Un propriétaire de bar nous dit quoi boire cet été

Je tombe amoureuse des bars comme certains ont un violent coup de cœur pour un restaurant. C'est ce qui s'est produit lorsque des amies m'ont traînée au 4e mur, un bar du Quartier latin de Montréal qui se veut une sorte de speakeasy moderne, me promettant que j'allais enfin pouvoir boire un dirty martini digne de ce nom à Montréal. Non seulement j'ai pu satisfaire mon craving de martini, mais j'ai aussi découvert de nouveaux drinks surprenants.

Je me suis entretenue avec Max Coubès, un des copropriétaires de l'endroit, afin qu'il m'aide à choisir mes futurs cocktails.

Quelle est selon toi la tendance dans les cocktails cet été?
On voit de plus en plus une grande demande pour des produits locaux : les alcools Cirka ou St. Laurent, par exemple. La clientèle veut vraiment supporter les produits québécois et s'éduque plus sur le sujet. Il y a aussi un gros retour pour les cocktails apéritifs comme le soda spritz et pour ceux qui sont plus faibles en alcool. Les gens veulent boire mieux et être drunk moins rapidement. On retourne aussi vers des cocktails qui sont old school et plus dans l'amertume, à base de vermouth et de Campari.

Quel est le cocktail à commander pour avoir l'air d'un connaisseur devant ses amis?
Un cocktail à base de gin et d'absinthe, le corpse reviver #2. C'est rare que les personnes qui le commandent ne s'y connaissent pas un minimum en cocktail. Ou le dutch mule, dans lequel on a remplacé la vodka de la recette originale par du gin jenever, qui est l'ancêtre du gin et a un goût plus malté que ce dernier. C'est sur que ça te donne un petit côté connaisseur de commander ce type de cocktail.

Et si on ne veut pas trop se sentir hangover le lendemain?
Je te dirais de prendre le pandang pandang. C'est un daïquiri plus ou moins classique à saveur de coconut monté dans une meringue. C'est aussi super joli et ça plaît bien à ces demoiselles. Sinon, on a notre menu de bulles Belle Époque, sous forme de formule 5 à 7, qui reste une bonne option.

Quel est le drink à commander si on vient de se faire laisser?
Un sex on the beach, qui appartient clairement au cocktail hall of fame. On ne tripe pas vraiment sur ce type de cocktail, mais on s'est dit « fuck you, on va le faire quand même ». Tant que tu respectes la recette originale et que c'est bien exécuté avec des produits maison de qualité, ça ne peut pas être mauvais.

Le cocktail qui devrait être un signal d'alarme pour s'enfuir de sa date au plus vite?
Un ramos gin fizz. Il faut le shaker pendant cinq minutes et c'est un peu chiant. C'est clair que si on s'en fait demander six, on dit non. Sinon, un brandy alexander, qui est vraiment dégueulasse. C'est fait avec de la crème de coco, du cognac, un œuf et du brandy. C'est super crémeux et sweet, un vrai drink de cochon. Si elle commande ça, elle perd des points direct.

Qu'est-ce qu'on devrait commander quand on veut oublier qu'on n'a pas le budget pour partir en vacances?
Un daïquiri. C'est classique, simple et efficace. Un daïquiri, c'est comme de la pizza, c'est toujours bon, peu importe.

Une tendance que tu aimerais voir disparaître dans les bars?

Je ne suis plus capable des listes trop longues avec plus de 20 cocktails dessus. Donne-moi des menus plus complets avec des listes de cocktails limitées à une dizaine, par exemple, et des sélections plus élaborées de vins, de vermouths, de spiritueux et de bières artisanales. Je pense que la tendance des bars à cocktails où l'on ne va que pour les cocktails tend à disparaître, ce qui est génial pour la clientèle qui aura un panel plus large de bons produits, ainsi qu'un service plus professionnel et plus complet. J'espère aussi que la guerre des « concepts les plus fous » va laisser la place à plus de sobriété pour se concentrer sur l'hospitalité.