Le modèle du pourboire en Amérique du Nord est oppressif et coûteux

Stacey (pas son vrai nom) travaille dans un bar populaire du quartier financier de Toronto, où des hommes en complet et cravate grassement payés — avocats, gestionnaires de fonds, conseillers financiers, courtiers en assurance — la regardent de haut et dépensent jusqu'à 500 $ après le boulot.

Stacey était auparavant adjointe juridique dans un grand cabinet d'avocats. Elle l'a quitté parce qu'elle se sentait surchargée, sous-payée et sans avenir dans ce domaine. Elle n'avait jamais rêvé d'être serveuse, mais elle gagne plus que la somme de ses factures : 10 $ de l'heure et environ 300 $ en pourboires en une journée de travail d'une dizaine d'heures. C'est l'équivalent d'un salaire horaire plus que décent d'à peu près 40 $ l'heure, soit plus du double des 18 $ qu'elle gagnait au cabinet d'avocat.

Évidemment, beaucoup de serveuses ne gagnent pas autant que Stacey, tout simplement parce que le nombre de bars et de restaurants haut de gamme dans une ville est limité. Mais, avec l'augmentation de ce que l'on juge raisonnable de donner en pourboire, le salaire des serveurs grimpe. C'est bien, mais c'est aux dépens du client.

Il y a une dizaine d'années, par exemple, laisser 10 % était acceptable, 15 % si le service était impeccable. Aujourd'hui, laisser moins de 15 % est jugé inapproprié et, pour un bon service, donner 20 % est la norme. Dans les restaurants plus dispendieux, on s'attend à ce que les clients donnent jusqu'à 25 % du montant total, taxes incluses.

Il semble qu'un généreux pourboire soit devenu une obligation culturelle plutôt qu'un gage de bon service. Peut-être est-il temps de songer à un autre modèle duquel bénéficieraient toutes les parties : le personnel, le propriétaire et les clients du restaurant.

« Une légende urbaine veut que les serveurs ne gagnent pas beaucoup d'argent. Mais ils reçoivent en moyenne de 17 à 18 $ de l'heure en pourboire en Ontario, en plus du salaire de base », rappelle Bruce McAdams, professeur adjoint à la School of Hospitality, Food and Tourism Management de l'Université de Guelph.

Il soutient que l'augmentation est attribuable à ce mythe, ainsi qu'à l'idée selon laquelle on serait mieux servi si l'on donne de généreux pourboires. Toutefois, selon une enquête sur 160 restaurants menée par M. McAdams et son collègue Michael von Massow en août de l'an dernier, ce n'est plus vrai.

« Il y avait un fort consensus parmi les participants, autant des gérants que des serveurs. Ils pensaient que le pourboire garantissait un bon service. C'est ce que l'on veut croire. En réalité, les répondants ont indiqué percevoir une faible corrélation entre le service reçu et le montant du pourboire », ont-ils écrit dans leur étude.

« Les gens constatent que leur voisin a donné 20 % et se disent : OK, j'imagine que je dois donner 20 % moi aussi. De plus en plus de gens le font et on est gêné de ne pas donner assez », ajoute M. Von Massow. « À vrai dire, c'est censé être facultatif. Mais votre serveur vous regarde quand vous entrez le pourcentage du pourboire, alors vous vous sentez mal et coupable si vous ne donnez pas suffisamment. »

Outre la pression sociale, Visa et Moneris, par exemple, ont intérêt à ce que vous donniez plus en pourboire, selon M. McAdams. « La compagnie de carte de crédit reçoit plus ou moins 2 % de votre facture totale, si vous ne payez pas comptant. Vous l'avez peut-être remarqué, le choix sur l'appareil de paiement commence à 15 %, on ne vous donne pas la possibilité de donner moins. »

Square Up, le terminal de point de vente mobile qui permet aux petites entreprises d'accepter le paiement par carte de crédit sans acheter le terminal traditionnel, a récemment divulgué des données sur les pourboires au Canada. Les Vancouverois seraient les plus généreux avec en moyenne 16,47 %.

« Le simple fait de rendre publique cette information peut contribuer à cette tendance à donner de plus gros pourboires, estime M. McAdams. Il y a cette idée qu'on doit faire mieux : un pourboire de 15 % n'est pas assez, regardez comme d'autres Canadiens sont généreux. Le concept du pourboire pour un meilleur service est complètement évacué. »

Spécialiste des finances à Toronto, Shannon Lee Simmons dit à ses clients, surtout ceux à faibles revenus, de « donner ce que vous pouvez si vous jugez que vous avez eu un bon service ». Il n'est pas du tout justifié selon elle d'avoir honte si on est serré et qu'on ne peut pas donner un pourboire de 20 %.

Selon elle, les pourboires ont augmenté dans les cinq ou dix dernières années parce que les salaires dans le secteur des services, comme les restaurants, à stagner. « Beaucoup de mes clients sont dans l'industrie des services et leur salaire n'a pas augmenté. Les pourboires sont une partie importante de leur gagne-pain. »

Au fil de leurs recherches, MM. McAdams et Von Massow ont découvert que les pourboires créaient une grande iniquité dans l'industrie de la restauration, entre les serveurs comme Stacey qui reçoivent directement des clients un pourboire de 15 à 20 % et les cuisiniers ou plongeurs en cuisine.

« Nous avons constaté que la proportion des pourboires qui revient aux serveurs est plus grande que celle du personnel en cuisine, dit M. McAdams. Dans certains restaurants, la proportion des pourboires remise au personnel en cuisine dépassait celle que conservaient les serveurs, mais ce sont des exceptions. Pourtant, quand un client donne un pourboire, ce montant devrait, en théorie, être partagé entre tous ceux qui ont contribué à votre repas.

Environ 40 % des serveurs sont d'accord avec le partage des pourboires, convenant que « les autres ajoutent de la valeur au service ». Un peu plus de 10 % préféreraient être moins bien payés, mais conserver tous leurs pourboires au lieu de les partager avec le reste du personnel.

« Nous avons créé une iniquité considérable entre les serveurs et le personnel en cuisine, et ce n'est dans l'intérêt de personne, pas même celui des propriétaires de restaurant », dit M. Von Massow.

Les pourboires ont vu le jour au Royaume-Uni à la fin du 19e siècle. Les clients donnaient d'ordinaire une pièce ou deux avant de s'asseoir pour s'assurer d'avoir un bon service. Cette pratique a vite été reprise en Amérique du Nord, où l'on a surtout donné des pourboires aux serveuses dans les restaurants bas de gamme.

Dans les années 50, la pratique a cependant changé. Comme de plus en plus de gens ont commencé à voyager, en particulier par avion, la demande pour des magazines qui expliquent les coutumes locales a explosé. « Ces magazines de tourisme conseillaient de donner un pourboire de 10 % dans les restaurants américains. C'est à ce moment que la pratique est réellement devenue la norme », raconte M. McAdams.

Ironiquement, la pratique n'est plus courante au Royaume-Uni aujourd'hui. Un pourboire de 10 % y est considéré comme généreux. Quand les restaurants ont tenté d'inclure des frais de service discrétionnaires dans la facture, le gouvernement les en a empêchés : les clients n'ont pas à donner de pourboires.

Les employés de restaurants britanniques sont payés selon un salaire horaire fixe et, dans la vaste majorité, sont des employés permanents. Les employeurs doivent donc contribuer à leur régime de retraite et au régime d'assurance emploi. On voit davantage le service dans les restaurants et les bars comme un métier au Royaume-Uni et en Europe, plutôt qu'un emploi temporaire, ne serait-ce qu'en raison de la permanence et des avantages sociaux.

M. McAdams estime que c'est un meilleur modèle. À son avis, bannir les pourboires serait à l'avantage autant des entreprises que des clients. « Après 25 ans dans l'industrie alimentaire, j'ai compris qu'en ce qui concerne les pourboires, notre système est incroyablement inefficace. »

L'idée est controversée, surtout en considérant que la pratique du pourboire est une norme sociale bien établie : donnez un mauvais pourboire et vous risquez l'humiliation publique.

Un sondage d'Angus Reid en 2016 auquel ont répondu 1505 personnes a permis de voir que les Canadiens se préoccupent des conditions salariales des serveurs et aimeraient qu'ils soient bien payés. Parmi les participants, 46 % étaient satisfaits du modèle actuel avec les pourboires et 40 % voudraient des frais de service fixes et une augmentation du salaire de base des serveurs.

Du point de vue d'un propriétaire de restaurant, il serait évidemment profitable d'éliminer les pourboires. Disons que vous donnez un pourboire de 20 % d'une facture de 100 $. Vous acceptez de payer 120 $ pour votre repas, mais 20 $ ne sont destinés qu'au serveur (et peut-être au personnel en cuisine). Si l'on élimine les pourboires, les restaurateurs peuvent augmenter leur prix de 20 % et conserver une part plus importante des profits.

Le problème, c'est qu'aucun restaurateur ne veut être le premier à les bannir, pense M. McAdams. « Il perdrait ses meilleurs serveurs et il a peur d'ajouter le prix du service au prix des plats s'il est le premier à le faire. »

Qui plus est, des restaurants ne veulent pas éliminer les pourboires parce que la hausse du salaire de leur personnel entraînerait une hausse d'impôts à payer. « Ils veulent être sûrs qu'ils peuvent recouvrer les pertes, ce qui entraînerait une augmentation du prix des plats », dit M. Von Massow.

Les propriétaires d'entreprise, surtout dans l'industrie de l'alimentation, ont de très minces marges de profit, selon Shannon Lee Simmons. « L'augmentation des salaires à verser après l'élimination des pourboires causerait presque assurément une hausse du prix des plats. On peut donc voir les pourboires comme un moyen de donner aux clients la possibilité de payer plus cher, plutôt que d'inclure les coûts supplémentaires dans des prix plus élevés. »

MM. McAdams et Von Massow, eux, croient fermement que le modèle des pourboires en Amérique du Nord rend un mauvais service à toutes les parties concernées, y compris les serveurs.

« Bien sûr, les serveurs gagnent plus, mais, comme ils reçoivent une grande partie de leur salaire en argent comptant, ils ont tendance à dépenser plus. Ils gagneraient à avoir un salaire plus élevé et des avantages sociaux de base. Ils auraient aussi plus de facilité à emprunter à la banque ou à contracter une hypothèque », affirme M. Von Massow.

« On fera vite notre deuil des pourboires, ajoute M. McAdams. C'est mieux pour les clients et pour le personnel en cuisine, et ça forcera les propriétaires à verser des salaires plus décents aux serveurs. »

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