«Δεν Έχω Μαγειρέψει Ποτέ σε μια Κουζίνα Μόνο με Queer Άτομα​»

Γνωρίστε τις queer σεφ που βοηθούν τη μαγειρική κοινότητα του Πουέρτο Ρίκο να λάμψει.

Κείμενο Keia Mastrianni
|
03 december 2018, 4:15am

Φωτογραφίες: Ron David Butler

Οι σεφ έπρεπε να έρθουν στο Basico Jugueria στη συνοικία Σαντούρσε του Σαν Χουάν, της πρωτεύουσας του Πουέρτο Ρίκο γύρω στις πέντε το απόγευμα, για το πολυαναμενόμενο pop-up τους μαγαζί τους. Αλλά όταν το ρολόι χτύπησε πέντε, το Paxx Caraballo Moll (σ.σ. δεν χρησιμοποιεί άρθρα και αντωνυμίες που δείχνουν φύλο), φορώντας ένα μουσκεμένο μπλε πουκάμισο εργασίας, ένα καπέλο με τη λέξη «QUEER» ραμμένη μπροστά και με τον ιδρώτα να κυλάει από τις φαβορίτες του, ήταν ήδη αντιμέτωπο με μια μάζα ζύμης νιόκι από αμυλούχα μπανάνα που έπρεπε να πλάσει.

«Μπορείς να βάλεις λίγο Talking Heads;» είπε, στηρίζοντας τα τετράγωνα γυαλιά του πάνω στη μύτη του, έτοιμο για μια τελευταία προσπάθεια.

Βρισκόταν στην κουζίνα στο τωρινό του πόστο στο Junglebird - όπου, μόλις το προηγούμενο βράδυ, το Moll είχε γιορτάσει την πρώτη επέτειό του ως σεφ του Jungle Bao Bao. Το Moll δεν είχε κοιμηθεί πολύ, παρόλα αυτά, ήταν γεμάτο ενέργεια.

1543335674258-ElDepartamentoPopUp_RonDavidButler_10

Τόσο το Moll όσο και η σεφ Veronica "Vero" Quiles ήταν μάγειρες στο El Departamento de la Comida, το αγαπημένο εστιατόριο του Σαν Χουάν που άνοιξε το 2012 από την ακτιβίστρια τροφίμων Tara Rodriguez Besosa. Λίγο περισσότερο από έναν χρόνο νωρίτερα, οι τυφώνες Irma και Maria είχαν πλήξει το νησί και κατέστρεψαν τον χώρο που στεγαζόταν το εστιατόριο El Departamento μια για πάντα. Απόψε, το Moll και η Quiles ετοιμάζονται να επαναφέρουν τα κλασικά πιάτα του εστιατορίου.

«Το El Depa, όταν πρωτοάνοιξε, ήταν το μόνο μέρος στο Πουέρτο Ρίκο που χρησιμοποιούσε φρέσκα υλικά που καλλιεργούνταν τοπικά, χωρίς χρήση φυτοφαρμάκων» λέει το Moll. «Que magico».

Στην ακμή του, το El Departamento de la Comida ήταν ορόσημο για τα τοπικά φαγητά, ένας χώρος που σέρβιρε δημιουργικά χορτοφαγικά πιάτα. Η Rodriguez-Besosa, μέσω ενός δικτύου αγροτών και παραγωγών, δημιούργησε μια κοινότητα που αμφισβήτησε τα συνηθισμένα – ο πληθυσμός του Πουέρτο Ρίκο εξαρτάται από τα εισαγόμενα τρόφιμα κατά 85%. Η δουλειά της επικεντρωνόταν πάντα στην επανοικειοποίηση της επισιτιστικής κυριαρχίας από τους κατοίκους του Πουέρτο Ρίκο. Μετά τον τυφώνα, το ενδιαφέρον της μετατοπίστηκε στην ανοικοδόμηση του γεωργικού τοπίου μέσω του Fondo de Resiliencia, του Ταμείου Αντοχής του Πουέρτο Ρίκο, που δημιούργησε με την ομογενή Irene Vilar, ανταποκρινόμενη σε μια από τις μεγαλύτερες φυσικές καταστροφές που έχουν πλήξει το Πουέρτο Ρίκο.

Απόψε, το El Departamento de la Comida (ή «El Depa» όπως αποκαλείται χαϊδευτικά) γίνεται και πάλι εστιατόριο για ένα μόνο βράδυ, φιλοξενούμενο στον χώρο του Basico Jugueria. Πρώτα, όμως, πρέπει να τελειώσει το ζύμωμα των νιόκι.

Στην κουζίνα, στο πλευρό των Moll και Quiles, υπάρχουν τρεις σεφ από την ηπειρωτική χώρα, οι οποίοι ήρθαν στο Πουέρτο Ρίκο, για να συμμετάσχουν στο El Departamento de la Comida και την αποστολή του.

Στα δεξιά, η Barbara Stamatelatos πλένει μεθοδικά τα πιάτα. Η χαλαρή της εμφάνιση σε ξεγελά, κρύβοντας το άγχος της – φοράει ένα μαύρο αμάνικο και έναν σορτς, οι ώμοι της είναι μαυρισμένοι από τον ήλιο της Καραϊβικής και στο κεφάλι φοράει ένα γαλάζιο καπέλο του μπέιζμπολ καλυμμένο με τροπικά λουλούδια.

Η Stamatelatos είναι μία από τις πιο γνωστές Νεοϋορκέζες/Πορτορικάνες σεφ με έδρα τη Νέα Ορλεάνη, όπου έχει ανοίξει το Little Puerto Rico, ένα pop-up κατάστημα που σερβίρει παραδοσιακά φαγητά από το Πουέρτο Ρίκο. Έμαθε για το El Departamento de la Comida μέσω μιας μηνιαίας εκδήλωσης που διοργανώνει στη χώρα της, η οποία ονομάζεται Mi Canto. Το event αναδεικνύει Πορτορικανούς δημιουργούς και πωλητές και συγκεντρώνει χρήματα για οργανισμούς του Πουέρτο Ρίκο, οι οποίοι, όπως λέει, ουσιαστικά αποαποικιοποιούν το Πουέρτο Ρίκο - είτε διατηρώντας τις παραδόσεις μέσω πατροπαράδοτων τρόπων εργασίας, είτε επαναδιεκδικώντας τη γη στο νησί.

Στον πάγκο εργασίας μπροστά από το Moll, χάρη στο οποίο τα νιόκι πολλαπλασιάζονται με γοργούς ρυθμούς, βρίσκεται ένα ζευγάρι, οι Amberle Gallup και Courtney Blake, δύο σεφ με έδρα το Σαν Φρανσίσκο, όπου έχουν το Private Dining Room SF, ένα μικρό pop-up που εστιάζει στη βιωσιμότητα, διευρύνοντας την επαφή με τις κοινότητες στις οποίες σερβίρει φαγητό. «Θεμελιώδης αξία μας είναι να μετατρέψουμε το τραπέζι σε ένα πεδίο αμφισβήτησης και ένταξης, ταυτόχρονα», λέει η Blake. «Το τραπέζι είναι ένας μεγάλος εξισορροπητικός παράγοντας».

1543335635538-ElDepartamentoPopUp_RonDavidButler_04

Το ζευγάρι είναι υπεύθυνο για το πιάτο-έκπληξη του σημερινού pop-up. Δουλεύουν, με σκυμμένα κεφάλια, σε μια γραμμή παραγωγής δύο ατόμων, φτιάχνοντας ματσάκια από μαρούλι, γλιστρίδες, κουλάντρο και φέτες καραμπόλας. Τα ματσάκια τελικά θα χρησιμοποιηθούν στο μπάμπα γκανούς, το οποίο περιέχει παντζάρια (για χρώμα) και καραμπόλα (για γλυκύτητα), καθώς και στη δική τους εκδοχή του πικέ, του πολυαγαπημένου πιπεροξιδιού του Πουέρτο Ρίκο, το οποίο είναι φτιαγμένο με ταϊλανδέζικα τσίλι, κίτρινες καυτερές πιπεριές και πιπεριές άτζι ντούλτσε, το αστέρι του πορτορικανικού σοφρίτο.

Η εικόνα δεν είναι ασυνήθιστη, μόνο που αυτή η ομάδα σεφ αποτελείται από γυναίκες και διεμφυλικούς σεφ, που όλοι αυτοπροσδιορίζονται ως queer. Είναι άτομα που σε μεγάλο βαθμό υποεκπροσωπούνται στη μαγειρική βιομηχανία και δεν χαίρουν της ίδιας αναγνώρισης με τους cis gender άνδρες ομολόγους τους. Αλλά αυτό έχει ξεκινήσει να αλλάζει και events όπως αυτό, εκεί όπου ο ακτιβισμός συναντά την αλληλεγγύη, διοργανώνονται όλο και συχνότερα από την LGBTQ κοινότητα. Την ίδια εβδομάδα, το Moll έμαθε ότι αυτοί και άλλοι τρεις σεφ από το Πουέρτο Ρίκο κλήθηκαν να μαγειρέψουν στο James Beard House, όπου το Moll θα είναι ο πρώτος τρανς σεφ που θα εγκαινιάσει τη φημισμένη κουζίνα.

1543335749987-ElDepartamentoPopUp_RonDavidButler_03

Αν και συναντήθηκαν μόλις πριν από λίγες ώρες, η κουζίνα έχει γεμίσει με την ενέργειά τους λίγο πριν από το σερβίρισμα και μια γευστικότατη ένταση έχει γεμίζει ζωντάνια τους σεφ. Η Quiles φεύγει για να πάρει το πικάντικο γκουάβα σορμπέ που έφτιαξε νωρίτερα, με την υπόσχεση να συναντηθεί με τους υπόλοιπους στον χώρο του pop-up. Ο χρόνος μετράει αντίστροφα.

Στο Basico Jugueria, καθώς ο ήλιος δύει στο αστικό τοπίο, μια μικρή πινακίδα στο πεζοδρόμιο γράφει «Pop-Up HOY por El Departamento de La Comida» με έντονο μαρκαδόρο νέον. Οι πόρτες δεν έχουν καν ανοίξει και ο κόσμος έχει ξεκινήσει να συγκεντρώνεται κοντά στην είσοδο όλο ανυπομονησία.

Όταν οι πόρτες ανοίγουν, στις επτά το απόγευμα, οι 40 θέσεις στη μικρή καφετέρια γεμίζουν μέσα σε μισή ώρα και ο κόσμος διπλασιάζεται κατά τη διάρκεια της νύχτας. Η φρενήρης ενέργεια και η βιασύνη για σερβίρισμα δίνουν τη θέση τους σε μια εναρμονισμένη ροή. Δεν υπήρχε κάποιο σχέδιο για το βράδυ, μόνο τα ανακλαστικά του κάθε σεφ. Όλοι βρήκαν τη θέση τους στο εγχείρημα. Η Stamatelatos επέστρεψε στο πλύσιμο των πιάτων. Η Blake πήρε το πόστο της στην παρουσίαση. Η Gallup στον χώρο με τα κρύα πιάτα. Το Moll και η Quiles στους πάγκους για τηγάνισμα και σοτάρισμα, αντίστοιχα.

1543335761640-ElDepartamentoPopUp_RonDavidButler_06

Από τον πάγκο τηγανίσματος του Moll ξεκίνησαν να βγαίνουν φρέσκα γιούκα λάτκες με κρέμα αβοκάντο, επικάλυψη τογκαράσι και φρέσκο κρεμμυδάκι. Ήταν το πρώτο πιάτο που τελείωσε. Δίπλα του, η Quiles σόταρε το σέιταν για το «bíf sandwich de embustido», ένα κλασικό El Depa πιάτο και ρόδισε τα νιόκι. Σέρβιρε τα νιόκι με ντόπια λευκά φασόλια, παστά ραδίκια και τσιμιτσούρι φτιαγμένα με κόλιανδρο και κουλάντρο. Στον χώρο με τα κρύα πιάτα, η Gallup προετοίμαζε προσεκτικά το «pastelón de Malanga», ένα πατέ από ρίζα τάρο και γκουίσο από τσαγιότε, κολοκύθα και μελιτζάνα με σάλτσα ρομέσκο, ψημένα αμύγδαλα και γαρνιτούρα καρότου.


Ζώντας με τον HIV

Παρακολουθήστε όλα τα βίντεo του VICE, μέσω της νέας σελίδας VICE Video Greece στο Facebook


Πιάτα πετούσαν στον αέρα περνώντας μέσα από την περιστρεφόμενη πόρτα και προσγειώνονταν στην τραπεζαρία, η οποία έσφυζε από ικανοποιημένους πελάτες. Με μια γρήγορη ματιά έβλεπες ένα κράμα από πρώην πελάτες του El Departamento και συναδέλφους από εστιατόρια όπως το Vianda, το Café Comunión και το Junglebird. Πάνω απ’ όλα, η εικόνα ήταν μια περίτρανη απόδειξη του μαγνητισμού του El Departamento de la Comida, του καλού φαγητού του και της αποστολής του να βάζει στο επίκεντρο την κοινότητα.

1543335778644-ElDepartamentoPopUp_RonDavidButler_07

«Ξέρω ότι το θέλει εδώ και καιρό ο κόσμος», λέει το Moll. «Η τελευταία φορά που μαγειρέψαμε τα κλασικά μας πιάτα ήταν προτού κλείσει η κουζίνα του El Depa εξαιτίας της Irma».

Στο τέλος της βραδιάς, η Stamatelatos παίρνει θέση στο μπαρ, για να φάει κάτι τώρα που η κίνηση έχει χαλαρώσει. Δοκιμάζει μια μπουκιά από το pastelón. Σκύβει το κεφάλι της και το κουνάει αδυνατώντας να πιστέψει αυτό που συμβαίνει. «Θα κλάψω», λέει. «Αυτές οι γεύσεις μου θυμίζουν τη μητέρα μου». Η μητέρα της Stamatelatos, η Sandra Maria Ortiz Stamatelatos, πέθανε το 2001 από λευχαιμία. Το pop-up της Stamatelatos στην πόλη της είναι ένας φόρος τιμής σε εκείνη. Για τη Stamatelatos, το σημερινό pop-up έχει πολλά επίπεδα, όπως και το pastelón στο πιάτο της.

«Δεν έχω μαγειρέψει ποτέ σε μια κουζίνα μόνο με queer άτομα, κυρίως γυναίκες, χρησιμοποιώντας κατά βάση υλικά από το Πουέρτο Ρίκο και εστιάζοντας στην πορτορικάνικη κουζίνα. Αυτό λέει πολλά», ομολογεί, μένοντας άφωνη στη συνέχεια.

1543336177246-ElDepartamentoPopUp_RonDavidButler_08

Η Blake παρατήρησε: «Αν και μαγειρεύουμε για διαφορετικούς λόγους η κάθε μία, αγαπάμε και φροντίζουμε εξίσου το φαγητό - δεν υπάρχουν εγωισμοί, ούτε προσπαθούμε να εντυπωσιάσουμε. Σκοπός μας είναι να ταΐσουμε τον κόσμο και να συμμετέχουμε σε μια ομάδα. Όλα έγιναν όπως έπρεπε».

Η ενέργεια της βραδιάς ρέει και πάλι προς την κουζίνα και οι σεφ, ανεβασμένες ακόμη από την ξέφρενη προετοιμασία, συγκεντρώνονται για μια τελευταία φωτογραφία, αγκαλιά, γεμάτες ικανοποίηση που τα πήγαν τόσο καλά. Η φωτογραφία δημοσιεύεται αργότερα με το αγαπημένο hashtag του Moll: #queersinthekitchen.

Για τα καλύτερα θέματα του VICE Greece, γραφτείτε στο εβδομαδιαίο Newsletter μας.

Το άρθρο δημοσιεύτηκε αρχικά στο Munchies.

Περισσότερα από το VICE

Φωτογραφίες και Παλιές Ιστορίες του Σινεμά «Αλκυονίς» που Κινδυνεύει να Γίνει Σούπερ Μάρκετ

Άκουσα το «Άντε Skunk», την Πρώτη Οπαδική Εκπομπή για το Ελληνικό Rap

Ο Γιάννης Μαντζουράνης Φωνάζει Ακόμη «Εθνικάρα» στα Γήπεδα

Ακολουθήστε το VICE στο Twitter, Facebook και Instagram.

Περισσότερα από το VICE
Vice Channels