Japón

Thrash Zone, le premier bar japonais « metal et bière de l'extrême »

Dans l'archipel en 2006, il était impossible d’écouter de bons gros riffs en descendant des pintes au goût de l’enfer. Et puis Koichi Katsuki est arrivé.

par Hilary Pollack; traduit par Marina Mestchersky
12 juin 2019, 9:38pm

Toutes les photos sont de l'auteure.

L'article original a été publié sur VICE États-Unis.

Il y a toute une catégorie de jeunes qui, en quête d’adrénaline comme d’un exutoire aux angoisses adolescentes, se sont réfugiés dans les premières notes de Ride the Lightning, l’album de Metallica sorti en 1984. Koichi Katsuki y a lui trouvé une raison de vivre.

Comme pas mal d’autres kids des années 1980, Koichi s’est mis à écouter du heavy metal quand ses potes ont fait circuler des albums avec des pochettes recouvertes de squelettes, de piques, de cuir et de mulets. Au Japon, où Koichi a grandi, on pouvait louer des albums en magasin pour 200 ou 300 yens (environ 3$), soit un dixième de leur prix à l’achat.

Alors que les ballades tristes de Yosui Inoue et le rock jazzy d’Akira Terao caracolaient en tête du palmarès local, Koichi avalait Killers d’Iron Maiden, Screaming for Vengeance de Judas Priest, puis replongeait dans le puits des enfers du métal à la recherche de riffs plus énormes, plus profonds et d’histoires plus épiques encore sur l’Enfer, les monstres, et la guerre.

« J’avais besoin de quelque chose de plus... intense », se souvient Koichi, alors qu’on est assit l’un en face de l’autre, dans son bar, le Thrash Zone, qui fait également office de brasserie à Yokohama, ville portuaire dynamique juste au sud de Tokyo. « Quelque chose de plus rapide, de plus lourd. Et puis, je suis tombé sur Metallica. »

Les goûts musicaux de Koichi se retrouvent aussi dans la bière qu’il sert. Le slogan du Thrash Zone est partout : BIÈRE EXTRÊME UNIQUEMENT. Le bar est plutôt dur à trouver, lové dans un trou à rat de la partie résidentielle de la ville. Sa présence n’est indiquée que par un petit panneau suspendu et une enceinte Marshall placée près de la porte d’entrée.

Tirant son nom de l’album phare de D.R.I. sorti en 1989, le Thrash Zone est un bar à bières, mais également un autel à la musique heavy metal. Le rade est tapissé de flyers passés au Xerox à la gloire de concerts punk et metal. Quant à la typo des verres, sous-verres et panneaux, elle est clairement inspirée de Black Flag et des Bad Brains.

Le fond du bar a été construit pour ressembler à un Rubik’s Cube d’enceintes. Sur les meubles, des centaines de CDs sont alignés à côté de DVDs type American Hardcore ou Slayer : Live in Montreux. À l’image d’un gigantesque plâtre, les murs intérieurs du bar affichent des centaines de messages et de dessins griffonnés par des groupes en tournées qui se sont arrêtés là pour une bière, un set ou les deux à la fois. Il y a également des graffitis de grands noms de la bière artisanale comme Ballast Point ou Coronado. « PUTAIN DE BIÈRE, RESTEZ INDÉPENDANTS », a écrit Barney Greenway de Napalm Death.

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Le Thrash Zone ne sert pas n’importe quel houblon : c’est un temple à la gloire des bières les plus brutales et les plus amères. Les goûts varient, du très maltée et riche comme une bouchée de poudre de cacao, à tellement houblonnée qu’on a l’impression de fumer un joint, en passant par aigre et herbeuse qui donne l’impression de mâcher une feuille de citronnier à peine cueillie.

Quand je suis passée, il y avait quatorze bières à la pression dispo. Huit étaient brassées par le Thrash Zone – baptisées notamment Speed Kills, Hop Slave et World Downfall Stout. Les bières sont produites dans un local proche et vendues uniquement ici (et à l’autre bar de la franchise Thrash Zone, située à quelques kilomètres d’ici, qui propose également des boulettes de viande). La plupart atteignent entre 7 et 10° à 10 %. Une barley wine, la Aru-Chu Ale, va jusqu’à 13.

Les pilsners classiques japonaises sont plutôt à 5° donc méfiez-vous, une pinte de ces bières vous mettra chaud plus vite qu’une Sapporo. Et si les India Pale Ale ont typiquement un IBU (International Bitterness Unit ou Indice International d’Amertume) d’environ 60, les bières à fermentation de Koichi dépassent les 100.

Aux États-Unis, il n’est pas difficile de trouver des brasseries artisanales un peu punk. Mais si l’on suit les standards japonais, Koichi ne fait pas dans l’hyperbole, quand il qualifie ses bières d’extrême. Au Japon, la bière artisanale est une niche, ses ventes ne représentent que 2 % du marché. Les bars qui servent de la bière artisanale sont peu nombreux, même dans les grandes villes comme Tokyo. Quand, en 2006, Koichi a ouvert le Thrash Zone, les bières comme celles qu’il sert étaient quasiment impossibles à trouver.

« À l’époque, ce genre de culture était clairement réservée aux marginaux ou aux anti-mainstream » – Koichi Katsuki

Vêtu d’un col roulé, de lunettes ultrafines, et d’un béret à carreaux – pas de veste en cuir noire, ou de mohawk, bien que ses longs cheveux trahissent un style de vie alternatif – Koichi donne l’impression de quelqu’un de doux et de poli, professionnel et presque timide. On ne le prendrait pas vraiment pour un ex-membre d’un groupe baptisé Ministry of Ignorance, dont la carrière a duré dix ans. (Il a aussi été dans le groupe Dictator, et joue actuellement au sein de Marubullmen). Tandis que je sirote une bière rousse au goût de cardamome et à l’odeur du papier peint de ma grand-mère fumeuse invétérée (mais c’est positif), Koichi me parle du chemin parcouru.

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À l’université, Koichi se met à jouer dans des groupes punks. C’est au début des années 1990, bien avant que les groupes de rock japonais comme Boris, Merzbow et Boredoms ne servent d’électrochoc et ouvrent la voie à la scène locale. Il se rend compte assez vite que se faire de l’argent grâce au heavy metal est pratiquement impossible. « À l’époque, ce genre de culture [était] clairement [pour] les marginaux ou les anti-mainstream », se désole-t-il. « Des gens qui se sentaient exclus. Et en colère. »

En 1995, Koichi est propulsé dans le monde des salarymen et leur code d’honneur du costard-cravate. La pression sociale l’écarte de sa passion et le lance dans la grande course au profit. Il trouve un travail chez Nippon Oil, une « très grande » et « très conservatrice » entreprise pétrolière située dans la ville côtière d’Osaka. Koichi réalise que son goût pour les riffs n’est pas un atout majeur dans cette aventure. « Ce travail, ce n’était pas ma véritable identité. » soupire-t-il. « C’était comme un secret. »

Ses onze années passées dans l’entreprise ne lui ont pas apporté grand-chose. Seul point positif : la proximité du bureau avec un bar à bières. Et pas n’importe lequel. Au lieu d’un comptoir classique fréquenté par des businessmen venus se détendre après une longue journée de taf en sifflant des Asahi, Koichi découvre la Minoh, une brasserie pionnière du mouvement des bières artisanales au Japon.

Dans l’archipel, les lagers du style pilsner représentent environ 95 % de la bière vendue. Le Big Four [ndlr : Asahi, Kirin, Sapporo et Suntory] a fait main basse sur le marché et la politique gouvernementale leur laisse toute latitude pour maintenir un contrôle serré. Les microbrasseries ne sont devenues légales qu’à partir de 1984. La première génération d’artisans-brasseurs a donc dû trouver une issue au labyrinthe administratif concernant l’obtention des licences puis séduire un public plutôt étroit d’esprit.

Le goût amer et long en bouche des bières artisanales populaires pendant des années aux États-Unis était considéré comme « difficile » comparé à celui des pilsners, plus familier et agréable. Minoh, qui s’est lancé en 1997, n’a pas eu peur de commercialiser des bières plus puissantes, comme des lagers ou des stouts brunes. La brasserie était également gérée par une femme, une rareté encore à ce jour au Japon.

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En 2006, Koichi quitte son job, avec le rêve de créer son propre bar - brasserie. Le concept était de servir de la bière artisanale et pas de la merde commerciale. Il choisit la ville de Yokohama qui, malgré son statut de seconde plus grande ville du Japon – avec une population de quatre millions d’habitants – ne possède à l’époque aucun bar servant des bières artisanales.

« Tout dans ses bières ressemble à [sa] musique, et donc, ses bières se devaient d’être les IPA les plus fortes. » - Andrew Balmuth

Andrew Balmuth est le créateur de la Nagano Trading Company, l’un des premiers distributeurs qui ont aidé Koichi à importer les bières « de l’extrême » américaines au Japon et à les servir au Thrash Zone. Les deux se sont rencontrés en 2006, peu de temps après que Koichi ait quitté son job de col blanc. Ils n’ont pas cessé de collaborer depuis. C’est Balmuth qui a aidé Koichi à trouver nombre des bières goûteuses qu’il sert (et qu’il boit).

« Ce genre d’IPA hyper intense et hyper alcoolisée était très rare sur le marché, » me confie Balmuth au téléphone depuis son bureau à Yokohama. « Tout dans ses bières ressemble à [sa] musique, et donc, ses bières se devaient d’être les IPA les plus fortes. »

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Lors des premières années qui ont suivi son ouverture, le Thrash Zone servait toutes les « bières extrêmes » que Koichi pouvait trouver. Mais, très tôt, il s’est lui-même pris de passion pour la brasserie. Attendre que ses bières arrivent après un voyage États-Unis/Japon en bateau de plusieurs semaines le tendait. « J’ai trouvé qu’il nous fallait plus de bière fraîche, et de meilleure qualité. Des bières dont je pouvais moi-même ajuster le goût. C’est comme ça que j’ai commencé à brasser. »

En faisant preuve d’un peu d’ingéniosité et de ressources, Koichi achète ses barils en métal d’occasion lors de ventes aux enchères en ligne. Il construit le reste de l’équipement lui-même et met sur pied une brasserie artisanale pour moitié prix de ce que les brasseurs dépensent.

« À l’époque, le coût moyen pour ouvrir une brasserie, c’était environ 100 000 000 yens (1 242 000$ environ). Mais en étudiant le brassage et la fermentation des bières, j’ai remarqué qu’il suffisait d’un système simple pour [construire] une brasserie de petite échelle », explique-t-il. En 2009, il postule pour obtenir une licence de brasseur et, deux ans plus tard, il l’obtient.

Avant de la recevoir, Koichi traverse l’océan et se rend dans l’Eldorado du brassage expérimental : la Californie. Il visite toutes les brasseries artisanales locales qui ont germé comme des fleurs sauvages dans la région : la Sierra Nevada, Bear Republic, Coronado, Ballast Point. Il parcourt la côte – Bay Area, San Diego et Portland – testant toutes les bières qu’il trouve. Ses préférées ? Celles super amères et étrangement houblonnées comme les bières ambrées ou les impériales. Des boissons un peu dures à avaler comparées à celles que ses compatriotes sont habitués à descendre.

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L’impression que Koichi a en buvant des IPA de la côte ouest lui en rappelle une autre : un sentiment ressenti en écoutant... Metallica. « C’est ça ! Exactement comme Metallica ! », se remémore-t-il. « La bière de Metallica et le Metallica de la bière. »

Quand, en 2011, il commence enfin à produire sa propre bière, c’est cette même audace qu’il tente de recréer. Ry Beville – créateur et éditeur de Japan Beer Times, une revue trimestrielle bilingue consacrée à la bière — se rappelle des débuts de Thrash Zone et du style de Koichi, à la fois excitant et subversif.

« C’était les débuts de la bière artisanale au Japon », raconte Beville depuis sa maison en Californie. « C’était très confidentiel à l’époque. Et ça l'est toujours même maintenant. Son bar est célèbre pour être l’un des seuls où l’on pouvait boire ce genre de bières. »

La toute première bière de Koichi, la Hop Slave, est une double IPA Imperial produite en collaboration avec une brasserie nommée Atsugi. Comme l’a dit Koichi au JBT : « Brasser votre toute première bière avec une double IPA, c’est comme apprendre à jouer du death metal dès votre première leçon de guitare. » La Hop Slave est qualifiée de « résineuse » avec un « goût de pin ». Elle est décrite comme une « bombe extraordinaire de houblon citronné », ou un mélange de marmelade, de résine et de beuh.

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La bière créée par Koichi ne tire pas son épingle du jeu uniquement parce qu’elle est très amère. C’est aussi un clin d’œil au boom de l’IPA sur la côte ouest qui a eu lieu dans les années 1990. « Elles sont idéales pour commémorer l’ambiance d’il y a quinze, vingt ans ; elles font très old school, mais ça marche », explique Beville. « Même les autres brasseurs américains en visite nous disent toujours : ‘C’est dingue… Et c’est super !’ Je ne connais aucune autre brasserie au Japon comme celle-ci. Son style de brassage est vraiment unique, très punk. »

Le Thrash Zone n’est pas pour tout le monde. Si les musiciens en tournée et les amateurs de bières artisanales y sont monnaie courante, les travailleurs ne sont pas rares en semaine – les locaux, c’est bien connu, sont les clients les plus importants.

« Si ma vie, c’est l’anti-mainstream, alors mon sacrifice, c’est l’argent » - Koichi Katsuki

Mais Koichi a toujours voulu que son bar soit une sorte de QG pour les aficionados de musique et les fadas de bières. Un endroit familier pour écouter les dieux du riff et boire des bières tellement houblonnées qu’elles ont le goût de vieux café et d’allumettes mouillées, ou tellement amères qu’on dirait un cocktail fait avec du jus d’ananas et du vinaigre de luxe. Dans le cas où vous voudriez goûter, il faut jouer selon les règles du Thrash Zone, que l’on trouve sur les deux murs, et en anglais sur leur site, qui renvoie actuellement vers une page 404. (Koichi dit qu’il voulait le remettre en ligne depuis un moment, mais qu’il n’est « pas bon pour ce genre de truc »)

1) FAITES-LE VOUS-MÊME = DIY

2) ATTITUDE ANTI-MAINSTREAM

3) POLITIQUE DE PRIORITÉ LOCALE

Pour Koichi, il y a beaucoup de parallèles entre le punk rock et le brassage : l’esprit de camaraderie entre les brasseries, semblable à celui des groupes en tournée, l’éthique du D.I.Y très présent, et le respect des autres membres de la communauté. Il y a également le goût partagé pour la création artistique plutôt que l’appât du gain.

Koichi maintient des prix bas – presque trop, étant donné les quantités astronomiques de houblon et de céréales qu’il utilise dans son processus de brassage. Aucun des deux produits n’est bon marché. Balmuth souligne aussi que Koichi n’ajoutera jamais une bière à la carte juste parce qu’elle pourrait bien se vendre. « Il choisit les bières à sa manière, en fonction de sa signature et de ses critères. »

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Koichi a beau avoir l’air d'être un gentleman, il n’aime pas trop devoir faire des compromis. « Si ma vie, c’est l’anti-mainstream, alors mon sacrifice, c’est l’argent », commente-t-il dans un haussement d’épaules. Mais il a fait d’autres sacrifices. Comme beaucoup de monde au Japon, Koichi, maintenant la quarantaine, a abandonné le cadre des normes sociales traditionnelles d’un homme adulte : se marier, avoir des enfants – pour vivre ses passions. Selon le World Factbook de la CIA, l’âge moyen, au Japon, est de 46 ans, et pour le Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires Sociales japonais, en 2035, plus d’un quart de la population masculine japonaise aura abandonné le mariage traditionnel, tout en étant en âge de procréer.

Pour quelqu’un qui écoute du heavy metal et du hardcore toute la journée, Koichi a l’air particulièrement zen. (La bière doit aider). Mais une chose le fait tiquer. Bien qu’il idolâtre la scène artisanale de la côte ouest, il n’apprécie pas particulièrement le fait que l’artisanat se soit transformé en grandes entreprises aux États-Unis. Il se méfie aussi des brasseurs qui se servent de cette apparence d’underground pour faire des bénéfices.

« La bière appartient à la scène underground, » défend-il avec ferveur. « La musique, la bière… La bière, c’est underground. Ils font ça… comment dire, juste pour l’argent ? Ou pour dire ‘C’est chic !’ »

« Oh, genre pour frimer ? », je demande.

« Exactement ! Pour frimer », répond Koichi avant de partir dans un fou rire.

Il y a peu de temps, il a accompli l’un de ses rêves en entrant en partenariat avec le (super)groupe Trappist, pour lancer une « tournée de punk hardcore alcoolisée ». Thrash Zone a brassé pour l'occasion une bière (baptisée « Shout at the Duvel ») qui sera servie lors des concerts du groupe au Japon. Dans un email, Koichi ajoute : « Pour moi, ça a été une expérience énorme. Comme si mon rêve se réalisait. »

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Koichi avec le groupe Trappist et l'équipe de Minoh. Photo avec l'aimable autorisation de Chris Dodge.

Chris Dodge, chanteur et bassiste de Trappist, est également chroniqueur bières pour le compte de Decibel (sa chronique est appelée « No Corporate Beer »Pas de bière corporate »]). Il a aussi joué dans des groupes comme Spazz ou Infest. Pour lui, Koichi est un personnage vraiment unique – quelqu’un de profondément apprécié par les métalleux du circuit international de la bière.

« [Koichi] c’est vraiment un pionnier », s’enthousiasme Dodge au téléphone. Selon lui, les passerelles entre la bière artisanale et le heavy metal sont naturelles. [Thrash Zone] m’a prouvé qu’il y avait des gens comme moi qui aiment à la fois la musique extrême et la bonne bière. [Koichi] est vraiment un mec terre-à-terre et génial. Il apprécie le simple fait de parler à des gens qui ont des valeurs similaires : très D.I.Y, très locales. »

Bien que son bar reste caché et sans prétention, il ne fait aucun doute que l’influence de Koichi a résonné dans tout le monde japonais de la bière artisanale. Après l’ouverture du Thrash Zone en 2006, et qu’il ne commence à importer puis produire des ales ultra-houblonnées, et des West Coast, Koichi est vite devenu le gars à qui il fallait s’adresser si l’on voulait créer de nouveaux bars de bières artisanales. En plus de cela, un rapport USDA de l’année dernière montre que, si la consommation globale de la bière au Japon a baissé, les recettes de celle de la bière artisanale ont quadruplé.

« Andrew Balmuth amenait toujours des amateurs de bière ici, et à partir de là, la popularité du bar a grandi. Pour moi, il a clairement eu un grand impact sur la popularité des premiers bars à bière artisanale. Il encourageait les autres à penser qu’ils étaient capables de le faire. » dit Beville. « Ils voyaient [Thrash Zone] et se disaient : ‘Moi aussi, je peux le faire.’ »

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Koichi, lui, se contente de gérer son petit bar. Balmuth s’y est rendu quelques fois. Quand le Thrash Zone est vide, on peut tomber sur son proprio en train de s’exercer à la guitare ou de faire des solos pour personne.

« D’une certaine manière, c’est son église, sa maison », conclut Balmuth à propos du Thrash Zone. « Et il a gardé ça, comme ça. »