Γιατί η Βιομηχανία των Εστιατορίων Τελείωσε με τους Θυμωμένους Σεφ

Tο άρθρο δημοσιεύτηκε αρχικά στο VICE UK.

Είσαι μες στα πόδια του. Η παραγγελία δεν ήρθε αρκετά γρήγορα. Έχει τελειώσει το μπιφτέκι ταρτάρ. Αυτά είναι μερικά πραγματάκια που έχω δει να προκαλούν νευρικούς κλονισμούς σε ενήλικες άνδρες, σε κουζίνες εστιατορίων. Αλλά είναι φυσιολογικό, σωστά; Επειδή σε ένα εστιατόριο, με τα δύσκολα ωράρια, την πίεση να δουλεύεις γρήγορα , και την ανεξέλεγκτη κουλτούρα ναρκωτικών, η επιθετικότητα και η οργή είναι τόσο συνηθισμένα, όσο τα μούσια και άσχημα τατουάζ στα μπράτσα. Στις επαγγελματικές κουζίνες υπάρχουν εντάσεις. Έχει πολλή δουλειά και αν δεν αντέχεις την πίεση, τότε ίσως πρέπει αν πάρεις δρόμο από την κουζίνα.

Το μοτίβο του θυμωμένου σεφ, που μεταφέρθηκε από την αυστηρή ιεραρχία των παραδοσιακών κουζινών ξενοδοχείων και εστιατορίων, συνεχίστηκε από γενιές επιθετικών (συχνά ανδρών) σεφ και τέλος ωραιοποιήθηκε από τηλεοπτικές προσωπικότητες, όπως ο Gordon Ramsay και ο Marco Pierre White, διαποτίζει τη βιομηχανία της εστίασης.

Ένα από τα πιο διάσημα βιβλία για την κουλτούρα της κουζίνας είναι η επιτομή αυτού του πράγματος. Το Heat του Bill Buford κυκλοφόρησε το 2006 και παρακολουθεί την άνοδο του διάσημου σεφ Mario Batali, παρατηρώντας τις αλλαγές σε μια κουζίνα με μεγάλη πίεση (γράφτηκε, μάλιστα, προτού ο σεφ κατηγορηθεί για σεξουαλική παρενόχληση). «Σπάνια φωνάζει», γράφει ο Buford για τον Batali στο εστιατόριό του, το Pó, «αλλά όταν ο μετρ δεν πρόσεξε έναν διάσημο παραγωγό δίσκων που είχε εμφανιστεί στο μπαρ, εξερράγη – “Παλιοβλάκα. Πανηλίθιε γαμημένε βλάκα”– και τον κυνήγησε έξω από την κουζίνα με τέτοια οργή που νόμιζα ότι θα του πετούσε κάτι». Ο Batali συνεχίζει το μπαράζ του φωνάζοντας: «Δεν τους αφήνεις να περιμένουν, επειδή είσαι κανένα φοβερό ταλέντο στην κουζίνα και νομίζεις ότι ξέρεις. Δεν είσαι καλλιτέχνης, γαμώτο».

Ενώ πολλοί θα θεωρούσαν αυτό το γεμάτο ύβρεις ξέσπασμα ένα κατάλοιπο της κουλτούρας της κουζίνας των αρχών της δεκαετίας του 2000, η συζήτηση για την επιθετική συμπεριφορά των σεφ επανήλθε πρόσφατα, όταν το Channel 4 ανέβασε ένα μοντάζ των χειρότερων στιγμών του G ordon Ramsay από το Kitchen Nightmares στο Twitter. Βλέπουμε τον σεφ που έχει δημιουργήσει μια τηλεοπτική περσόνα πολλών εκατομμυρίων κακοποιώντας συναισθηματικά το προσωπικό και αποτυχημένους ιδιοκτήτες εστιατορίων, να εκρήγνυται λεκτικά απέναντι στο προσωπικό σε διάφορα αποσπάσματα της εκπομπής, που έπαιζε από το 2004 ως το 2014. «Μην μου λες μαλακίες, καργιολάκο», φωνάζει σε έναν σεφ για μερικές κομμένες πατάτες. «Μαλακισμένη ψωνάρα», λέει σε ένα άλλο απόσπασμα.

Το «ξεκαρδιστικό» ξέσπασμα του Ramsay για ένα δοχείο κιμά μπορεί να μαζεύει κόσμο στο Twitter, αλλά αυτό το στιλ κακοποιητικής συμπεριφοράς έχει καταστρέψει, κατά πολλούς, μια ολόκληρη γενιά σεφ. Από δάκρυα και νευρικούς κλονισμούς, μέχρι κατάθλιψη και αυτοκτονία ακόμη, όσοι επιλέγουν να εργαστούν στον χώρο των εστιατορίων βρίσκονται στο έλεος ενός πιεστικού περιβάλλοντος και αφεντικών που τους κάνουν bullying.

Το tweet με τον Ramsay το μοίρασαν επαγγελματίες της βιομηχανίας εστίασης, πολλοί από τους οποίους επισήμαναν αυτήν τη φρικτή συμπεριφορά, η οποία δεν έχει πια χώρο στην κουζίνα. Ένας από αυτούς ήταν ο σεφ Stevie Parle, ιδιοκτήτης πολλών εστιατορίων στο Λονδίνο, ανάμεσά τους τα Palatino και Craft London. Έγραψε ένα σε tweet: «Το να ωραιοποιούμε αυτές τις αηδίες μας πάει πίσω. Γι’ αυτό δεν βρίσκουμε σεφ». Ο Jay Rayner, κριτικός εστιατορίων του Observer επίσης επέκρινε το κλιπάκι, περιγράφοντας τον Ramsay σε ένα tweet ως «θλιβερό, ανεπαρκή άνθρωπο».

«Βγάζω το ψωμί μου κάνοντας κριτική σε εστιατόρια, αλλά δεν νομίζω ότι αξίζει να θυσιαστεί η σωματική και ψυχική ακεραιότητα ανθρώπων, μόνο και μόνο για να μου μαγειρέψουν», μου είπε ο Rayner τηλεφωνικά, όταν τον ρώτησα για το tweet.

«Οι κουζίνες είναι σκληρά, ζεστά, βίαια μέρη», συμπληρώνει «και οι μάγειρες παλιότερων γενιών συνήθισαν ορισμένες συμπεριφορές που συνεχίζονται ακόμη, επειδή μερικοί από αυτούς βρίσκονται ακόμη εκεί».

Ο Rayner είναι αισιόδοξος ότι οι κουζίνες έχουν αλλάξει, επισημαίνοντας τον Parle ως παράδειγμα, καθώς και την ανάγκη τα αφεντικά να προσλάβουν καινούργια ταλέντα. «Υπάρχει μια νέα γενιά μαγείρων, ιδίως στην εποχή της έλλειψης σεφ, που λένε “Όχι, δεν θα το ανεχτώ”. Πράγματι, όταν το Brexit απειλεί να περιορίσει τον αριθμό σεφ στη χώρα -και εκτιμάται ότι η Μεγάλη Βρετανία χρειάζεται επιπλέον 11.000, για να καλύψει την έλλειψη- τα εστιατόρια δεν μπορούν να φέρονται άθλια στο προσωπικό τους.

Σπάσ' τα

Παρακολουθήστε όλα τα βίντεo του VICE, μέσω της νέας σελίδας VICE Video Greece στο Facebook

«Αυτό είναι το αξιοσημείωτο στο κλιπ του Ramsay», λέει ο Rayner. «Είναι ξεπερασμένο και η κουλτούρα της κουζίνας δεν θα έπρεπε να πηγαίνεις προς τα εκεί».

«Υπάρχει μια αυξανόμενη αίσθηση ότι δεν μπορεί να συνεχιστεί αυτό», συνεχίζει. «Ενώ υπάρχουν άνθρωποι που προσπαθούν να αλλάξουν τα πράγματα, ένα βίντεο με τον Gordon Ramsay σε οποιαδήποτε φάση στην καριέρα του, όπου φωνάζει σε ανθρώπους, είτε γίνεται για την κάμερα είτε όχι, δεν βοηθάει. Επιπλέον, τον κάνει να δείχνει μαλάκας. Απογευματινό τσάι φτιάχνεις, δεν σώζεις ζωές».

Ο Rayner δεν είναι ο μόνος που βλέπει ξεπερασμένη την κουλτούρα του θυμωμένου σεφ. Ο Dominique Ansel, Αμερικανός σεφ ζαχαροπλαστικής, έχει απαγορεύσει τις βρισιές στην κουζίνα του και ο Trevor Gulliver, συνδριτής της ομάδας εστιατορίων του Λονδίνου St. John, προωθεί μια πολιτική ηρεμίας και σεβασμού στην κουζίνα.

«Μια χαρούμενη κουζίνα ισοδυναμεί με χαρούμενους πελάτες, ιδίως αν μιλάμε για ανοιχτή κουζίνα», μου λέει ο Gulliver. Γιατί τότε υπάρχει τέτοια παράδοση εχθρότητας στην κουζίνα;

«Πολλοί από αυτούς τους σεφ πιέζονται. Έχουν μια αντίληψη του τι πρέπει να είναι ένας σεφ, με βάση την τηλεόραση απ’ ό,τι φαίνεται και όχι με βάση το τι νιώθουν και το περιβάλλον όπου θέλουν να δουλεύουν. Δηλαδή, αν κάποιος είναι σεφ που φωνάζει, αυτός είναι ο τρόπος του. Υπάρχουν τέτοιοι και μάλλον πάντα θα υπάρχουν», συμπληρώνει ο Gulliver, όταν τον ρωτάω αν πιστεύει ότι η κουλτούρα του θυμωμένου σεφ θα εξαφανιστεί. «Οι σεφ είναι διαφόρων ιδιοσυγκρασιών, αλλά δεν νομίζω ότι κάτι τέτοιο είναι απαραίτητα αποδεκτό και ο θυμωμένος σεφ είναι λίγο ή πολύ αναχρονισμός στις μέρες μας».

Ο Ansel έχει παρόμοια άποψη. «Μεγάλωσα δουλεύοντας στις κουζίνες της Γαλλίας, όπου οι φωνές ήταν ο κανόνας», εξηγεί μέσω email. «Ήταν ο παλιός τρόπος - με έβριζαν, με έκαιγαν με σπάτουλες και ήταν ένα πολύ σκληρό περιβάλλον. Έτσι, ήξερα ότι αν είχα δικό μου μαγαζί μια μέρα, ποτέ δεν θα έφερνα τέτοιες συμπεριφορές στην κουζίνα μου».

Κυρίως, λέει, επειδή δεν είναι αποτελεσματικός τρόπος να διευθύνεις μια κουζίνα: «Είναι αντιπαραγωγικό. Οι βρισιές και οι φωνές θα τρομάξουν τους μάγειρες και θα επηρεάσουν την ποιότητα της δουλειάς τους και την παραγωγικότητά τους».

Ενώ επώνυμοι άνδρες σεφ καταφέρονται ενάντια στο bullying, η ανισορροπία των φύλων μπορεί να έχει να παίξει έναν ρόλο εδώ. Χαρακτηριστικά που σχετίζονται με την τοξική αρρενωπότητα -όπως η επιθετικότητα, η ανταγωνιστικότητα, ακόμη και η βία- συμβάλλουν σε μια αρνητική κουλτούρα εργασίας στην κουζίνα. Φυσικά και οι γυναίκες μπορούν να φερθούν άθλια, αλλά μεγάλο μέρος της επιθετικότητας που ακούμε στις κουζίνες φαίνεται να προκύπτει από την ανδρική ανασφάλεια σχετικά με την εξουσία και την κυριαρχία. Δεν μπορεί να είναι σύμπτωση ότι από τους 285.000 σεφ στη Βρετανία, μόνο 68.000 είναι γυναίκες, σύμφωνα με τα δεδομένα του 2017 απο την Εθνική Στ ατιστική Υπηρεσία. Δεν μπορούμε να περιμένουμε από τις γυναίκες να φτιάξουν τις άσχημες ανδρικές συμπεριφορές, αλλά μια πιο ποικιλόμορφη κουζίνα θα οδηγούσε αναπόφευκτα σε μια πιο ποικιλόμορφη κουλτούρα.

Τελικά, η αλλαγή πρέπει να έρθει απ’ όλες τις πλευρές της βιομηχανίας των εστιατορίων – και αυτό περιλαμβάνει και τους διάσημους σεφ.

Σόρι, Ramsay. Τις βαρεθήκαμε τις μαλακίες σου.

Περισσότερα από το VICE

Σε Λίγο Καιρό Θα Χορεύεις σε Αυτή την Αποθήκη στην Πειραιώς

Ο David Lynch Τράβηξε Μερικές Αφαιρετικές Γυμνές Φωτογραφίες

Το Καλύτερο Ξενοδοχείο της Ευρώπης Είναι στην Αχαρνών και Γίνεται Δύο Ετών