O Καφές Τούμπα Δεν Έχει να Κάνει με τον ΠΑΟΚ

Είναι η εποχή των πικάντικων καφέδων. Από τα Starbucks μέχρι το συνεταιριστικό καφέ της περιοχής σου, η καφεΐνη γεμίζει γεύση, όπως κολοκύθα, πιπερόριζα και μυστήρια «εορταστικά μπαχαρικά». Όλοι αυτοί οι καφέδες, όμως, με το κάτι παραπάνω δεν είναι τίποτα μπροστά στον καφέ τούμπα (καμία σχέση με Θεσσαλονίκη, ΠΑΟΚ ή τούμπες-πτώσεις). Στη Σενεγάλη, απ’ όπου προέρχεται, τον καταναλώνουν όλον τον χρόνο, αλλά καθώς η γεύση του ταιριάζει σε αυτό που θεωρούμε «εορταστικό» στη Δύση, είναι η τέλεια μη-λιγωτική εναλλακτική στον λάτε με γεύση μέντα. Ο καφές τούμπα είναι πικάντικος από τη φύση του, δεν έχει πρόσθετα μπαχαρικά, με ένα αργό κάψιμο που σε ζεσταίνει σαν καπνιστό, τυρφώδες ουσίκι. Έχει αντιαποικιοκρατική ιστορία και ρίζες στους Σούφι, ενώ πιστεύεται ότι έχει ακόμη και αφροδισιακές ιδιότητες.

Αλλά εμάς μας ενδιαφέρει ο καφές. Δεν είναι απλά πιπεράτος. H ρόκα, τα ραπανάκια, το νεροκάρδαμο, αυτά είναι πιπεράτα. Ο καφές τούμπα δεν είναι. Είναι περισσότερο σαν πιπέρι Σετσουάν, με γεύση λουλουδάτη, που θυμίζει πεύκο, που φέρνει ένα μούδιασμα στη γλώσσα και στα χείλια. Η γεύση του είναι δύσκολο να περιγραφεί, επειδή είναι μοναδική.

Έτσι απευθύνθηκαν στον σεφ Pierre Thiam, υποψήφιο συγγραφέα για βραβείο James Beard και πρεσβευτή γεύσης της Σενεγάλης. Σε mail περιέγραψε τον τούμπα ως πικάντικο καφέ με γεύση γλυκάνισο. Συχνά παίρνει ένα μείγμα καφέ τούμπα από τη Μικρή Σενεγάλη του Χάρλεμ και σερβίρει μπράουνις εμπνευσμένα από τον τούμπα στο εστιατόριό του Le Grand Dakar. Το ρόφημα αυτό του θυμίζει την πατρίδα, όπως και σε πολλούς συμπατριώτες του. «Μου θυμίζει φοιτητικές βραδιές στη Σενεγάλη. Πίναμε τούμπα με τους Μουρίντ συμφοιτητές μου, για να μείνουμε ξύπνιοι να διαβάζουμε για τις εξετάσεις».

Αναφέρεται στην Αδελφότητα των Μουρίντ, ένα τάγμα μουσουλμάνων Σούφι με βάση στην ιερή πόλη της Τούμπα, της οποίας το όνομα στα Αραβικά σημαίνει ευλογία ή ευτυχία. Ο ιδρυτής της πόλης και πνευματικός ηγέτης, Σεΐχης Ahmadou Bamba, λέγεται ότι έφερε το ρόφημα από την Γκαμπόν, όπου ήταν προσωρινά εξόριστος από τους Γάλλους για την πασιφιστική του αντίσταση στην αποικιοκρατική κατοχή της Σενεγάλης. Αυτό συνέβη στις αρχές του 20ού αιώνα και ο καφές τούμπα σύντομα έγινε αναπόσπαστο κομμάτι των βραδινών προσευχών και ψαλμών των ακολούθων του. Μέχρι σήμερα, οι Μουρίντ και άλλοι Σενεγαλέζοι τον καταναλώνουν για τις προαναφερθείσες θεραπευτικές ιδιότητες, καθώς και την ιδιότητά του να τους κρατάει ξύπνιους.

VICE Video: Τρώγοντας Μόνο Ό,τι Φυτρώνει

Παρακολουθήστε όλα τα βίντεo του VICE, μέσω της νέας σελίδας VICE Video Greece στο Facebook.

Υπάρχει, όμως και στη Νέα Υόρκη, αρκεί να ξέρεις πού να ψάξεις. Εγώ τον δοκίμασα για πρώτη φορά στο Café Rue Dix, ένα πολυτελές σενεγαλέζικο μαγαζί κοντά στο παλιό μου διαμέρισμα στο Κράουν Χάιτς. Στη Σενεγάλη, ο καφές τούμπα συνήθως είναι μαύρος και σχεδόν σιροπιαστός από τη ζάχαρη. Αλλά στο Café Rue Dix είναι πειραγμένος για τους ουρανίσκους των Αμερικανών και σερβίρεται σαν λάτε, με ένα σφηνάκι εσπρέσο και καυτό αφρόγαλα. Πρόσφατα μετακόμισα σε καινούργια γειτονιά, αλλά πήγα ξανά με το λεωφορείο, για να δω αν είναι τόσο καλός όσο τον θυμόμουν και ίσως να πάρω και ένα σακουλάκι με μείγμα από το κατάστημά τους που βρίσκεται δίπλα.

Η συνηθισμένη αναλογία μπαχαρικών και καφέ στον τούμπα είναι ένα προς τέσσερα ή περίπου 20% μείγμα μπαχαρικών, ίση ποσότητα ντζαρ και γαρίφαλου. Τα σακουλάκια με μείγμα καφέ τούμπα που πουλάει το κατάστημα του Café Rue Dix είναι έτσι, αλλά μου εξήγησαν ότι στο καφέ, με την προσθήκη εσπρέσο, είναι περίπου 10% ντζαρ - και πάλι το καταλαβαίνεις πολύ στη γεύση. Επίσης, μου είπαν ότι μπορώ να τον βρω σε οποιοδήποτε κατάστημα με είδη της Δυτικής Αφρικής σε ένα κοντινό σημείο της Φούλτον Στριτ στον Μπέντσταϊ.

Οπλισμένος με αυτήν τη γνώση, ήθελα να δοκιμάσω να βρω ντζαρ μόνος μου και να πειραματιστώ με διάφορες αναλογίες. Απογοητεύτηκα για λίγο, όταν η Nilea Alexander, συνιδιοκτήτρια του καφέ με τον Σενεγαλέζο σύζυγό της, Lamine Diagne, μού εξήγησε ότι, «Δεν αλέθεις απλώς τις φύτρες και πιπέρι. Ψήνονται μαζί», πράγμα που ήθελε περισσότερη δουλειά απ’ ό,τι περίμενα. Αλλά με διαβεβαίωσε ότι παρόλο που υπάρχει θεωρητικά σωστός τρόπος να φτιαχτεί, οι Σενεγαλέζοι «δεν είναι κολλημένοι σε φάση “έτσι γίνεται”. Αυτό είναι το ρόφημά τους και ο καθένας βρίσκει διαφορετικό τρόπο να το απολαύσει και μ’ αρέσει πολύ αυτό».

Έτσι, ξεκίνησα να φτιάξω μόνος μου καφέ τούμπα στο καινούργιο μου διαμέρισμα - όπου δεν είχα καν καφετιέρα, πόσο μάλλον τη Chemex που θα μπορούσε να αποτελέσει ό,τι πιο κοντινό στην παραδοσιακή μέθοδο και σύντομα έμαθα ότι μπορούσα να το κάνω λάθος. Προσπάθησα να μιμηθώ το σύστημα με τον εσπρέσο του Café Rue Dix και ήταν θεόπικρο. Επόμενες προσπάθειες περιλάμβαναν μια φτηνή ατομική καφετιέρα και έφτασα σε ένα μείγμα αναλογίας δυο προς τρία, εσπρέσο και μείγμα τούμπα. Έφτασα έτσι στο 8% ντζαρ. Ήταν πολύ ωραίο, αν και απαίτησε περισσότερη σουκραλόζη και γάλα απ’ ό,τι θα έβαζα στον πρωινό μου καφέ. Μελλοντικά πειράματα θα περιλαμβάνουν τζίντζερ και γάλα εβαπορέ και εντάξει, μια κανονική καφετιέρα, αλλά προς το παρόν περιμένω να ηρεμήσει η καρδιά μου. Μπορεί να το παράκανα με τις δοκιμές. Είμαι ξύπνιος 24 ώρες.

Το άρθρο δημοσιεύτηκε αρχικά στο Munchies.

Περισσότερα από το VICE

Οι Μεγάλες Απάτες του 2018 στην Ελλάδα: Κάρτες-Κλώνοι και Fake Αεροπορικά Εισιτήρια

Ένας Τούρκος Sifu στην Ελλάδα μάς Έδειξε το Καλύτερο Σύστημα Αυτοάμυνας