How to: Φτιάξε προ Χριστού Αλκοόλ για το Επόμενο Αρχαιοελληνικό Dinner Party σου

Υπάρχουν κάποιοι που όταν θυμούνται τις πρώτες μέρες της πανδημίας σκέφτονται τις πυκνές, πλούσιες μυρωδιές του ψωμιού με προζύμι. Είχαμε πολύ χρόνο και πουθενά να πάμε, έτσι στραφήκαμε στη ζύμωση.

Μια μαγείρισσα της οποίας το ενδιαφέρον ξεκινάει πριν από την πανδημία είναι η Florencia Juárez Marrades, μια 26χρονη από την Αργεντινή ειδική στη λεγόμενη προγονική μαγειρική. Έχει αφοσιωθεί στη δημιουργία αλκοόλ από το μηδέν με τον πιο φυσικό δυνατό τρόπο, χρησιμοποιώντας αρχαίες μεθόδους και τεχνικές. Τα αρχαιολογικά αρχεία δείχνουν ότι οι Αιγύπτιοι άρχισαν να χρησιμοποιούν βύνη και μαγιά για να φτιάξουν μπίρα και ψωμί γύρω στα 4.000 π.Χ.

Η Juárez και ο συνέταιρός της, Nelson Ortega, θέλουν να εκσυγχρονίσουν το παλιό. «Φέραμε γεύσεις που έχουν ξεχαστεί», λέει. Το αλκοόλ παίζει κεντρικό ρόλο στα μαθήματα που κάνουν η  Juárez και ο Ortega, και οι αρχαίες μπίρες είναι ειδικότητά τους. Σε τι διαφέρει όμως αυτή η μπίρα από τη συνηθισμένη; Στη μαγιά. «Χρησιμοποιούμε μόνο άγρια μαγιά, καλλιεργημένη από συστατικά που έχουμε όλοι στο σπίτι», λέει η Juárez. 

Η ζύμωση του αλκοόλ είναι μια χημική διαδικασία κατά την οποία η μαγιά, ένα είδος μύκητα, μετατρέπει τα σάκχαρα σε μια νέα ουσία το αλκοόλ. Ενώ κάθε είδος μαγιάς τρώγεται, δεν είναι όλες αποτελεσματικές στη δημιουργία μπίρας που πίνεται. «Κάποια σκυλιά είναι μπλαντχάουντ κι άλλα φύλακες. Έτσι και τα είδη της μαγιάς. Αν θέλουμε να γίνει ζύμωση αλκοόλ, το είδος της μαγιάς πρέπει να είναι είδος που τα πηγαίνει πολύ καλά σε πολύ σακχαρώδη περιβάλλοντα», λέει.

Πολλές τροφές με τη ζύμωση μπορεί να γίνουν αλκοόλ, αλλά η μπίρα παραδοσιακά φτιάχνεται από ζύμωση δημητριακών. «Μπορώ να φτιάξω μπίρα από ρύζι, σιτάρι και κινόα», λέει η Juárez. Αν έχεις το δημητριακό, ένα στοιχείο γλυκόζης και ένα ζυμωτικό στοιχείο, έχεις μπίρα.

Αλλά η παρασκευή αρχαίας μπίρας απαιτεί βαθιά κατανόηση του πώς να χρησιμοποιήσεις με τον καλύτερο δυνατό τρόπο την άγρια μαγιά, που σημαίνει ότι καλό είναι να το αφήσεις στα χέρια επαγγελματιών. Μπορείς να δοκιμάσεις το δικό σου υδρόμελο –συγγενής της μπίρας με βάση το μέλι– στο σπίτι. Γι’ αυτό η Juárez μας δίνει μια εύκολη συνταγή για να κάνεις ένα σπιτικό υδρόμελο που εγκρίνουν οι βίκινγκς.

Θα χρειαστείς περίπου 2.500 ml φιλτραρισμένο ή μεταλλικό νερό και περίπου 800 γραμμάρια έως ένα κιλό αγνό/ωμό μέλι. Αυτό είναι όλο.

Σε ένα μεγάλο φαρδύ γυάλινο βάζο αραιώνουμε το μέλι και το νερό. Σκεπάζουμε με πετσέτα χωρίς να το σφραγίσουμε ερμητικά. Καθώς περνάνε οι μέρες, θα δεις φυσαλίδες. Συνέχιζε να γυρίζεις και να οξυγονώνεις το ποτό δυο φορές τη μέρα κάθε μέρα.

Με αυτή την αρχική ζύμωση, θέλεις να μπαίνει αέρας κάθε μέρα ώστε οι μαγιές στο μέλι –που αργότερα θα δημιουργήσουν το αλκοόλ– αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται. Μεταξύ της 12ης και 15ης μέρας, θα αρχίσει ήδη να μυρίζει αλκοόλ και πρέπει να το δοκιμάσεις για να δεις ότι δεν είναι τόσο γλυκό.

Αν αφεθεί να ζυμωθεί για τόσο φτάνει γύρω στα 4 % αλκοόλ, που σημαίνει ότι είναι εξίσου δυνατό με τη standard session ale. Η  Juárez λέει ότι αν θέλεις πιο ακριβείς μετρήσεις γι’ αυτή και την επόμενη φάση, αξίζει να επενδύσεις σε ένα υδρόμετρο, που είναι ένα φτηνό kit που σου επιτρέπει να δεις πόσα σάκχαρα στο ποτό έχει γίνει αλκοόλ.

Αν θέλεις ένα πιο δυνατό ποτό, θα πρέπει να περιμένεις λίγο. Να το σφραγίσεις αεροστεγώς και να το αφήσεις να ζυμωθεί χωρίς οξυγόνο από τρεις μήνες ως έναν χρόνο. Αυτή η φάση λέγεται η δεύτερη ζύμωση και εκεί αυξάνεται το ποσοστό του αλκοόλ. Αυτό ήταν. Μέσα σε λίγους μήνες θα έχεις κάτι να δείξεις στο επόμενο αρχαιοελληνικό dinner party που σε κάλεσαν.

Μια από τις άλλες άμεσες διαφορές ανάμεσα στις αρχαίες μπίρες και τις pilsner που παίρνεις από το ψιλικατζίδικο είναι η διαδικασία παστερίωσης. Οι εμπορικές μπίρες πρέπει να είναι όσο πιο καθαρές γίνεται για να παραχθούν σε μεγάλη κλίμακα και να διανεμηθούν παγκοσμίως. Γι’ αυτό συχνά οι ζυθοποιοί βάζουν το τελειωμένο μπουκάλι ή κουτάκι σε ζεστό νερό, μια διαδικασία που εξουδετερώνει τα βακτήρια και συγκρατεί τους ζυμομύκητες.

Η Juárez λέει ότι σε ό,τι αφορά την μπίρα στην οποία ειδικεύονται με τον Ortega, η παστερίωση δεν είναι τελείως απαραίτητη. Ισχυρίζεται ότι η άγρια μαγιά που χρησιμοποιούν είναι ανθεκτική στη μόλυνση, σε αντίθεση με τις εμπορικές, οι οποίες είναι επιρρεπείς.

Οι ερευνητές όμως δεν είναι τελείως σαφείς ως προς αυτό, καθώς οι γνώσεις μας για τη ζύμωση άγριας μαγιάς είναι περιορισμένες. Σύμφωνα με μελέτη του 2014, η άγρια μαγιά στην  ζύμωση γενικά είναι ασφαλής αλλά κάποιες μπορεί να παράγουν δυνητικά επιβλαβείς ενώσεις, που περιλαμβάνουν νευροτοξίνες, ουσίες που μπορεί να κάνουν ζημιά στο νευρικό σύστημα.

Στο μεταξύ κι άλλοι παρασκευαστές στον κόσμο ακολουθούν την τάση, προσπαθούν να επαναφέρουν τις αρχαίες συνταγές που παρακάμπτουν τη διαδικασία παστερίωσης. Πιστεύουν ότι διαχρονικά οι άνθρωποι εκτίθενταν σε βακτήρια και πως η εμμονή μας να εξαλείψουμε όλους τους μικροοργανισμούς από το φαγητό μας μπορεί να κάνει κακό στο ανοσοποιητικό μας.

Όπως το τρέντι φυσικό κρασί, η απαστερίωτη ή ωμή μπίρα τώρα σερβίρεται στα μπαρ. Είναι ασφαλής αρκεί να είναι διαρκώς στο ψυγείο και να καταναλώνεται λίγο μετά την παρασκευή. Ενώ τέτοιες μπίρες μπορούν να συσκευαστούν, έχουν ημερομηνία λήξης σε σχέσης με τις μπίρες μαζικής παραγωγής.

Αυτός είναι ένας από τους λόγους που κανείς δεν έχει καταφέρει να παράγει αρχαίες μπίρες σε μεγάλη κλίμακα. Μιλώντας με την Juárez, έχεις την αίσθηση ότι για εκείνη τουλάχιστον εκεί είναι η ομορφιά. «Αν θέλεις να πουλήσεις κάτι σε μεγάλη κλίμακα, θα έχει στάνταρ γεύση σε κάθε μπουκάλι. Ενώ με την άγρια μπίρα, δεν υπάρχουν δύο όμοιες».

Το άρθρο δημοσιεύτηκε αρχικά στα αγγλικά (www.vice.com/en).

Ας Μιλήσουμε για την «Ανάγκη» να Δείξουμε Πόσο Διασκεδάζουμε Μετά το Lockdown

Οι Black Athena Αποτελούν Μέρος της Ζωντανής Ιστορίας του Hip-Hop και της Αθηναϊκής Νύχτας

«Η Φυσικοχημεία Δεν Είναι για Γυναίκες» - Ελληνίδες που Διαπρέπουν στο Εξωτερικό Μιλούν για τον Κλάδο των STEM

Ακολουθήστε το VICE σε Facebook, Instagram και Twitter.