Αυτό Eίναι το Σάντουιτς που Έχει Κάνει Μεγάλους Άνδρες να Κλαίνε

To lonche de lomo του Primera Taza' μπορεί να σε κάνει να νιώσεις παράξενα πράγματα – και έχει να κάνει με το ψωμί birote salado, ένα ψωμί με προζύμι που ο ίδιος ο Chuy Tovar εισάγει από έναν φούρνο στη Γκουανταλαχάρα, στο Μεξικό, μια φορά τον μήνα.

«Το Μεξικό έχει εκπληκτικούς φουρνάρηδες αλλά λίγοι το ξέρουν», μου λέει ο Tovar. Είναι ιδιοκτήτης του μικρού καφέ στο Μπόιλ Χάιτς και δημιουργός του πολυπόθητου σάντουιτς που είναι διαθέσιμο μόνο μια βδομάδα τον μήνα, εφόσον πρέπει να πάει ως την Τιχουάνα για να πάρει το ψωμί όποτε θέλει να το σερβίρει.

Κάθομαι απέναντί του και προσπαθώ να μάθω τα πάντα γι’ αυτό το μεξικάνικο σάντουιτς. Από τη στιγμή που το έβαλε ως σπέσιαλ στο μενού πριν από δύο χρόνια απέκτησε φανατικούς οπαδούς στο Λος Άντζελες, ανάμεσά τους κάποιοι από τους πιο δημοφιλείς σεφ μεξικάνικου φαγητού στο Λος Άντζελες, όπως οι Wesley Avila, Ray Garcia, και Eddie Ruiz.

Φαινομενικά είναι απλό: ψωμί, μεξικάνικη κρέμα, ψητό χοιρινό καρέ (με το λίπος), jalapeños, ντομάτα, κρεμμύδι και αβοκάντο – σε μια αραιή κόκκινη σάλτσα, τη συνταγή της οποίας έμαθε από τον πεθερό του. Επίσης κάνει μια χορτοφαγική εκδοχή με τυρί panela αντί για χοιρινό, όταν μπορεί να το βρει φρέσκο από έναν τοπικό παρασκευαστή. Με την πρώτη μπουκιά σε ξαφνιάζει η ξινή γεύση του ψωμιού, την τρυφερή ψίχα και η υπέροχη σκληρή κόρα. Δεν είναι ούτε ακριβώς torta ahogada ούτε torta. Είναι κάτι μοναδικό.

«Δοκίμασα 20 διαφορετικά birrottes salados στο Λος Άντζελες από παντού για να βρω το κατάλληλο ψωμί, ακόμη και από ανθρώπους που το έφτιαχναν στην αυλή τους. Αλλά τίποτα δεν πλησίαζε αυτό που βρίσκεις στη Γκουανταλαχάρα. Έτσι άρχισα να το φέρνω κατευθείαν από εκεί».

VICE Video: Πώς Είναι να Τρως Ωμό Χταπόδι;

Παρακολουθήστε όλα τα βίντεo του VICE, μέσω της νέας σελίδας VICE Video Greece στο Facebook.

«Κάποτε το σέρβιρα σε έναν από τους τακτικούς πελάτες μας που ήταν από την Τάλπα, την πόλη μου στο Τζαλίσκο, και άρχισε να κλαίει καθώς το έτρωγε επειδή του θύμισε όταν ήταν παιδάκι στη Γκουανταλαχάρα», λέει ο Tovar. «Έγινε λίγο άβολο έτσι απομακρύνθηκα όσο έτρωγε και τον άφησα να το απολαύσει». Ο πελάτης αυτός είχε ακυρώσει δύο ραντεβού εκείνη τη μέρα για να είναι από τους πρώτους που θα το φάει. Ο Tovar είχε φέρει τα birrottes saladas από τη Γκουανταλαχάρα στις 2 πμ το προηγούμενο βράδυ, έτσι ήταν ακόμα αφράτα και μαλακά.

«Δεν είναι ο μόνος που έβαλε τα κλάματα όταν το δοκίμασε».

Ο λόγος που αυτός ο άνδρας συγκινήθηκε τόσο και ο λόγος που υπάρχουν άνθρωποι που όλο τον μήνα κάνουν κρατήσεις για lonches είναι το φοβερό ψωμί. ««Δοκίμασα 20 διαφορετικά birotes salados στο Λος Άντζελες από παντού για να βρω το κατάλληλο ψωμί, ακόμα και από ανθρώπους που το έφτιαχναν στην αυλή τους. Αλλά τίποτα δεν πλησίαζε αυτό που βρίσκεις στη Γκουανταλαχάρα, έτσι άρχισα να το φέρνω κατευθείαν από εκεί».

Ο ισχυρισμός του Tovar σχετικά με την περίπλοκη φύση του προζυμιού που εξαρτάται από τους φυσικούς ζυμομύκητες, το κλίμα, το υψόμετρο κ.ο.κ. εξηγεί γιατί το ψωμί με προζύμι από το San Fransisco έχει τόσο καλύτερη γεύση από πολλά αντίστοιχα στον κόσμο. Δεν είναι η πρώτη του απόπειρα στον κόσμο της εισαγωγής προϊόντων από το Μεξικό. Στο παρελθόν έκανε εισαγωγή τεκίλα και raicilla, το τοπικό μεσκάλ του Τζαλίσκο.

Ο Tovar όπως είναι φυσικό δεν πρόκειται να αποκαλύψει τον φούρνο απ’ όπου το προμηθεύεται στην Γκουανταλαχάρα αλλά με διαβεβαιώνει ότι ψήνεται σε ξύλο. Μιλάει λίγο για την ιστορία του birote salado, το οποίο πιστεύεται ότι οφείλεται σε έναν βέλγο λοχία ονόματι Camille Pirrote που ήταν τοποθετημένος στη Γκουανταλαχάρα κατά τη σύντομη γαλλική κατοχή τη δεκαετία του 1860. Σε μια προσπάθεια να κερδίσει τους ντόπιους κατά την κατοχή, είχε εντολές να διδάξει στους κατοίκους πώς να φτιάξουν γαλλικό ψωμί.

Όμως δεν υπήρχε μαγιά στράφηκε στη φυσική ζύμωση. Όταν οι Γάλλοι διώχθηκαν, ο Pirrotte έμεινε για να ανοίξει δικό του φούρνου και άλλαξε διά παντός το γαστριμαργικό τοπίο του Τζαλίσκο με το ψωμί του (Φαντάζεστε λοιπόν πώς προέκυψε και το όνομα).

Όταν τον ρωτάω για τη διαφορά του lonche και του παραδοσιακού μεξικανικού torta, ο Tovar είπε: «Το lonche είναι της οικογένειας torta, όπως η τεκίλα του μεσκάλ».

Μετά από λίγη έρευνα, οι διαφορές τελικά βρίσκονται στα ζεστή ή κρύα υλικά, το είδος του ψωμιού, και τον τόπο καταγωγής σου στο Μεξικό. Για παράδειγμα, οι περισσότεροι από το Τζαλίσκο και άλλες βόρειες περιοχές συσχετίζουν το lonche με το birote και το αλλαντικά ή ένα λιτό κρέας. Αλλά αν είσαι από το Μέξικο Σίτι ή από τις νότιες πόλεις μάλλον θα λες το σάντουιτς torta. Στο Μεξικό, αυτή η αντιπαράθεση είναι θέμα έντονων διαφωνιών.

Ο μόνος στόχος του Tovar είναι να αναπαράγει τις νοσταλγικές γεύσεις των lonches που έτρωγε μικρός στο Τζαλίσκο με όσο μεγαλύτερη ακρίβεια μπορούσε, και να μοιραστεί αυτόν τον ισχυρό δεσμό με άλλους που θέλουν μια γεύση από την πατρίδα με τη μορφή καλού, ξεροψημένου ψωμιού. Είναι ένας στόχος που φαίνεται να έχει πετύχει, καθώς όλο και περισσότεροι άνθρωποι από τη Γκουανταλαχάρα έρχονται σωρηδόν όταν το μαθαίνουν αυστηρά από στόμα σε στόμα.

Ελπίζει να μπορεί να τα διαθέτει σταθερά, αλλά ως τότε καλά θα κάνετε να πάρετε τηλέφωνο για να κάνετε κράτηση.

«Όταν βλέπω ανθρώπους να κλαίνε τρώγοντας το σάντουίτς μου, ξέρω ότι όλη η δουλειά και το άγχος του να φέρω αυτό το ψωμί αξίζει τον κόπο».

Tο άρθρο δημοσιεύτηκε αρχικά στο Munchies.

Περισσότερα από το VICE

Η Ζωή μου Εκτός Κορυδαλλού με το Βραχιολάκι

«Οι Μόνοι μου Άνθρωποι Είναι Εδώ, Μακεδόνες» - Ένας Θεσσαλονικιός από το Ιράν

Η Αναστασία Τσουκαλά Έγραψε Βιβλίο για την Ένοπλη Πάλη