Φαγητό

Μια Ερωτική Επιστολή στον Ντολμά, το Πιάτο που Ενώνει Τόσους Λαούς

Άραβες, Έλληνες, Τούρκοι, Αζερμπαϊτζανοί – τους ενώνει η αγάπη για τους ντολμάδες, το πιάτο αιώνων που φτιάχνεται με αμπελόφυλλα.

Κείμενο Dalia Dawood
14 Σεπτέμβριος 2019, 1:33am

Η Aseel Alissa τυλίγει πράσινα φύλλα σαν λεπτά τσιγαράκια. Πουλάει το προϊόν της στους ανυπόμονους πελάτες και οι περισσότεροι το μαθαίνουν από στόμα σε στόμα. Δεν είναι αυτό που νομίζετε. Η Alissa πουλάει ντολμαδάκια: τα γεμιστά αμπελόφυλλα που λατρεύουν οι κάτοικοι της Μέσης Ανατολής και της Μεσογείου.

Βλέποντας την Alissa να βάζει μια κουταλιά γέμιση στα αμπελόφυλλα και να τα τυλίγει, θυμάμαι να είμαι παιδί, ξαπλωμένη κάτω, ενώ η μαμά μου έκανε ακριβώς το ίδιο. Νιώθω την ίδια προσμονή και τον ίδιο ενθουσιασμό, καθώς σήμερα είναι μέρα για ντολμαδάκια.

1550665146514-AA-Stuffing-the-vine-leaves
Η ASEEL ALISSA ΓΕΜΙΖΕΙ ΑΜΠΕΛΟΦΥΛΛΑ ΜΕ ΑΡΝΙΣΙΟ ΚΙΜΑ ΚΑΙ ΡΥΖΙ, ΓΙΑ ΝΑ ΚΑΝΕΙ ΤΟΝ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΝΤΟΛΜΑ ΤΟΥ ΙΡΑΚ. ΟΛΕΣ ΟΙ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ ΕΙΝΑΙ ΤΗΣ ΑΡΘΡΟΓΡΑΦΟΥ.

Αν δεν το έχεις δει ποτέ, το ντολμαδάκι είναι ένα πακετάκι χαράς τυλιγμένο σε αμπελόφυλλο. Γεμιστό με ένα μίγμα ρυζιού, ντομάτας, μυρωδικών και κιμά - υπάρχουν πολλές παραλλαγές. Κάποια σερβίρονται κρύα, άλλα καυτά από την κατσαρόλα και υπάρχουν και υποκατάστατα λαχανικών για το κρέας. Ένα πράγμα, όμως, παραμένει σταθερό: είναι ακρογωνιαίος λίθος της γαστρονομίας.

Καθώς είναι πολύ χρονοβόρο, η μαμά μου άρχισε κάποια στιγμή να αγοράζει έτοιμα ντολμαδάκια. Εμείς παίρνουμε από την Alissa (την ντίλερ μας), μια Ιρακινή μητέρα δύο παιδιών που μένει στο νοτιοδυτικό Λονδίνο, όπου διευθύνει μια επιχείρησή catering με κουζίνα Μέσης Ανατολής, που λέγεται Tepsi (πιάτο στα αραβικά). Τι της ζητάνε πιο συχνά; Ντολμάδες φυσικά.

«Παραγγέλνουν για τραπέζι, διότι θέλουν πολλή προετοιμασία και είναι ιδιαίτερο πιάτο να σερβίρεις», λέει.

1550665055627-AA-Dolma-layers-in-the-pot
ΝΤΟΛΜΑΔΕΣ ΚΑΙ ΓΕΜΙΣΤΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ ΜΠΑΙΝΟΥΝ ΣΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ, ΚΑΛΥΠΤΟΝΤΑΙ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ ΚΑΙ ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΝΤΑΙ ΓΙΑ ΑΡΚΕΤΕΣ ΩΡΕΣ.

Επισκέπτομαι την Alissa στο σπίτι της για να μάθω πώς κάνει τους ντολμάδες, τους οποίους θα φτιάξει και θα παραδώσει στο σπίτι ενός πελάτη το βράδυ. Ήδη έχω αργήσει ώρες, η Alissa άρχισε να ετοιμάζει τη γέμιση από το προηγούμενο βράδυ, ένα μίγμα αρνίσιου κιμά, ρυζιού, ψιλοκομμένης ντομάτας και μαϊντανού με λεμόνι, ταμάρινδο και μελάσα ροδιού.

«Η γέμιση πρέπει να ρουφήξει τους χυμούς, έτσι την αφήνω όλη νύχτα», εξηγεί.

Αν κάνει την εκδοχή με το κρέας, ο ντολμάς της περιλαμβάνει κομμάτια από παϊδάκια αρνίσια, γεμιστά αμπελόφυλλα και γεμιστά κρεμμύδια – σε ιρακινό στυλ λέει.

«Οι Ιρακινοί τρελαίνονται, πάντα ρωτάνε "μπορούμε να έχουμε κι άλλα κρεμμύδια;"».

1550665381392-AA-Stuffed-vine-leaves-and-onion-shells-2
ΓΕΜΙΣΤΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ ΚΑΙ ΝΤΟΛΜΑΔΕΣ.
1550665338483-AA-Pouring-tomato-sauce-onto-dolma
Η ALISSA ΚΑΛΥΠΤΕΙ ΤΟΥΣ ΝΤΟΛΜΑΔΕΣ ΜΕ ΣΠΙΤΙΚΗ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ.

Όταν τα γεμίζει, η Alissa βάζει τις στρώσεις στην κατσαρόλα πάνω σε ένα «υπόστρωμα» από αμπελόφυλλα (έτσι δεν κολλάνε), ρίχνει τη σπιτική σάλτσα ντομάτας της και τα μαγειρεύει για τρεις ώρες. Αυτό είναι το κλασικό ιρακινό στιλ, αλλά ανάλογα τη χώρα και την περιοχή αλλάζει η μορφή. Στην Τουρκία υπάρχουν πολλά γεμιστά πιάτα – το ένα λέγεται σαρμαδάκι (από την τουρκική λέξη sarmak που σημαίνει τυλίγω) και τα φύλλα τυλίγονται πολύ λεπτά. Στην επαρχία Χατάι είναι δημοφιλείς οι λαχανοντολμάδες, που σερβίρονται με στραγγιστό γιαούρτι.

Οι λαχανοντολμάδες τρώγονται και τον χειμώνα στο Αζερμπαϊτζάν. Εδώ το να φτιάχνεις ντολμάδες είναι τελετουργία. Το 2017 αναγνωρίστηκε ως άυλη πολιτιστική κληρονομιά από την UNESCO και υπάρχει σε γραμματόσημο που κυκλοφόρησε από την ταχυδρομική υπηρεσία της χώρας. Επίσης, έχουν και την εκδοχή χωρίς κρέας που τη λένε, αστειευόμενοι, ντολμαδάκι γιαλαντζί.

1550665423632-AA-Jar-of-vine-leaves

Οι ελληνικοί ντολμάδες και τα κυπριακά κουπέπια είναι λίγο πιο μεγάλα απ’ ό,τι τα αραβικά ξαδέλφια τους, εξηγεί ο John Gregory-Smith, ειδικός στο φαγητό Μέσης Ανατολής και συγγραφέας.

«Υπάρχουν διαφοροποιήσεις ανάλογα με τη χώρα, γι’ αυτό όμως είνα τόσο ποικιλόμορφο και όμορφο πιάτο», μου λέει. «Κάποιοι χρησιμοποιούν μικρά κολοκυθάκια, μελιτζάνες ή πιπεριές επειδή τα αμπελόφυλλα δεν είναι διαθέσιμα όλο τον χρόνο.

Σε άλλες χώρες, όπως στη Συρία και τον Λίβανο, τα περιχύνουν με λάδι και τα σερβίρουν σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτός ο συνδυασμός αμπελόφυλλου, τρυφερού αρνιού και της αψάδας από το λεμόνι κάνει τη γεύση εκπληκτική.

1550665447933-AA-Filling-for-the-dolma
Η ΓΕΜΙΣΗ: ΛΑΧΑΝΙΚΑ, ΡΥΖΙ ΚΑΙ ΑΡΝΙΣΙΟΣ ΚΙΜΑΣ.

«Ο ντολμάς δείχνει το πνεύμα της Μέσης Ανατολής και είναι εξαπλωμένος και σε άλλες περιοχές. Είναι η εξάπλωση του πολιτισμού μέσω του φαγητού», λέει ο Gregory-Smith.

Καθώς μεγάλωσα σε αραβικό σπίτι, για μένα οι ντολμάδες ήταν γεγονός – ξέραμε ότι κάτι σημαντικό συνέβαινε από τις μυρωδιές και τη φασαρία από την κουζίνα. Το ίδιο vibe υπήρχε και στο σπίτι που μεγάλωσε ο Βρετανο-Ιρακινός σεφ Philip Juma, ιδρυτής ενός ιρακινού underground εστιατορίου στο Λονδίνο, που λέγεται JUMA Kitchen.

«Η φάση ήταν "α, ο μπαμπάς κάνει ντολμάδες"», θυμάται. «Υπήρχαν γέλια και φασαρία, καθώς ο μπαμπάς και οι θείες μου μαγείρευαν μαζί».

Ο Juma έμαθε να φτιάχνει ντολμάδες από τον πατέρα του, κρατώντας την παράδοση των κρεμμυδιών («οι Ιρακινοί λένε πως μόνο εμείς το έχουμε αυτό», λέει). Ακόμη και οι παραλλαγές ανά περιοχή αλλάζουν τη συνταγή και δημιουργούν διαφωνίες. «Η οικογένειά μου είναι από τη Μοσούλη, έτσι κάνουμε αλλιώς τους ντολμάδες. Έχει τύχει να έρθει κόσμος θυμωμένος και να μου πει "γιατί δεν έβαλες ντομάτα";», λέει ο Juma.

Ένα τόσο αγαπημένο πιάτο κάνει τους ανθρώπους τρομερά προστατευτικούς απέναντι στις γαστρονομικές και πολιτισμικές παραδόσεις τους, όπως αναγνωρίζει επίσης ο Gregory-Smith.«Πολλές φορές μου χτύπησαν τα χέρια μαμάδες αραβικής καταγωγής, που μου την είπαν επειδή τα τύλιγα μεγάλα», λέει γελώντας.

1550665478576-Dolma-reval-photo-by-Philip-Juma
ΕΝΑ ΠΙΑΤΟ ΝΤΟΛΜΑΔΕΣ ΣΤΟ ΙΡΑΚΙΝΟ UNDERGROUND ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ JUMA KITCHEN. ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ: JUMA KITCHEN.

Κι εκείνος και ο Juma χρησιμοποιούν την ίδια λέξη για να περιγράψουν το να τρως ντολμάδες: συνεστίαση. Υπάρχει ένα τελετουργικό στοιχείο στον τρόπο που φτιάχνεται και σερβίρεται, αναποδογυρίζοντας την κατσαρόλα σε ένα πιο μεγάλο πιάτο και σηκώνοντας το σιγά σιγά για να αποκαλύψεις στρώσεις ζουμερών αχνιστών ντολμάδων, με τρυφερό κρέας που κυριολεκτικά λιώνει», λέει ο Juma. «Όποτε γυρίζω μια κατσαρόλα με ντολμάδες, θυμάμαι τον μπαμπά μου στην κουζίνα να το χτυπάει με μια ξύλινη κουτάλα και να φωνάζει, Εμπρός, έτοιμο! Και τρώγονται τόσο γρήγορα. Αυτό συνοψίζει τη μεσανατολική εμπειρία φαγητού: τελειοποιείς και μαγειρεύεις επί ώρες και σε ένα λεπτό είναι άφαντο».

Η Aseel Alissa συμφωνεί. «Σκοτωνόμαστε να φτιάξουμε αυτά τα πιάτα», λέει αστειευόμενη. Αλλά συμπληρώνει ότι αξίζει τον κόπο. «Οι ντολμάδες πάντα θα είναι ξεχωριστοί γιατί τους φτιάχνουμε στις συγκεντρώσεις. Είναι κάτι εορταστικό».

Όσοι ανά τον κόσμο αγαπούν τους ντολμάδες το επιβεβαιώνουν: όταν τρως αυτό το φαγητό, γεμίζει και το στομάχι και η καρδιά σου.

Το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά στο VICE UK.

Για τα καλύτερα θέματα του VICE Greece, γραφτείτε στο εβδομαδιαίο Newsletter μας.

Περισσότερα από το VICE

Δέκα Ερωτήσεις που Πάντα Ήθελες να Κάνεις σε Έναν Πανηγυρά

Τα Εντυπωσιακά Σπίτια-Καρφιά Μες στη Μέση των Δρόμων στην Κίνα

Αυτό το Πουλί Εξαφανίστηκε Πριν Χιλιάδες Χρόνια και Έχει «Αναστηθεί» Δύο Φορές

Ακολουθήστε το VICE στο Twitter, Facebook και Instagram.