelque chose de spécial, et j'aime McDonald's », raconte-t-il.

Cette illumination soudaine a été la genèse de la création du baozi Big Mac qu'il a créé chez Dai Lo. Un plat devenu si populaire qu'il a dû le retirer du menu par peur que son restaurant ne se définisse dorénavant que par lui. « Je sais que si je ressens quelque chose, d'autres le ressentent aussi, alors si je crée quelque chose à partir de ma nostalgie, d'autres ressentiront la même chose que moi. » S'il ne mange plus de Bic Mac aujourd'hui, il le respecte toujours, insiste-t-il.

« Je pense que ce n'est pas bien que les gens disent "Ah! McDonald's, bla bla bla ceci, bla bla bla cela!" parce que tout le monde en mange! Quand vous étiez jeune, vous aimiez ça! Ne me dites pas que maintenant vous n'aimez pas ça parce que je sais que vous avez aimé ça! »

L'indice Big Mac

Dans les années 80, quand des enfants comme Nick Liu dévoraient des Big Mac avec désinvolture, le burger est devenu si omniprésent en Amérique du Nord (et à l'étranger) que son importance culturelle a fini par empiéter sur d'autres secteurs que celui de la bouffe.
James Fransham est un journaliste spécialisé en données numériques pour The Economist. Quand je lui ai demandé ce qu'il fait exactement, il m'a répondu : « Je gagne ma vie en analysant des données, comme toi tu analyses la bouffe. » Pourquoi pas?

Parmi les données qu'analysent les économistes et les journalistes comme lui, il y a la parité de pouvoir d'achat (PPA). « On établit la valeur des devises en les comparant les unes et les autres, mais ça ne représente pas le vrai coût de la vie dans des pays », explique-t-il. Comme il y avait des Big Mac presque partout sur la planète au milieu des années 80, la journaliste de The Economist Pam Woodall s'est dit qu'ils pouvaient être la référence pour le pouvoir d'achat et donc, raconte James Fransham, elle a recueilli toutes les données nécessaires en appelant dans les McDonald's de la planète pour connaître le prix d'un Big Mac et les a présentées sous forme de tableau annuel qu'elle a appelé l'indice Big Mac.

Si le prix moyen d'un Big Mac est de 5,06 $ aux États-Unis et de 2,15 $ (130 roubles) en Russie, le rouble a une valeur inférieure de 57,5 % si l'on se base sur l'indice Big Mac. The Economist dit que cet indice est « un guide facétieux indiquant si les devises sont à leur "juste" valeur ». James Fransham tient cependant à préciser que The Economist n'a jamais voulu que l'indice soit un outil économique empirique. Malgré tout, il reste un moyen populaire d'aider la population à ingurgiter des notions complexes, en grande partie parce que tout un chacun sait ce qu'est un Big Mac et approximativement combien il devrait coûter.

« The Economist ne l'a jamais pris au sérieux, mais des gens si. Le Big Mac n'est qu'un seul article; il ne peut pas se substituer à un vrai "panier" normalisé de biens et de services, dit le journaliste. Mais, c'est une excellente façon d'apprendre les grands principes d'économie. Nos lecteurs l'aiment, c'est amusant et ludique, ce qui est très bien. Mais on n'a pas intérêt à établir une politique de change fondée sur l'indice Big Mac. »

Big math

Une autre personne a tiré des concepts mathématiques du Big Mac au nom de l'éducation : le chef et propriétaire de Joe Beef, Fred Morin. Il a consacré une page entière de The Art of Living According to Joe Beef au théorème du Big Mac pour l'assaisonnement.
« J'essayais de trouver un bon exemple d'assaisonnement parfaitement équilibré pour apprendre et l'enseigner aux cuisiniers, me raconte-t-il. Le Big Mac est ce que j'ai trouvé de plus transcendant pour expliquer : les yuppies en route pour le ski ou les étudiants cassés le savent tous. C'est facile de s'en servir comme référence.

Fred dit que le Big Mac illustre parfaitement ce que l'assaisonnement n'est pas. « Il ne s'agit pas d'ajouter du sel, du sucre et de l'acidité. Ils interagissent. Si l'un change, les autres changent aussi. L'assaisonnement, ce n'est pas l'ajout de ceci ou de cela, c'est une interaction complexe. »

« Un étudiant s'est présenté pour un emploi au restaurant, raconte-t-il. Il était mathématicien ou quelque chose comme ça. Les bolés en maths seraient sûrement en désaccord avec mon équation, mais je pense que c'est plus proche des idées de Malcolm Gladwell que de la théorie économique pure. » Il a demandé à l'étudiant de l'aider à analyser les nombres pour élaborer son théorème.

Comme l'indice Big Mac, le théorème du Big Mac ne se compare pas à de sérieux travaux universitaires, mais il donne de l'information précieuse sur la chimie complexe de l'assaisonnement et la transcendance du Big Mac pour aider les jeunes cuisiniers à comprendre les proportions des sauces même les plus classiques, selon Fred.

« Paul Bocuse fait une sauce Choron – une béarnaise aux tomates – et, si vous lisez d'anciennes entrevues avec lui, il explique qu'il ajoute aussi beaucoup de poivre de Cayenne. On pense que ça a un goût de beurre parce que c'est une sauce française, mais à cause de la proportion de sel, de poivre, de tomate et de poivre de Cayenne, c'est beaucoup plus complexe.

Big maki

Bien après les sauces de l'époque d'Escoffier, un autre chef moderne est un improbable amateur du Big Mac : le maître des sushis Hiroyuki Terada du NoVe Kitchen and Bar. Nous avons parlé à Hiro quelques jours avant qu'il fracasse le record du monde Guinness du nombre de tranches de carottes coupées avec les yeux bandés dans l'émission The F Word de Gordon Ramsay.

En 2015, il avait mis en ligne une vidéo sur YouTube dans laquelle il avait changé un Big Mac tout ce qu'il y a de plus ordinaire en très joli rouleau de maki. Certains pourraient accuser (et l'on fait dans la section des commentaires) un maître des sushis d'abâtardir son art en confectionnant des sushis avec des ingrédients de si bas étage, mais Hiro a l'air de bien s'en ficher.

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Sur sa chaîne YouTube, il s'amuse plus qu'il ne fait l'étalage de ses talents avec les couteaux ou ne présente des plans rapprochés du rinçage du riz. Manifestement, il y a de l'appétit pour ce contenu dans un monde post-Jiro. Hiro est parvenu à se débarrasser du stéréotype du chef japonais invariablement sérieux et ascétique. Sa chaîne compte 770 000 abonnés et 130 millions de visionnements, en partie grâce au Big Mac.

Hiro dit qu'il s'offre de temps en temps des Big Mac et qu'il a une prédilection pour la sauce, au point qu'il allait tôt ou tard se retrouver dans sa série Will It Sushi? « C'est quelque chose d'unique, dit-il. J'aime McDonald's. J'aime le Big Mac. »