Πριν από χρόνια, άκουσα για μια μικρή καντίνα στη Φλωρεντία η οποία πουλούσε τηγανίτες από αίμα γουρουνιού, ένα street food που συνηθίζεται στην πόλη και τις γύρω περιοχές.Roventini, migliacci, sanguinacci - η ξεχασμένη λιχουδιά έχει πολλά ονόματα, αλλά είναι μικρές κρέμες με πορώδη επιφάνεια που φτιάχνονται από αίμα γουρουνιού, ζωμό, αλεύρι και μπαχαρικά. Τηγανίζονται σε λάδι ή λαρδί και η γεύση είναι μοναδική - μια διασταύρωση αλμυρής κρέπας, εντοσθίων και λουκάνικου αίματος. Παραδόξως, έχουν ντελικάτη γεύση.
Αν το βασικό συστατικό σού ακούγεται τρελό, έχε υπόψη ότι υπάρχουν πολλές συνταγές με βάση το αίμα στην ιταλική κουζίνα και αλλού. Στις Φιλιππίνες υπάρχει το dinuguan, σαν στιφάδο μαγειρεμένο σε αίμα, η Κορέα έχει το sundae, ένα λουκάνικο αίματος, στο Βιετνάμ υπάρχει το Bún bò Huế, μια σούπα με με γαρίδες και αίμα γουρουνιού. Στην Κολομβία, το pepitoria είναι ένα πιάτο με ρύζι και εντόσθια σερβιρισμένο με κατσίκι που έχει μαγειρευτεί σε αίμα και στο Ηνωμένο Βασίλειο και την Ιρλανδία υπάρχει το black pudding, ένα λουκάνικο από αίμα γουρουνιού - κλασικό πρωινό.Για χρόνια, ο Sergio “The Rifleman” Ballerini ήταν ο μοναδικός που πουλούσε roventini στη Φλωρεντία και ήταν σχεδόν μυθική φιγούρα. Ήταν τόσο αγαπητός που, όταν αποφάσισε να βγει στη σύνταξη πριν από χρόνια, έτυχε να μεταδώσω την είδηση σε έναν τοπικό σταθμό. Λυπήθηκα που βγήκε στη σύνταξη, νομίζοντας ότι ένα από τα αγαπημένα μου street food είχε χαθεί για πάντα, αλλά πριν από μερικούς μήνες άκουσα για μια καντίνα που πουλούσε roventini λίγο έξω από τη Φλωρεντία.
Η ΚΑΝΤΙΝΑ ΣΤΗΝ ΤΖΙΝΕΣΤΡΑ ΦΙΟΡΕΝΤΙΝΑ.
Η ιδιοκτήτρια αυτού του βαν της δεκαετίας του ‘70, που μετατράπηκε σε καντίνα, είναι η Alessandra Arena. Τη βρήκα στην Τζινέστρα Φιορεντίνα, που δεν τη λες περιοχή, περισσότερο μια σειρά σπιτιών παραταγμένα στον κεντρικό δρόμο που οδηγεί στη Φλωρεντία.
Η Alessandra είπε ότι υπάρχουν πολλοί τρόποι να φτιάξεις αυτά τα pancakes και υπάρχουν διάφορα ονόματα. «Κάθε χωριό στην Τοσκάνη έχει τα δικά του, όμως ιστορικά προέρχονται από τη Φλωρεντία», λέει. Κάποτε ήταν φαγητό των χωρικών όπως το lampredotto, ένα άλλο παραδοσιακό πιάτο από τη Φλωρεντία που φτιάχνεται με το τέταρτο στομάχι της αγελάδας.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
«Οι πλούσιοι πετούσαν το αίμα, έτσι οι φτωχοί το χρησιμοποιούσαν για να φτιάξουν τηγανίτες ή λουκάνικο αίματος», είπε η Alessandra. Η λέξη roventini προέρχεται από τη λέξη rovente, που σημαίνει καυτός, εφόσον οι τηγανίτες τηγανίζονται σε ένα καυτό τηγάνι και πρέπει να φαγωθούν αμέσως.
Η ALESSANDRA ARENA, ΙΔΙΟΚΤΗΤΡΙΑ ΤΗΣ ΚΑΝΤΙΝΑΣ.
Καθώς έριχνε μια κουταλιά με κόκκινο μίγμα τηγανίτας σε ένα καλολαδωμένο τηγάνι, η Alessandra εξηγούσε την παραδοσιακή συνταγή. «Το αίμα πρέπει να αραιωθεί με ζωμό που φτιάχνεται από τα πιο φτηνά μέρη του γουρουνιού και ύστερα πρόσθεταν το αλεύρι και τα μπαχαρικά», είπε. Από άποψη θερμίδων είναι περίπου σαν μια φέτα κρέας, που ήταν δυσεύρετο για την εργατική τάξη εκείνη την εποχή.
Η ALESSANDRA ARENA ΕΤΟΙΜΑΖΕΙ ΤΙΣ ΤΗΓΑΝΙΤΕΣ.
Η Alessandra ακολουθεί την ίδια μέθοδο σήμερα φτιάχνοντας δικό της ζωμό και προσθέτοντας ένα μυστικό μίγμα μπαχαρικά της Τοσκάνης, με το αίμα να αποτελεί 25-30% της συνολικής συνταγής, έπειτα τα τηγανίζει στο τηγάνι με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Η καντίνα της προσφέρει διάφορα toppings -παρμεζάνα, ζάχαρη και νουτέλα- η γεύση τους είναι ήπια και μπορούν να φαγωθούν και γλυκά. Παρόλα αυτά αποφάσισα να βάλω παρμεζάνα, κλασική επιλογή.
Όσο ήμουν εκεί ήρθαν μερικοί πελάτες. Ένας είπε ότι οι τηγανίτες τον μετέφεραν στην παιδική του ηλικία στη Φλωρεντία, όταν η μαμά του τον έστελνε να αγοράσει μια σακούλα roventini για βραδινό.
ΠΕΛΑΤΕΣ ΑΠΟΛΑΜΒΑΝΟΥΝ ΤΑ ROVENTINI ΤΗΣ ALESSANDRA.
Παρά τη δημοφιλία του, το πιάτο χάθηκε στη Φλωρεντία μετά το 1992, με έναν νόμο που ρύθμιζε την πώληση προϊόντων με βάση το αίμα στον γενικό πληθυσμό. Τώρα, δεν μπορείς να αγοράσεις αίμα γουρουνιού χωρίς ειδική άδεια που εκδίδουν οι τοπικές Αρχές. Η Alessandra εξήγησε ότι το αίμα χαλάει πιο γρήγορα από το κρέας και δυνητικά μπορεί να έχει πολλά παθογόνα. Το παίρνει κατευθείαν από ένα σφαγείο στην κοντινή πόλη Σαν Μινιάτο. «Παίρνω ένα αποστειρωμένο δοχείο και το γεμίζουν», είπε συμπληρώνοντας ότι ακολουθούν αυστηρά πρωτόκολλα υγιεινής. «Δεν επιτρέπεται να μπω. Μια φορά μπήκα μέσα επειδή κρύωνα και με πέταξαν έξω αμέσως».
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
ΠΕΛΑΤΗΣ ΤΗΣ ALESSANDRA.
Εκτός από τα ζητήματα υγείας και ασφαλείας που τίθενται, το γούστο μας στο φαγητό, το οποίο αλλάζει, έχει καταστήσει τα πιάτα με βάση το αίμα μη δημοφιλή. Πάντως το αίμα έχει πολλές χρήσεις, είναι όπως τα αυγά: εξαιρετικό για πήξιμο και συχνά χρησιμοποιούνταν για να δένουν τις σάλτσες. Επίσης είναι θρεπτικό, έχει χαμηλή χοληστερίνη, είναι πλούσιο σε σίδηρο και αποτελείται σχεδόν αποκλειστικά από πρωτεΐνη.
Η ΥΦΗ ΤΩΝ ROVENTINI.
Αυτό σημαίνει ότι το αίμα είναι μεγάλη απώλεια, ιδίως για κάτι που αποτελεί 5,5 % - 8 % του σωματικού βάρους ενός ζώου. Επίσης, σύμφωνα με την Υπηρεσία Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών συνήθως δεν απορρίπτεται σωστά, προκαλώντας περιβαλλοντικά προβλήματα.
Οι παππούδες μας μεγάλωσαν με τη λογική ότι δεν πετάνε τίποτα, κάτι που δυστυχώς στη γενιά μας έχει χαθεί. Αν θέλουμε να αλλάξουμε, υπάρχουν πολλές παραδοσιακές συνταγές με «αηδιαστικά» συστατικά, που περιμένουν να τις καταβροχθίσουμε.
Με την εγγραφή σας στο newsletter του VICE συμφωνείτε να λαμβάνετε ηλεκτρονικά ενημερώσεις που αφορούν το VICE, οι οποίες ορισμένες φορές ενδέχεται να περιλαμβάνουν διαφημιστικό ή/και χορηγούμενο περιεχόμενο.
