Τα Παράνομα Ζυμαρικά που Κέρδισαν την Καρδιά Σεφ Μισελέν

Ένα μη εκπαιδευμένο μάτι μπορεί να τα περάσει για απλά ζυμαρικά όλικής άλεσης. Αλλά αν είσαι από την Καλαβρία στη νότια Ιταλία, θα τα αναγνωρίσεις αμέσως. Τα Stroncatura –τα σκούρα λιγκουίνι με την τραχιά επιφάνεια και τον μύθο που τα περιβάλλει– έχουν γίνει γαστρονομικό σύμβολο μιας περιοχής και αγαπημένο συστατικό σε τοπικά εστιατόρια με αστέρια Μισελέν, όπως το Qafiz. Εντυπωσιακό για ένα πιάτο που κάποτε απαγορευόταν η κατανάλωσή του λόγω της όχι και τόσο υγιεινής προέλευσής τους.

Οι κάτοικοι της Καλάμπρια τρώνε πολλά ζυμαρικά. Άλλη μια σπεσιαλιτέ της περιοχής, τα ζυμαρικά Fileja, φτιάχνονται στο χέρι με τη χρήση σύρματος και βρίσκονται σε όλη την Καλαβρία, αλλά τα Stroncatura υπάρχουν μόνο στη Ρέτζο-Καλάμπρια και στα πέριξ. Οι πηγές μου λένε ότι το καλύτερο μέρος να τα δοκιμάσεις είναι στην Τζόγια Τάουρο, 30 χιλιόμετρα έξω από τη Ρέτζο, προς τη Μεσόγειο. Αυτό το γόνιμο μέρος της χώρας, γεμάτο αιωνόβια ελαιόδεντρα και εσπεριδοειδή, δυστυχώς είναι περισσότερο γνωστό για τις ιστορικές του σχέσεις με τη μαφία της 'Ndrangheta παρά για τη γαστριμαργική μαγεία του.

Όπως η 'Ndrangheta, η Stroncatura έχει παράνομη ιστορία. Η ζύμη παραδοσιακά φτιάχνεται με υπολείμματα από αλεσμένα σιτηρά, που μαζεύονταν από το πάτωμα εργοστασίων στο τέλος της μέρας και έφτιαχναν ένα μίγμα που αρχικά προοριζόταν για τροφή για ζώα. Το τελικό προϊόν περιείχε από ολόκληρο σιτάρι μέχρι σίκαλη και σιμιγδάλι και είχε ξινή γεύση.

Αλλά εφόσον ήταν πολύ φθηνό, οι φτωχοί Ιταλοί στην περιοχή πήγαιναν πάσο. Κάλυπταν την όξινη γεύση με πικάντικες σάλτσες και τη δυνατή γεύση από σαρδέλες και αντζούγιες. Οι Αρχές είχαν απαγορεύσει την πώληση για προφανείς λόγους υγείας και ασφάλειας έτσι τα Stroncatura έγιναν προϊόν της «μαύρης» αγοράς και πουλιόταν κρυφά, χωρίς αναγνωριστικά.

Φυσικά, τα ζυμαρικά είναι πλέον νόμιμα στην αγορά και οποιεσδήποτε τεχνικές ανθυγιεινής παραγωγής ανήκουν στο παρελθόν. Για να δοκιμάσω τη σύγχρονη εκδοχή, συνάντησα τη Stefania και τη Giovanna Torre, ιδιοκτήτριες ενός εργοστασίου ζυμαρικών στη Τζόγια Τάουρο.

«Τα Stroncatura ήρθαν στην Τζόγια το 1919, τα έφερε ο παππούς μας ο Ferdinando από το Ατράνι, ένα χωριό στην ακτή Αμάλφι, όταν ήρθε εδώ να δουλέψει», λένε. Η ανάδειξη των Stroncatura σε καλτ έδεσμα έχει προκαλέσει μάχη για την πατρότητα ανάμεσα στις μικρές πόλεις που τσακώνονται διεκδικώντας τη δόξα και είναι δύσκολο να εντοπιστεί η ακριβής προέλευσή τους.

Οι αδελφές Torre είναι η τρίτη γενιά που διευθύνει την οικογενειακή επιχείρηση και θυμούνται την εποχή πριν τη νομιμοποίηση. «Όταν ήμασταν μικρές, μπορούσες να τα πουλήσεις μόνο κρυφά σε γνωστούς», λένε.

Στα ράφια του καταστήματος υπάρχει μια επιλογή τοπικών προϊόντων – κομπόστες, λικέρ, γλυκά και αποστάγματα. Τα Stroncatura τους όμως δεν παράγονται στο εργοστάσιο στη Τζόγια αλλά σε ένα χωριό στην Καμπανία απ’ όπου λένε ότι ξεκίνησαν. «Φτιάχνονται από τοπικούς ειδικούς στα ζυμαρικά που δουλεύουν μόνο για μας, χρησιμοποιώντας την παραδοσιακή μέθοδο», λένε οι αδελφές.

Δεν έχουν επιβιώσει φυσικά όλες οι παραδοσιακές μέθοδοι – τα συστατικά είναι σκληρό σιτάρι, σιμιγδάλι και νερό, αλλά όχι βρομιά. «Χρησιμοποιούμε τα τμήματα του σπόρου του σιταριού που έχουν τη λιγότερη ζάχαρη και τις περισσότερες ίνες», εξηγούν οι αδελφές Torre. Αυτό δίνει στη ζύμη το σκούρο χρώμα της. Χρησιμοποιούμε ένα παραδοσιακό μπρούτζινο εκμαγείο που δίνει στα ζυμαρικά την τραχιά επιφάνεια όπου «κολλάει» καλύτερα η σάλτσα. Έπειτα τα αφήνουμε να στεγνώσουν.

Αποφεύγοντας κάποιες από τις πιο κυριλέ επιλογές, πήγα με τις δύο αδελφές σε ένα κοντινό εστιατόριο, την Trattoria Donna Nela, διάσημη για τις κλασικές εκδοχές του τοπικού αριστουργήματος. Ο ιδιοκτήτης τα φτιάχνει όπως η μαμά του: «με τον παλιομοδίτικο τρόπο», λέει. Για να φτιάξει τη σάλτσα, τηγανίζει τις αντζούγιες σε ελαιόλαδο με τσίλι και λίγο πουρέ ντομάτας, ώσπου να λιώσουν, έπειτα προσθέτει ελιές και ψίχουλα, και από πάνω μια χούφτα παρμεζάνα. Υπάρχουν κι άλλες παραλλαγές, με ‘nduja (ένα πικάντικο χοιρινό λουκάνικο που αλείφεται), αποξηραμένο μπακαλιάρο, ή αμύγδαλα και καρύδια.

Από την πρώτη μπουκιά βίωσα μια συμφωνία γεύσεων. Τα Stroncatura διατηρούν τέλεια το σχήμα τους όταν μαγειρεύονται. Η πορώδης επιφάνεια κρατάει την αλμυρή και απαλή σάλτσα υπέροχα. Καταλαβαίνεις την αντζούγια και το τσίλι τσιμπάει τον ουρανίσκο, αφήνοντας χώρο να λάμψουν οι ελιές. Τέλος, τα τηγανιτά ψίχουλα δίνουν στο πιάτο βάθος και το κάνουν τραγανό. Έφαγα και δεύτερη μερίδα. Είναι καταπληκτικά ζυμαρικά και χαίρομαι που πλέον λαμβάνουν την προσοχή που τους αξίζει.

Το άρθρο δημοσιεύτηκε αρχικά στο VICE Italy

Περισσότερα από το VICE

Οι Θεσσαλονικείς για Πρώτη Φορά Δεν Πήγαν Χαλκιδική

«Ζούμε Έτσι κι Αλλιώς σε Απομόνωση» - H Καραντίνα Δεν Τελείωσε για τους Ανάπηρους

Η Πίτσα Είναι Καλύτερη Επιλογή για Πρωινό Από Πολλά Δημητριακά