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Il n’y a pas de grande cuisine sans culture

Je pense que le chef du futur doit aller en cuisine avec les mains sales.

Massimo Bottura


Selon moi, en cuisine, l'ingrédient le plus important, c'est la culture. Je dis ça parce que la plupart des chefs débarquent dans le métier beaucoup trop jeunes et avec beaucoup trop d'arrogance. Leur objectif? Gravir rapidement les échelons de chef de partie à sous-chef, jusqu'au Saint Graal. Cette course à l'ambition met à mal le processus traditionnel, basé sur une évolution lente. Avant, en cuisine, on apprenait et on vieillissait comme un arbre.

C'est la culture, l'ingrédient de base, parce qu'elle sert de vecteur de connaissance. La connaissance permet ensuite d'éveiller la conscience. Et avec la conscience, vient le sens des responsabilités. La marche n'est pas si élevée. C'est ce qu'on essaie de faire tous les jours à l'Osteria Francescana [le restaurant de Massimo Bottura ouvert à Modène en 1995, trois étoiles au Michelin]. On veut ouvrir l'esprit des gens. L'Osteria est un véritable laboratoire. On ne cuisine pas uniquement pour faire de la nourriture bonne et saine — deux choses primordiales. On cherche aussi à créer de la culture; une inspiration tirée d'une photo historique, le mélange de différentes traditions [référence à son plat : Compressione di pasta e fagioli], un hommage comestible aux solos de Thelonious Monk [référence à son plat : Omaggio a Thelonious Monk] ou à l'œuvre de Damien Hirst.

C'est comme ça que je transforme ma passion en plat et que je transmets des émotions. C'est important que vous le compreniez. La plupart des chefs de la nouvelle génération s'intéressent à de nombreux sujets, mais ne creusent jamais vraiment la curiosité qu'ils ont manifestée. La passion, ça pourrait être de « vivre pour la musique ». C'est la première chose à laquelle je pense quand je me réveille le matin et la dernière qui m'occupe l'esprit quand je vais me coucher. Je regarde de l'art tout le temps — j'observe, je me renseigne : hier, c'était de l'abstrait, des toiles d'Alex Katz, de Gary Hume ou de Peter Halley, ce peintre des années 80 qui mettait en place des systèmes de cellules censées représenter des humains.

Dans mon restaurant, j'imagine mon travail comme une pyramide, de la même manière que Vassily Kandinsky imaginait la société. À la pointe de cette pyramide, il y a l'Osteria Francescana. En descendant, vous avez des approches différentes comme le gastro-bistrot Franceschetta [brasserie de Bottura à Modène] dans laquelle je sers les mêmes ingrédients de l'Osteria, mais avec 6 personnes en cuisine au lieu de 43. À la base, il y a d'autres initiatives comme le Refettorio Ambrosiano [Projet de « Soup Kitchen » ouvert dans le cadre de l'Expo 2015, l'exposition universelle à Milan, pour lutter contre le gaspillage alimentaire].

Frankie, de Duane Hanson, à l'entrée de l'Osteria Francescana © Toutes les photos : Paolo Terzi.

En Amérique du Sud, les hommes politiques ont pris le pouvoir en contrôlant la nourriture, les plantations ou les graines. Il y a des lobbys qui mettent des fermiers sur la paille. J'ai déjà été sollicité par les politiques, mais je réponds souvent « non ». Je suis démocrate, mais j'essaie d'être honnête avec moi-même. Si je commence à sentir qu'ils m'utilisent, j'arrête tout. Si je peux donner de bonnes idées au ministre de l'Agriculture ou à celui du Travail, alors je le fais.

Le rôle du chef, c'est de mettre en jeu sa culture, sa connaissance, sa conscience et son sens des responsabilités. Il éduque le palais des générations futures.

Aujourd'hui en 2016, le chef a plusieurs rôles. Quand le directeur d'une école d'agriculture située à 10 km de Modène est venu me voir parce qu'il était au bord de la faillite, j'ai écouté. L'école était une institution. Tous les fermiers ou les viticulteurs de Modène, de Bologne et de la Reggio Émilia, ont appris leur métier là-bas. Pour l'aider, j'ai demandé qu'on construise une cuisine à l'intérieur de l'école. Je lui ai dit : « Vous avez l'opportunité de faire grandir une nouvelle génération d'agriculteurs et de chefs ensemble ». L'école a maintenant une liste d'attente longue comme le bras. Au lieu d'avoir une classe, ils en ont six et doivent même construire des espaces supplémentaires. L'engouement est incroyable.

Je pense que le chef du futur doit aller en cuisine avec les mains sales. Il faut qu'il ait travaillé la terre, qu'il connaisse le sol. Je crois aussi que le fermier du futur doit mieux s'y connaître en saveurs et en goût. Mon rêve, c'est de créer une université pour faciliter cet échange-là. J'en ai déjà parlé avec le maire de Modène, mais c'est encore à l'état de projet. Un peu comme la « Soup Kitchen » de Milan. Qui aurait cru qu'un cuisinier puisse construire un pavillon lors de l'exposition universelle avec l'aide du Pape François? Dai. Je pense aussi que les fermiers vont faire leur grand retour. Je le sens. En Italie, de plus en plus de grands artisans sont des gens qui étaient des professeurs à l'université et qui ont tout quitté pour acheter des terres.


Le rôle du chef est protéiforme. Il met en jeu sa culture, sa connaissance, sa conscience et son sens des responsabilités. Il éduque le palais des générations futures. Pollution [plat de linguine et de palourdes présentés au Cook it Raw de Copenhague lors d'un sommet sur le réchauffement climatique en 2009] en est l'exemple parfait. Pour moi, c'est même le plat le plus important du foraging [action de collecter des ingrédients locaux et saisonniers]. Parce que le foraging de René [Redzepi] au Noma, c'est bien, mais ce n'est pas exactement la réalité. Si on y pense profondément, on sait que le foraging, c'est de la pollution. Des ingrédients pollués. Quel est le message véhiculé ici? L'optimisme. L'espoir d'un futur meilleur. « Allez les gars, réveillez-vous, parce que sinon, dans quelques années, les mers auront cette gueule-là ».


Massimo Bottura (née en 1962) est le chef triplement étoilé de l'Osteria Francescana, restaurant de Modène dont il est aussi le propriétaire et qui n'a pas quitté le podium du World's 50 Best Restaurants depuis 2013. Il a notamment appris son métier aux côtés d'Alain Ducasse, Georges Cogny ou Ferran Adria. Plus récemment, un épisode de la série Chef's Table diffusée par Netflix lui est dédié et il a sorti un livre, Ne jamais faire confiance à un chef italien trop mince, aux éditions PHAIDON.

Propos rapportés par Alexis Ferenczi et Eric de Benedictis.