Republik Sambal

Resep ala VICE Supaya Kamu Bisa Bikin Sendiri Tiga Sambal Unggulan Republik Ini

Tak becus bikin sambal lezat ala timur Indonesia, kayak colo-colo dan matah, bikin siapapun jadi cupu coy. Jangan ngaku manusia 'wkwkwkland' kalau buta sama khazanah sambal negara kita.
23.3.18
Semua foto oleh penulis.

Siapapun yang tumbuh besar di Indonesia pasti tahu hukum tak tertulis ini: olahan kuliner apapun tanpa dilengkapi sambal belum bisa disebut masakan. Makan kerupuk doang? Hambar banget tanpa dicocol sambal kecap. Gudeg Jogja yang manisnya enggak ketulungan itupun tak akan terasa pas tanpa imbuhan sambal terasi. Ngemil tahu goreng apalagi, baru terasa joss kalau sudah ada tandemnya sambal petis yang manis-pedas.

Iklan

Bagi sebagian penikmat fanatik, sayur tanpa garam bahkan masih bisa dimaafkan dibanding makan tanpa sambal.

Sambal adalah elemen penting hidangan Indonesia. Ada sejarah panjang mengiringi proses pengolahan sambal yang beragam di tiap jengkal wilayah nusantara. Dalam kajian arkeolog Titi Surti Nastiti, berbagai sensasi pedas muncul dalam masakan Indonesia berkat kesuburan tanahnya. Karena subur, cabai tumbuh merata di seluruh wilayah. Sejak Abad ke-8, cabai menurut penelusuran Titi sudah diperdagangkan sebagai komoditas penting oleh Kerajaan Mataram Hindu.

Pada masa Kongsi Dagang Hindia Belanda (VOC) memonopoli perdagangan dengan berbagai kerajaan nusantara sepanjang kurun 1602 hingga 1800, sambal sampai berpengaruh terhadap bayaran buruh. Saat diwawancarai VICE, Titi bilang pada masa itu buruh masak yang pandai membuat sambal lezat akan dibayar lebih mahal oleh majikan.

Bahan-bahan sebelum memasak tiga sambal lezat di artikel ini.

Untungnya juga, Indonesia ini berbentuk kepulauan. Makanya tak ada satu gaya masak yang terlalu dominan dalam membuat sambal. Setiap pulau, bahkan tiap provinsi, punya cara masing-masing dalam mengolah ataupun menamai sambal. Tak jarang, satu sambal yang serupa disebut dengan nama berbeda. Tingkat kepedasannya pun berbeda-beda di tiap daerah.

Cuman, kalau boleh jujur membahas tingkat kepedasan, sambal dari kawasan timur Indonesia memang lebih unggul daripada resep-resep Sumatra ataupun Jawa.

Lahir dan besar sebagai orang Jawa, saya terbiasa sama sambal terasi yang relatif gurih manis, sampai-sampai pedasnya tak begitu terasa. Pekan ini, saya dapat kesempatan mempelajari keluhuran tradisi sambal kawasan timur Indonesia. Kaum Jakarta berbaik hati mengundang siapapun yang tertarik untuk belajar membuat sendiri tiga jenis olahan sambal khas Indonesia Timur yang dikenal pedas: yakni sambal plecing andalan Nusa Tenggara Barat, sambal colo-colo kebanggaan rakyat Maluku, dan sambal matah khas Bali. Dari ketiganya, yang terfavorit buat saya adalah sambal plecing!

Iklan

Dibandingkan sambal matah dan colo-colo, sambal plecing paling terasa gurih-pedasnya. Kalian mungkin pernah mencoba tiga sambal unggulan itu di restoran. Tapi kurang afdol kalau kamu orang Indonesia tak bisa bikin sambal-sambal yang enak tadi.

Biar enggak penasaran, nih saya hadirkan resep tiga sambal unggulan itu buat kalian coba sendiri di rumah.

SAMBAL PLECING LOMBOK

Sambal plecing cocok banget disajikan menemani sayuran rebus (ditumis pun masih oke). rasanya yang pedas dan nendang melengkapi kesegaran sayur macam kangkung. Jangan lupa, makan sambal plecing akan lebih komplet kalau ada nasi panasnya.

Bahan-Bahan 40 gram bawang merah kupas
175 gram cabe merah besar tanpa biji
20 gram cabe rawit merah
65 gram tomat merah lokal
2 gram garam laut
8 gram gula merah
70 gram minyak
6-8 gram air perasan jeruk nipis
8 gram terasi bakar

Cara Masaknya

1) Kupas bawang merah hingga bersih. Lalu, potong cabe merah besar dan cabe rawit merah menjadi dua bagian serta buang bijinya. Potong tomat merah menjadi empat bagian dan iris tipis.

2) Kalau sudah tuntas dipotong, siapkan cobek menguleg semua bahan. Sekadar saran, ada baiknya dahulukan uleg bahan masakan yang paling ‘susah’ diuleg agar hasilnya lebih halus. Dalam masakan ini, uleglah cabai merah besar terlebih dahulu, sebab tekstur kulitnya paling sulit melumat. Setelah itu, masukkan potongan cabai rawit merah dan garam. Tumbuk hingga halus, lalu masukkan tomat yang sudah diiris tipis.

Iklan

3) Setelah semua bahan diuleg halus, siapkan minyak jagung dan panaskan. Saran lain: gunakan minyak jagung agar lebih rendah kolesterol. Jika sudah cukup panas, masukkan bahan-bahan yang sudah dihaluskan. Masak semuanya hingga matang.

4) Saat sudah matang, tambahkan garam, terasi bakar serta gula merah. Campur hingga rata, lalu masukkan perasan air jeruk nipis. Aduk kembali hingga rata, lalu angkat.

SAMBAL COLO-COLO MALUKU

Umumnya, sambal colo-colo dinikmati bersama sate, ikan goreng atau bakar. Kalau berdasarkan preferensi pribadi, saya suka makan sambal colo-colo dicampur ke nasi hangat, untuk melahap seporsi ikan goreng. Rasa manis-pedas dari sambal colo-colo dan gurih ikan goreng benar-benar paduan sempurna. Surga di bumi!

Bahan-Bahan

40 gram Bawang merah kupas
8 gram Cabe rawit hijau kecil
10 gram Cabe rawit merah kecil
140 ml Kecap manis
15 gram Perasan air jeruk nipis
50 gram Tomat merah

Cara Memasaknya

1) Iris bawang merah kupas memanjang.

2) Potong cabe rawit hijau dengan potongan berbentuk bulat.

3) Potong cabe rawit merah dengan potongan berbentuk bulat.

4) Potong tomat merah menjadi 4 bagian dan buang biji lalu potong berbentuk kotak-kotak kecil.

5) Siapkan wadah bulat, campurkan cabe rawit merah, bawang

SAMBAL MATAH BALI

Di daerah asalnya, Bali, sambal matah juga disebut sambal bongkot--nama lain dari bunga kecombrang yang menjadi salah satu bahan dasar sambal ini. Rasanya dominan pedas, lengkap dengan wangi bunga kecombrang yang menguar.

Iklan

Biasanya, sambal matah disiapkan bersama ikan goreng atau bebek goreng. Namun kali ini, saya menikmatinya dengan cara yang unik. Alih-alih menjadi pelengkap makanan, saya menikmati sambal matah sebagai bagian dari cocktail--bersama emping dan kecombrang martini.

Cara menikmatinya tak kalah unik. Pertama, makanlah emping bersama sambal matah. Kunyah dan rasakan sensasi asin pedas keduanya. Kalau sudah dikunyah hingga cukup lembut, teguklah kecombrang martini dan telan semuanya bersama-sama. Buat saya sih rasanya unik-- uhm, aneh lebih tepatnya. After taste-nya semacam asin, gurih, pedas, sekaligus manis dalam satu tegukan. Rasa pedas sambal matah ‘tertinggal’ lebih lama di lidah dan tenggorokan. Mantab!

Bahan-Bahan

45 gram bawang merah kupas
30 gram cabe besar tanpa biji
20 gram cabe merah kecil
25 gram kecombrang
30 gram sereh batang--bagian putihnya saja
2 gram daun jeruk
4 gram garam
45 gram minyak kelapa
28 gram perasan air jeruk nipis
9 gram terasi bakar

Cara Masaknya

1) Iris tipis memanjang bawang merah kupas. Lalu, potong cabai merah dan cabai merah kecil menjadi dua, buang bijinya dan iris tipis memanjang.

2) Bersihkan kulit luar kecombrang, lalu iris tipis.

3) iris tipis memanjang bagian dalam sereh batang yang berwarna putih. Lalu, siapkan daun jeruk dan pisahkan batang dari daunnya. Iris tipis memanjang.

5) Terasi bakar potong kasar.

6) Siapkan wadah bulat, lalu campurkan semua bahan-bahan, terkecuali minyak kelapa. Panaskan minyak kelapa, lalu tuangkan ke bahan-bahan yang sudah dicampur sebelumnya. Aduk hingga rata setelah semua tercampur, diamkan kurang lebih 30 menit agar bumbu meresap menjadi satu. Jadi deh.