Τα Ραδιενεργά Κοτόπουλα της Κολομβίας

Κρυμμένο μέσα στα βουνά της Κολομβίας βρίσκεται το Ουμπατέ. Ανάλογα με τον ποιον θα ρωτήσεις, είναι είτε μια στάση για φαγητό στο δρόμο που δεν πρέπει να χάσεις ή μια δυσάρεστη παράκαμψη. Οι Κολομβιανοί είναι άριστοι στο να εξοικονομούν και σπανίως να σπαταλούν οποιοδήποτε κομμάτι σφαγιασμένης αγελάδας, κοτόπουλου ή γουρουνιού. Θα τηγανίσουν, θα γεμίσουν ή θα βράσουν τα πάντα- και τίποτα δεν είναι καλύτερο παράδειγμα για αυτό από το Ουμπατέ.

Όταν βρίσκεσαι στον κεντρικό δρόμο, συμπαθητικές κυρίες σε χαιρετάνε και σε παρασύρουν στα εστιατόρια τους ή στους πάγκους με φαγητά. Οι πάγκοι είναι ταπεινοί και το φαγητό μαγειρεύεται μπροστά σου, γεμίζοντας τον τόπο με τον καπνό που βγαίνει από τις ψησταριές.

Για έναν μη-Κολομβιανό, μπορεί να είναι δύσκολο να καταλάβει ποιο κομμάτι του ζώου τρώει και έτσι τα πράγματα μπορεί να γίνουν τολμηρά. Τα καλύτερα περιλαμβάνουν λαιμούς κοτόπουλο γεμισμένους με ρύζι, αίμα, πατάτα και αρακά, πατούσες αγελάδας και η περίφημη κότα που μαγειρεύεται με τα αυγά τα οποία δεν έχει προλάβει να γεννήσει και είναι ακόμα μέσα της. Αυτά τα αγέννητα έμβρυα κοτόπουλου έχουν φωτεινό κίτρινο χρώμα και η γεύση τους είναι σαν εκείνη των κανονικών αυγών. Η κατανάλωσή τους είναι μια περίεργη εμπειρία που αφήνει τον εγκέφαλό σου αηδιασμένο και τους γευστικούς σου κάλυκες περιέργως ικανοποιημένους.

Για να προετοιμαστεί το πιάτο, οι κότες εκτρέφονται σε απολύτως φυσικές συνθήκες: τρώνε καλαμπόκι και σκουλήκια και κόβουν βόλτες στην ύπαιθρο της Κολομβίας. Μέχρι να φθάσει η στιγμή να φαγωθούν, η ζωή τους είναι πολύ ωραία. Όταν τα αυγά μέσα στο κοτόπουλο αναπτυχθούν και φτάσουν στο στάδιο του εμβρύου, το ζώο θανατώνεται. Ο παραδοσιακός τρόπος είναι να σπάνε το λαιμό του.

Όταν ήμουν παιδί και μεγάλωνα στην Κολομβία, τακτικά έτρωγα σε αυτούς τους πάγκους και πάντα αναρωτιόμουν για τη διαφορά μεταξύ του κοτόπουλου και της κότας. Σκέφτηκα ότι τα θηλυκά κατείχαν κάποιου είδους επιπλέον μαγικό συστατικό που έκανε το δέρμα τους κίτρινο και επιπλέον νόστιμο. Τις αποκαλούν «ραδιενεργές κότες» λόγω του κιτρινίσματός τους και φαίνονται εξωπραγματικές. Έχουν σκληρό δέρμα, αλλά η σάρκα λιώνει στο στόμα σου. Σερβίρονται με μαλακές πατάτες-συνήθως yuca ή cassava (ταπιόκα) - που έχουν μαγειρευτεί μέσα στο ζωμό του κοτόπουλου.

Το μυστικό για να είναι τρυφερή η κότα βρίσκεται στο μαγείρεμα. Ψήνονται, σιγά-σιγά σε σόμπες που λειτουργούν με κάρβουνο, μαζί με κρεμμύδια, κόλιανδρο, θυμάρι και δάφνη, αλλά κάθε κατάστημα έχει τη δική του συνταγή. Όταν το πουλί μαγειρευτεί, μπαίνει αμέσως σε μια γυάλινη βιτρίνα. Υπάρχουν αυτοσχέδιοι φούρνοι που κρατούν το φαγητό ζεστό, ενώ οι γεμιστοί λαιμοί της κότα βρίσκονται εκτός μαζί με τις πατούσες της αγελάδας. Το φαγητό συνήθιζαν να το ζεσταίνουν με φυσιολογικούς λαμπτήρες φωτός, αλλά πιο συχνά αντικαθιστώνται από μοντέρνα φώτα θερμότητας, τα οποία θα τα βρεις σε οποιοδήποτε σούπερ μάρκετ.

Τα πόδια αγελάδας είναι λιγότερο ελκυστικά και έχουν γεύση, φαντάζομαι, ανάλογη με αυτή ενός ανθρώπινου ποδιού: παχιά και γλοιώδη, μυρίζει σαν παλιές κάλτσες - δεν τα συστήνω εάν μπροστά σου έχεις δυο ώρες οδήγησης.

Οι γεμιστοί λαιμοί κότας μια εντελώς διαφορετική επιστήμη. Το κεφάλι κόβεται στη βάση του λαιμού και όλα τα κόκκαλα εκτός του κρανίου βγαίνουν. Ένα λιωμένο μείγμα από πατάτες, αρακά, ρύζι και αίμα μαγειρεύονται και τοποθετούνται στον λαιμό που μοιάζει με λουκάνικο, που στη συνέχεια ράβεται και ψήνεται. Το μαγειρεμένο αίμα δίνει μια μοναδική γεύση και σκούρο χρώμα. Είναι σαν μια εκδοχή του φημισμένου ματωμένου λουκάνικου morcilla με κοτόπουλο.

Οι κότες είναι οι σταρ αυτών των εστιατορίων και άνθρωποι από όλη την Κολομβία σταματούν εδώ για ένα κομμάτι. Προσφάτως έγιναν δημοφιλείς και στους τουρίστες γευσιγνωσίας, αλλά το πολύ αγαπητό φωσφοριζέ κρέας επίσης παρέχει απασχόληση και εισόδημα σε γενεές οικογενειών. Αμέτρητα παιδιά ανατράφηκαν με τα κέρδη από τα αγέννητα αυγά, τις κότες και τα πόδια αγελάδας.

Η οικογένεια μου πάντα πηγαίνει στο ίδιο σημείο, το La Chata. Η ιδιοκτήτρια, η Elvira,  μας χαιρετάει και ρωτάει τι έχουμε όρεξη να φάμε. Μου λέει πως μεγάλωσε κάτω από εκείνα τα τραπέζια και κατάφερε να στείλει τον γιο και την κόρη της στο πανεπιστήμιο χάρη στη δουλειά. Είναι περήφανη για το φαγητό, τις σούπες της και όλα τα ιδιαίτερα φαγητά που προσφέρει. Ένα γεύμα με σούπα και κύριο πιάτο στοιχίζει μεταξύ 3-5 δολάρια. Η Elvira εργάζεται από τις 3πμ-7μμ, μαγειρεύοντας και σερβίροντας. Δουλεύει πιο σκληρά και περισσότερες ώρες από μένα, αλλά με χαρά ξεκλέβει από το χρόνο της για να μου πει για το φαγητό της. Όταν τελειώνουμε και πηγαίνουμε να πληρώσουμε, μας χρεώνει μόνο 5 δολάρια για πέντε γεύματα και επιστρέφει στην 16ωρη εργασία της.

Ακολουθήστε το VICE στο Twitter,  Facebook και Instagram.