Kalian Bisa Menikmati Terong Bakar Lezat Dengan Teknik Panggang ala Steak Kiat Memasak Terung
Semua foto oleh kru MUNCHIES.
Eksperimen Kuliner

Trik Masak Cerdas: Kalian Bisa Menikmati Terong Lezat Dengan Teknik Panggang ala Steak

Redaksi MUNCHIES belajar bikin terong bakar nikmat bareng koki Diego Moya asal New York. Menu ini cocok banget disantap orang yang selama ini membenci terong.
Bettina Makalintal
Brooklyn, US
3.11.19

Selamat datang di seri artikel "Dirty Work". Dalam rubrik reguler ini, kami mengajak koki, bartender, dan juru masak amatir bermain-main di kebun yang dikelola redaksi MUNCHIES—situs kuliner bagian dari VICE. Para bintang tamu itu bebas berkreasi sesuka hati dengan hasil panen dari kebun kami.


Kata siapa sayuran macam terong enggak bisa dimasak ala-ala steak? Dengan teknik yang tepat—menurut koki Diego Moya dari restoran Racines di Kota New York—terong dapat disulap menjadi hidangan utama layaknya daging. (Sedikit catatan: KBBI menyatakan orang Indonesia seharusnya menulis terong sebagai "terung". Ogah ah. "Terong" lebih enak dibaca maupun diucapkan untuk menggambarkan jenis sayur yang rasanya ciamik tersebut. Sampai jumpa di neraka para pembangkang tertib bahasa—red).

Iklan

Setibanya di Test Kitchen MUNCHIES, Moya ternyata sudah punya rencana khusus. Dia kepengin bikin masakan berbahan terong. Untung saja ada banyak terong di kebun rooftop kami, terutama terong Jepang dan terong prosperosa (terong bulat) besar. Jenis yang disebut terakhir merupakan varietas warisan berukuran besar dan berlipit, dengan bagian buah kerasnya cenderung berisi. Moya memasaknya utuh. Hidangan lain akan dipikirkan lagi nanti.

1571780701671-IMG_4174-chef-diego-moya-racines-nyc-munchies-rooftop-garden
1571780722442-IMG_4179-chef-diego-moya-eggplant-from-munchies-rooftop-garden

Moya sudah enggak sabar memetik sayuran di rooftop kami. Tinggal di Long Island utara sewaktu muda dulu membuatnya sering sekali mencari “tumbuhan pantai” seperti kacang laut, lobak pantai, dan plum pantai. Meski kini dia terlalu sibuk dengan urusan keluarga dan restoran untuk mencari sendiri, Moya mengatakan ada banyak sayur-mayur di Central dan Prospect Park. Di sana, Moya bersama anak-anaknya suka memetik spruce tip dan buah juneberry yang tumbuh di taman kota.

Sang koki memetik terong bulat terbesar yang berhasil ditemukan, serta beberapa butir terong Jepang, tomat sungold, ceplukan, adas, dan daun herbal sebagai hiasan.

1571781282585-IMG_4168-chef-diego-moya-racines-nyc-munchies-rooftop-garden

Kami rencananya akan membuat terong bakar yang disajikan bersama terong lainnya. "Aku terbiasa memakai satu bahan dan berkreasi dengannya. Aku lebih suka pakai sup kental daripada saus supaya bisa lebih memikirkan rasanya," kata Moya. Meski lebih sering memasak bebek dan babi di bistro bergaya Parisnya, dia masih suka bikin hidangan sayuran. Hari ini, "bahan utamanya" adalah terong bulat prosperosa. Terong bakarnya akan disajikan bareng sup terong Jepang berisi tomat, daun herbal, dan bunga sebagai hiasan di atasnya.

Iklan

Pertama-tama, Moya membuat sup terong Jepang sebagai dasar hidangan. Usai dipotong bulat-bulat, hampir semua terongnya direbus dengan cepat. Kemudian, terong yang sudah direbus akan diblender bersama tomat, ceplukan, perasan lemon, minyak zaitun dan air. Sehabis diblender, sup terong Jepang diberi sejumput garam dan merica agar menciptakan rasa asam manis.

1571781052582-IMG_4227-whole-prosperosa-eggplant-over-open-flame-diego-moya
1571780983859-IMG_4232-whole-grilled-eggplant-diego-moya-racines
1571780420797-IMG_4245-grilled-prosperosa-eggplant-by-diego-moya

Setelah selesai, Moya mulai menyiapkan hidangan utamanya. Teruong bulat besar langsung dipanggang layaknya barbekyu. Moya mendiamkan terongnya untuk beberapa saat, lalu membolak-balikkan hingga terpanggang merata. Memasak terong besar lebih hemat api, jadinya bisa semakin menambah daya tarik hidangan ini. Semakin gelap bagian kulitnya, semakin lembut bagian buahnya. Moya berujar, "Aku menyukai hasil tekstur yang berbeda. Bagian atasnya lebih enak dimakan renyah. Saat dipotong, rasanya bagaikan sedang memotong bistik."

Moya baru sekarang-sekarang ini menyukai terong. "Aku dulu benci, bahkan sampai ogah banget makan terong," katanya. "Saat masih kerja di restoran pizza orang tuaku, aku harus membuat banyak sekali parm terong setiap ada pesanan katering."

Terong adalah sayuran kesukaannya sekarang. Semenjak bekerja di Arpège—restoran fine-dining yang menu utamanya sayuran—dia mulai suka menghidangkan aneka makanan berbahan dasar sayur-mayur. Kita bisa melakukan teknik yang sama pada labu.

1571780395426-IMG_4261-grilled-prosperosa-eggplant-chef-diego-moya-racines
1571780583570-IMG_4285-grilled-eggplant-with-eggplant-puree-chef-diego-moya-racines

Moya menuangkan sup terong kental ke piring, lalu memasukkan terong bulat bakar yang sudah diiris besar-besar di atasnya. Terong bakar ini kemudian dihias dengan sisa terong Jepang yang sudah direbus tadi, dan membubuhkan bunga dan daun herbal. Hidangannya beneran lezat. Tekstur terongnya lembut tapi renyah. Tanpa bumbu dan segala macam hiasan, makanan ini cuma sekadar terong. Tapi, buktinya bisa menjadi hidangan mewah nan sedap kalau pintar mengkreasikannya.

Artikel ini pertama kali tayang di MUNCHIES