Φαγητό

Πρόσφυγες (Μάστερ) Σεφ σού Δείχνουν πώς να Φτιάξεις Φαλάφελ

Φαλάφελ, σομαλική σαλάτα, σιράζι: Πιάτα εμπνευσμένα από πρόσφυγες σεφ.

Κείμενο Μελπομένη Μαραγκίδου; φωτογραφίες Ορέστης Σεφέρογλου
20 Ιούνιος 2017, 5:00am

Συριακό φαλάφελ, αφγανικό ρύζι με μοσχάρι, ιρανική σαλάτα, κουρδικό αρνί με πλιγούρι. Πρόσφυγες σεφ που ζουν στην Ελλάδα μοιράζονται εύκολες συνταγές από τον τόπο τους. Όλοι οι σεφ που συμμετέχουν στο Φεστιβάλ Μαγειρικής Προσφύγων, όπως είναι η ελληνική ονομασία του, είναι επαγγελματίες που βλέπουν τη μαγειρική ως μέσο ένταξής τους στη νέα τους πατρίδα.

Προμηθεύσου τα υλικά, φόρα την ποδιά σου και μπες στην κουζίνα. Kαι γιατί όχι; Επισκέψου τα εστιατόρια με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα Προσφύγων, που είναι σήμερα, 20 Ιουνίου.

Φαλάφελ

Συριακή κουζίνα από τον Abdulrahman Al Hallak, εστιατόριο «7 Food Sins», Αθήνα

O Abdul Rehman Al Hallak ήταν ένας παθιασμένος εστιάτορας στη Δαμασκό. Του λείπει η αλληλεπίδραση με τους καλεσμένους του, τα συγχαρητήρια που έπαιρνε από τους τακτικούς του πελάτες και ο χαρακτηρισμός του ως «βασιλιά του σαουάρμα και του φαλάφελ». Αυτήν τη στιγμή, μαγειρεύει εθελοντικά για 80 από τους συμπατριώτες πρόσφυγες φίλους του κάθε βράδυ στην Τήλο, όπου ζει τον τελευταίο χρόνο. Σε έναν χρόνο ονειρεύεται τον εαυτό του στο δικό του εστιατόριο. Αυτή είναι η συνταγή για τα μοναδικά φαλάφελ του.

1497883728705-7FOODSINS_Abdulrahman-A-Hallak-7
1497883728584-7FOODSINS_Abdulrahman-A-Hallak-3
1497883728832-7FOODSINS_Abdulrahman-A-Hallak-5
1497883728715-7FOODSINS_Abdulrahman-A-Hallak-4

Υλικά (για ένα κιλό φαλάφελ)
1 κιλό ρεβίθια
50 γρ. μαϊντανός
20 γρ. σκόρδο
20 γρ. κρεμμύδι
2 κουταλάκια του γλυκού mix μπαχαρικών
1/2 κουτάλι της σούπας αλάτι
Μαγειρική σόδα (στη μύτη του κουταλιού)

Εκτέλεση
Μουλιάζουμε τα ρεβίθια από την προηγούμενη ήμερα σε πολύ νερό, για να φουσκώσουν. Την επόμενη τα στραγγίζουμε και τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ. Πολτοποιούμε επίσης το κρεμμύδι, το σκόρδο, τον μαϊντανό, τη σόδα και τα μπαχαρικά και αλατοπιπερώνουμε. Τα προσθέτουμε στα πολτοποιημένα ρεβίθια και ανακατεύουμε το μίγμα. Παίρνουμε με ένα κουτάλι μείγμα σε σχήμα μεγάλου πλακέ κεφτέ και το βάζουμε στο τηγάνι, σε καυτό λάδι.

Αρνί πικάντικο με φρίκε

Συριακή-κουρδική κουζίνα από τον Barshank Haj Younes, εστιατόριο «Σεϋχέλλες», Κεραμεικός

Ο Barshank είναι Σύρος που ήρθε στην Ελλάδα πριν από έναν χρόνο και κατά τη σύντομη διαμονή του απέκτησε μεγάλο κοινό ανάμεσα στους άλλους πρόσφυγες. Από την αρχή ήταν φανερό ότι ο Barshank ήταν ένας εξαιρετικά απαιτητικός σεφ που επέμενε να αγοράσει ο ίδιος τα υλικά για τις συνταγές του και ασχολείται με απίστευτη σχολαστικότητα με το κάθε πιάτο. Το πικάντικο αρνί με φρίκε είναι μία από τις σπεσιαλιτέ του.

1497883906447-SEYCHELLES_Barshank-Haj-Younes-3
1497883907244-SEYCHELLES_Barshank-Haj-Younes-4

Υλικά
Αρνίσιο κότσι
Αποξηραμένα λεμόνια
Δάφνη
Κόλιανδρο
Σκόρδο
Τσίλι
Φρίκε
Ελαιόλαδο
Αρακά
Καρότο
Φιστίκια Αιγίνης

1497883889660-SEYCHELLES_Barshank-Haj-Younes

Εκτέλεση
Σιγομαγειρεύουμε το αρνί με αποξηραμένα λεμόνια και δάφνη, για δυόμιση ώρες. Έπειτα, τελειώνουμε στο φούρνο με φρέσκο ελαιόλαδο, φρέσκο κόλιανδρο, σκόρδο και τσίλι.
Για το φρίκε
Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τον αρακά και το καρότο και ρίχνουμε το φρίκε. Προσθέτουμε ζωμό από το αρνί και τελειώνουμε με φιστίκι Αιγίνης.

Ρύζι με μοσχάρι

Αφγανική κουζίνα από τον Reza Golami*, εστιατόριο «ΙΤ», Κολωνάκι

1497883954531-IT_Reza-Golami

Ο Reza ίδρυσε το δικό του εστιατόριο στην Αθήνα πριν από τρία χρόνια και εύστοχα το ονόμασε Folia, μια φωλιά όπου του αρέσει να μαγειρεύει τις γεύσεις της πατρίδας του, το Αφγανιστάν. Αυτό που ξεκίνησε ως προσωπική αναζήτηση είναι τώρα μια επιτυχημένη επιχείρηση, με τον Reza να επεκτείνει πρόσφατα το εστιατόριο του, ώστε να μπορεί να φιλοξενήσει 40 άτομα. Ενώ η κουζίνα του είναι παραδοσιακά αφγανική, στον Reza αρέσει να πειραματίζεται με άλλες μαγειρικές και να καινοτομεί. Το ρύζι με μοσχάρι είναι ένα από τα αγαπημένα του πιάτα.

1497884013933-IT_Reza-Golami-3
1497884014102-IT_Reza-Golami-2

Υλικά

Για το ρύζι
150 γρ. ρύζι μπασμάτι
2 κουτ. γλυκ. λάδι
1 κουτ. γλυκ. φραγκοστάφυλο
1/4 σκόνη σαφράν
αλάτι

Για το φραγκοστάφυλο
1/2 κουτ. γλυκ. αλάτι
1/2 κουτ. γλυκ. ζάχαρη

Για το μοσχάρι
200 γρ μοσχάρι (σπάλα)
1/2 κουτ. γλυκ. αλάτι
1/2 κουτ. γλυκ. μαύρο πιπέρι
2 κουτ. σούπας λάδι

1497883979518-IT_Reza-Golami-4

Εκτέλεση
Για το ρύζι
Βράζουμε το ρύζι για 5΄ (να παραμείνει σκληρό) και το σουρώνουμε. Το ρίχνουμε ξανά σε στεγνή κατσαρόλα, το σκεπάζουμε με ένα πανί και το τοποθετούμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 25 λεπτά. Ζεσταίνουμε το λάδι στο τηγάνι και ρίχνουμε το ρύζι.

Για το φραγκοστάφυλο
Σε ένα άλλο τηγάνι ζεσταίνουμε λάδι με λίγη ζάχαρη και ρίχνουμε το φραγκοστάφυλο, καθώς ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε ένα ποτήρι ζεστό νερό με τη σκόνη σαφράν. Το ρίχνουμε στο ρύζι και ανακατεύουμε.

Για το μοσχάρι
Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια στρογγυλά. Σε μια κατσαρόλα κάνουμε μία στρώση με τα κρεμμύδια, στη συνέχεια βάζουμε από πάνω το μοσχάρι και μετά άλλη μια στρώση με κρεμμύδια. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και το λάδι. Το αφήνουμε να μαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά για δύο ώρες.

Σομαλική σαλάτα

Σομαλική κουζίνα από τον Hassan Hassan, εστιατόριο «Βασίλαινας», περιοχή Χίλτον

1497884057467-VASSILENAS_Hassan-Hassan-6

Ένας εξωστρεφής άνθρωπος που ήρθε στην Ελλάδα από τη Σομαλία, όταν ήταν ανήλικος, ο Hassan σπούδασε με υποτροφία σε μια σχολή για σεφ και εργάζεται από τότε σε ξενοδοχεία και εστιατόρια. Πλούσια σε μπαχαρικά, η σομαλική κουζίνα είναι προϊόν επιρροών της ανατολικής Αφρικής, του αραβικού κόσμου, της Τουρκίας, της Ινδίας και της Ιταλίας. Οι γλωσσικές δεξιότητές του είναι εξίσου ευπροσάρμοστες με τις γνώσεις του περί γεύσης και ο Hassan, όσο άνετα τυλίγει σούσι ή φτιάχνει πίτσες σε ξύλινο φούρνο, εναλλάσσει τα σομαλικά με τα αραβικά, τα ελληνικά και τα αγγλικά. Αυτή η σαλάτα είναι εύκολη και μυρίζει τέλεια.

1497884106269-VASSILENAS_Hassan-Hassan
1497884106902-VASSILENAS_Hassan-Hassan-3

Υλικά

Για τη σαλάτα
Ντομάτα
Αγγούρια
Κρεμμύδι ξερό
Κρεμμύδι φρέσκο
Πιπεριές πράσινες
Πιπεριές κόκκινες
Φασόλια μαυρομάτικα βρασμένα αλ ντέντε
Παντζάρια ψητά, ψιλοκομμένα
Φρέσκος κολίανδρος
Αλάτι

Για τη βινεγκρέτ
1/2 κουτ. γλυκ. κύμινο σε σκόνη
1/2 κουτ. γλυκ. κίτρινο κάρι σε σκόνη
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Χυμός από ένα λάιμ

1497884076452-VASSILENAS_Hassan-Hassan-5

Εκτέλεση
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά, εκτός από τα παντζάρια, σε ένα μεγάλο μπολ με τη βινεγκρέτ που έχουμε ετοιμάσει. Αφού έχει ενσωματωθεί η βινεγκρέτ, τοποθετούμε τη σαλάτα σε βαθύ πιάτο, προσθέτουμε τον φρέσκο κόλιανδρο και τα ψιλοκομμένα παντζάρια. Σερβίρουμε τη σαλάτα συνοδευόμενη από δύο φέτες λάιμ.

Σαλάτα σιράζι

Ιρανική κουζίνα από τη Mahboubeh Tavakoli, εστιατόριο «ΓΗ», Γλυφάδα

Η Mahboubeh από το Ιράν βρίσκεται εδώ και έναν χρόνο στην Αθήνα και μαγειρεύει για τη ΜΚΟ «Μέλισσα», όπου οι άλλες γυναίκες πρόσφυγες της ζητούν να φτιάξει το περίτεχνο πιλάφι, γαρνιρισμένο με αποξηραμένα φρούτα και καρύδια αρωματισμένα με κανέλα, μέντα και ρόδια. Η μητέρα της, η οποία ήταν τυφλή, τη μύησε στην πλούσια μαγειρική παράδοση του Ιράν από τα επτά της και το μαγείρεμα της Mahboubeh αντανακλά την αρωματική ιστορία της περσικής κουζίνας, με το σαφράν και τα ροδοπέταλα. Σήμερα, η φήμη της Mahboubeh ως σεφ στην Αθήνα έχει εξαπλωθεί και καλείται συχνά να μαγειρεύει σε πολυπολιτισμικά φεστιβάλ και εκδηλώσεις.

1497884254926-YI-Mahboubeh-Tavakoli-2
1497884256379-YI-Mahboubeh-Tavakoli
1497884256373-YI-Mahboubeh-Tavakoli-3

Υλικά
2-3 μικρά περσικά αγγούρια (ή 1 μεγάλο)
1-2 ώριμες τομάτες
1 ψιλοκομμένη πράσινη πιπεριά
1/2 κόκκινο κρεμμύδι
τριμμένο λεμόνι ή λάιμ
δυόσμο
αλάτι
ελαιόλαδο

1497884232063-YI-Mahboubeh-Tavakoli-5

Εκτέλεση
Το όνομα της σαλάτας προέρχεται από την πόλη Σιράζ στο Ιράν, που φημίζεται για την παραγωγή μικρών αγγουριών. Ψιλοκόβουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε με λάιμ, δυόσμο, αλάτι, ελαιόλαδο.

Το φεστιβάλ πραγματοποιείται από το Athens Insider, σε συνεργασία με την Ύπατη Αρμοστεία του ΟΗΕ για τους Πρόσφυγες και με την υποστήριξη του Ελληνικού Φόρουμ Προσφύγων, του Solidarity Now και του Δικτύου Μεταναστριών «Μέλισσα».

Περισσότερα από το VICE

Πολύχρωμα Κορμιά Φωτογραφίζονται Χορεύοντας Κάτω από τη Βροχή της Αθήνας

Το Φετινό Pride της Θεσσαλονίκης τα Είχε Όλα: Υπερηφάνια, ΜΑΤ και Χημικά

Super Mario, Βέσπες και Τσιχλόφουσκες: Ένα Φεστιβάλ για τη Νοσταλγία στο Κέντρο της Αθήνας

Ακολουθήστε το VICE στο Twitter , Facebook και Instagram .